手沖咖啡的粉水比例為什么要如此講究？

在沖咖啡的時候，咖啡研磨度、粉水比例、水溫這些參數(shù)非常重要。其中粉水比例對于手沖咖啡參數(shù)中僅次于研磨度的重要水平。我們在品嘗一杯咖啡，當然希望是咖啡味要足，喝起來舒服的，過濃的咖啡會令人感到不適，過淡的咖啡則不如直接喝水。所以合適的粉水比例實際上第一個原因是控制咖啡的濃度。濃度是是指液體中含有物質(zhì)的百分比，例如一杯200克的咖啡液中濃度為1.3%，那么這杯咖啡含有的咖啡物質(zhì)為2.6克，而這2.6克的物質(zhì)正是我們用水沖刷咖啡粉溶解出來的，所以對于咖啡粉被溶解多少物質(zhì)出來，稱為萃取率，一般會認為萃取率在18-22%的萃取率是比較合適。還是使用會原來的例子，如果是使用15克粉的情況下，萃取出2.6克的物質(zhì)即是17.33%。手沖咖啡屬于滴濾式咖啡，是不斷通過注水沖刷咖啡粉，同時咖啡液也會自行滴入下壺。對于咖啡液來說，注入越多的水，咖啡液的濃度就會越低，因為前期的溶解物質(zhì)的效率會比后期好的多。對于咖啡粉來說，注入越多的水，咖啡的萃取率就會越高，不過越到后期，萃取率的增速越緩慢。而為了達到萃取率與濃度的一個均衡，就有了一套比較科學的萃取比例。一般在滴濾式萃取的時候1:15到1:16這個區(qū)間是比較容易達到濃度與萃取率的平衡。前街進行了多次沖煮淺烘咖啡的實驗發(fā)現(xiàn)，1：15的濃度大致在1.35-1.42%,對應的萃取率為17.79%-18.73%。雖然金杯上僅是在達標的邊緣，但通過感官測試發(fā)現(xiàn)風味非常合適，并沒有出現(xiàn)萃取不足帶來的尖酸感、澀感，適應于絕大多數(shù)咖啡豆的出品比例，相對于容易出現(xiàn)過萃或者苦澀感的大粉水比，1：15是一個保守穩(wěn)定的粉水比例。而使用1:16的粉水比例，濃度大約控制在1.25-1.35%的區(qū)間，對應萃取率為18-18.8%。風味表現(xiàn)整體會更加柔和，適合一些日曬的淺烘咖啡豆。但對于一些中深烘焙的咖啡豆，1:16在品嘗時會感覺厚重度上略微欠缺。-