手機(jī)瀏覽中華飲品屆
奶茶的演化歷程，就是一部小料進(jìn)化史。琳瑯滿目的小料窮盡了飲品人的想象，帶著行業(yè)一路狂奔。
作者｜國(guó)君-01-1.0時(shí)代，珍珠誕生，加料思維初現(xiàn)1987年，第一杯珍珠奶茶誕生1983年，春水堂的泡沫紅茶在臺(tái)灣紅火兩年之后，創(chuàng)始人劉漢介開了第二個(gè)腦洞——光喝茶沒意思，要是在茶里加點(diǎn)什么吃的就好了。于是召集員工集思廣益。1987 年，四維店店長(zhǎng)林秀慧（現(xiàn)任春水堂商品部副總裁），突發(fā)奇想將自己最愛的小吃——粉圓混入冰奶茶中，豈料口感出乎意料地好，她就在店里偷偷試賣了一星期才跟老板劉漢介交代。
珍珠的添加是奶茶加料的開始于是，看到顧客反響甚好，劉漢介取“大珠小珠落玉盤”之義，將臺(tái)灣傳統(tǒng)甜品粉圓重新命名為“珍珠”。1997年，珍珠奶茶涌入大陸市場(chǎng)，在東莞厚街，藍(lán)山咖啡的創(chuàng)始人范勝杰從臺(tái)灣帶來(lái)了“波霸奶茶外賣車”。同一年，來(lái)自臺(tái)灣的上島咖啡成立，也在店內(nèi)售賣珍珠奶茶。珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳都開始把珍珠奶茶作為引流款產(chǎn)品。香濃幼滑，還有咀嚼感，特別是珍珠這種Q彈的口感，迅速俘獲了當(dāng)時(shí)的年輕人，第一批奶茶女孩誕生。
無(wú)所不加的時(shí)代珍珠的加入，為奶茶開啟了加料的思維，從此一發(fā)不可收拾。奶茶加料加什么？當(dāng)時(shí)的臺(tái)灣茶飲人把眼光放在了冰果室。據(jù)《遙遠(yuǎn)的冰果室》里記載，冰果室是臺(tái)灣“茶飲店”的雛形，不僅僅是吃冰的地方，也是一個(gè)聊天和交際的地方。- 中草藥的加入：菊花、決明子以及各種明目、祛火、養(yǎng)肝的中草藥被陸續(xù)引入奶茶。谷物豆類的加入：大米、紫米、紅豆、綠豆、花豆，甚至蛋黃被一一在奶茶中試驗(yàn)。水果類的加入：香蕉、蘋果、蜜桃、檸檬等水果也在奶茶中得到新生。這個(gè)時(shí)期，各種跨界而來(lái)的群演在奶茶里成了主角，并在市場(chǎng)篩選中，留下了一批集“美貌與才華”于一身的經(jīng)典款，如珍珠、椰果、紅豆、布丁、寒天等。
從“草根”到專業(yè)演員有了小料的神助攻，奶茶在臺(tái)灣迅速流行起來(lái)，很多品牌都加快了擴(kuò)張的腳步，問(wèn)題也隨之而來(lái)。粉圓是菜市場(chǎng)的小吃、寒天蒟蒻是植物汁液提取的、布丁紅豆都是走街串巷的甜品，這些產(chǎn)品大都是小散戶在家中或作坊里生產(chǎn)的，產(chǎn)能、標(biāo)準(zhǔn)化難以保證，食品安全問(wèn)題也存在隱患。而隨著茶飲品牌的連鎖發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題迫在眉睫，市場(chǎng)的需求倒逼了小料的工業(yè)化。那時(shí)的市場(chǎng)亂象叢生，從農(nóng)作物到專業(yè)的流水線產(chǎn)品之間，為降低成本、提升運(yùn)營(yíng)效率，小料被加入了大量的香精、色素、防腐劑，品質(zhì)參差不齊。但正因?yàn)槿绱?，小料變成了食品工業(yè)化產(chǎn)物，才有了流通的基礎(chǔ)，逐步流入國(guó)內(nèi)。
奶茶加料“百花齊放”，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)據(jù)無(wú)一精選茶飲創(chuàng)始人汪東曉回憶，13年前，隨著休閑小站、大臺(tái)北，綠島村、大口九、大卡司等品牌相繼開店，奶茶里的加料也逐漸豐富起來(lái)：珍珠、椰果、布丁等小料大受歡迎?！爱?dāng)時(shí)的消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱，盡管當(dāng)時(shí)的小料，主要靠香精、色素來(lái)調(diào)味調(diào)色，但這種花花綠綠、五顏六色的奶茶在他們眼里就是時(shí)尚的象征，就如同現(xiàn)在年輕人喜歡喜茶一樣?！蓖魱|曉說(shuō)。一定時(shí)期內(nèi)，這些飽受詬病的小料，卻滿足了茶飲對(duì)供貨量和穩(wěn)定性的需求。
珍珠被“封殺”2012年，如日中天的珍珠，在國(guó)內(nèi)攤上大事兒了。據(jù)汪東曉回憶，在青島，一個(gè)喝完奶茶的年輕人去醫(yī)院拍了個(gè)CT，在影像里，他的胃里有很多顆粒狀的陰影。在一些媒體的渲染下，“珍珠含有塑化劑，能吃死人”這樣駭人聽聞的文章大肆傳播。實(shí)際上，“當(dāng)時(shí)的珍珠只是有添加劑，并不含有塑化劑。Q彈的口感、存放久了會(huì)變硬并不是有塑料，但消費(fèi)者已經(jīng)被誤導(dǎo)了?！薄罢?wù)渲樯儭币殉蔀槭聦?shí)，讓從事珍珠銷售的汪東曉對(duì)“塑化劑事件”印象深刻， 很多客戶不再訂貨，甚至要求退貨，“我沒有當(dāng)時(shí)具體的銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，但印象中，至少有一半的奶茶店下架了珍珠。”珍珠從此被“封殺”。-02-2.0時(shí)代，復(fù)配成就奶茶經(jīng)典款2007年進(jìn)入大陸發(fā)展的CoCo都可，將茶葉和小料的原料都做了健康化升級(jí)，憑借一款“奶茶三兄弟”圈粉。這款產(chǎn)品創(chuàng)造性地把珍珠、布丁、仙草三種單一小料復(fù)配到一起，很快成為品牌的招牌產(chǎn)品，火爆至今。
CoCo的招牌產(chǎn)品“奶茶三兄弟”，圖片來(lái)自東莞新一線據(jù)CoCo都可行銷總監(jiān)洪嘉謙分享：“三兄弟的來(lái)源其實(shí)很簡(jiǎn)單，靈感來(lái)自豆花。我們發(fā)現(xiàn)豆花里面會(huì)加很多不同的料，比如三色豆花。過(guò)去在奶茶里加珍珠、椰果等單一材料，是奶茶加料的概念。直到有一天我們突然意識(shí)到為什么豆花可以加這么多料，奶茶不可以。所以就推出了奶茶三兄弟這個(gè)產(chǎn)品?！蓖荒甑纳虾?，尋著記憶中的味道，大學(xué)畢業(yè)不久的吳斌開出第一家叫悸動(dòng)燒仙草的門店。2000公里外，湖南人王斌帶著一腔創(chuàng)業(yè)熱血，跑到四川成都，開出第一家飲品店，門頭上也寫了“燒仙草”三個(gè)字。書亦燒仙草，憑借著“半杯都是料”的小料復(fù)配思維，讓產(chǎn)品價(jià)值感飆升，迅速崛起，門店數(shù)量超過(guò)2000家，成為近兩年最大的品類黑馬。
書亦燒仙草slogan“半杯都是料”記憶點(diǎn)明確而在小料復(fù)配領(lǐng)域，還有一個(gè)不得不提的品牌就是一點(diǎn)點(diǎn)。2011年，一點(diǎn)點(diǎn)在上海開店，開創(chuàng)性地開啟了免費(fèi)加料的時(shí)代。在一點(diǎn)點(diǎn)買奶茶后，可以免費(fèi)加珍珠、波霸、紅豆、仙草，不限量，甚至可以加滿一杯。這種帶有小料DIY性質(zhì)的售賣方式，一下子引發(fā)了第一波奶茶的排隊(duì)風(fēng)潮，一點(diǎn)點(diǎn)迅速攻城略地。-03-3.0時(shí)代，“頂料思維”從萌芽到火爆2000年，還是珍珠奶茶如火如荼的時(shí)候。劉漢介注意到一個(gè)很雅皮的年輕人，他一反常態(tài)，在臺(tái)中成立了一家名為“白色戀人”的飲品店，店里不賣珍珠奶茶，只賣起司奶茶，當(dāng)時(shí)店里的產(chǎn)品有：起司紅茶、綠茶、鐵觀音等。“品質(zhì)很不錯(cuò)，但生意馬馬虎虎，到目前為止還是2家店?duì)I業(yè)?！眲h介說(shuō)。當(dāng)時(shí)看起來(lái)很可能是無(wú)心插柳的起司茶，開啟了奶茶加頂料的時(shí)代，也是后來(lái)芝士奶蓋茶的前身，只是當(dāng)時(shí)時(shí)機(jī)未到，并沒有火起來(lái)。2009年，快樂(lè)檸檬的創(chuàng)始人吳伯超在門店推出巖鹽芝士系列，比較早地在內(nèi)地引進(jìn)奶茶頂料。
快樂(lè)檸檬巖鹽芝士奶茶，圖片來(lái)自@芒小醬真正讓這種有頂料的奶茶火起來(lái)的是喜茶。就在塑化劑風(fēng)波的同一年，喜茶在江門成立，創(chuàng)始人聶云宸因?yàn)樽畛跎獠缓?，埋頭研發(fā)室調(diào)整產(chǎn)品，最終因?yàn)橹ナ寇柘盗幸慌诙t，憑借天然的原物料，在國(guó)內(nèi)掀起了奶蓋茶的熱潮。2013年在長(zhǎng)沙成立的茶顏悅色，也沒有采用奶茶底料的思維開店。而是從第一家店開始用了一種“茶+奶+奶油+堅(jiān)果碎”的頂料產(chǎn)品形式，與星巴克的星冰樂(lè)有相通之處，已成為長(zhǎng)沙的標(biāo)志性品牌?！绊斄纤季S”在奶茶界流行起來(lái)之后，逐步形成了和底料奶茶兩分天下的局勢(shì)，甚至隨著新茶飲的發(fā)展，一度風(fēng)頭蓋過(guò)珍珠奶茶。-04-4.0時(shí)代，小料帶著“健康本色”回歸更健康近兩年，伴隨著消費(fèi)升級(jí)，健康訴求日益凸顯，天然本味的食材正在回歸。2015年，在珍珠持續(xù)低迷了三年后，汪東曉絞盡腦汁想到了一個(gè)好主意，他們聯(lián)合一個(gè)工廠生產(chǎn)了一款小型的珍珠機(jī)，可以擺放在吧臺(tái)，讓消費(fèi)者直白地看到珍珠的原料和制作過(guò)程，減輕對(duì)珍珠的誤解。
健康的小料開始回歸，圖片來(lái)自百度不少打著手作珍珠的品牌爭(zhēng)相訂購(gòu)這個(gè)機(jī)器，但受限于產(chǎn)能，很多大品牌還是選擇使用大貨珍珠，但此時(shí)的珍珠，已經(jīng)在原料上盡量接近天然。1997年就投身茶飲行業(yè)的倍格食品創(chuàng)始人王勇岐，敏銳地捕捉到了這個(gè)變化。他通過(guò)種植方式的改良，讓紅豆、燕麥等食材品質(zhì)回歸，在后期工業(yè)化處理環(huán)節(jié)，盡量減少添加劑的使用，讓食材經(jīng)過(guò)加工還能保持原來(lái)的本味。王勇岐的產(chǎn)品比市場(chǎng)價(jià)貴不少，但常常供不應(yīng)求，整個(gè)市場(chǎng)的健康訴求日益旺盛。在品牌端，寒天蒟蒻寒天的頻繁使用，青稞燕麥芋頭紫米的逐漸上位，也透露了消費(fèi)對(duì)于天然食材的青睞程度。2018年5月，喜茶出乎意料地上了一款黑糖珍珠鮮奶產(chǎn)品，售價(jià)19元?！靶虏栾嬈放品畔律矶钨u奶茶”，一時(shí)間引發(fā)熱議。今年3月，喜茶重新將珍珠奶茶命名為波波茶。隨后圍繞著把珍珠改良后的波波，喜茶出了布甸波波冰、奶糖波波、阿華田波波冰、持續(xù)加深波波標(biāo)簽。喜茶阿華田波波冰系列產(chǎn)品奈雪的茶、樂(lè)樂(lè)茶等品牌也開始上新有底料的奶茶，水晶、寒天、蒟蒻、仙草等相對(duì)天然的原料，相繼被新茶飲加入。奶茶底料重新在新茶飲中回歸，以一種更天然、更健康的姿態(tài)。更多變?cè)诓还苁裁达嬈?，都“讓相機(jī)先喝”的當(dāng)下，小料也越來(lái)越戲精了：珍珠加入了火龍果汁變得紅潤(rùn)誘人；芋圓加入了櫻花，顏值倍增；茶凍里有了玫瑰花，讓人不忍下口。原料的形態(tài)也一直在變，光珍珠的大小就有很多種不同的規(guī)格，命名上也大有改進(jìn)：黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、櫻花珍珠等等。在原料上，除了淀粉之外，珍珠的加料更加天然，比如加了黑糖糖漿熬制的黑糖珍珠；加入了果汁和蔬菜汁的水果珍珠、蔬菜珍珠；加入了芋頭、地瓜、紫薯的珍珠層出不窮。
標(biāo)準(zhǔn)化兼顧個(gè)性化，圖片來(lái)自東莞新一線所以“要想讓標(biāo)準(zhǔn)化提高，茶的種類一定要盡可能的少，每一個(gè)茶類選擇一款就足夠，主料固定，類少量大，這樣茶湯的流轉(zhuǎn)就會(huì)加快，極大減少風(fēng)味損失的不穩(wěn)定因素。把個(gè)性化交給小料。一點(diǎn)點(diǎn)的紅茶，加了奶霜就是紅茶瑪奇朵，加了冰淇淋就是冰淇淋紅茶；蜜雪冰城的全套奶茶、CoCo都可新上的奶茶五小福，茶和奶負(fù)責(zé)“賺錢養(yǎng)家”，小料負(fù)責(zé)“貌美如花”。除了小料的復(fù)配之外，小料形式的改變也會(huì)帶來(lái)存在感，比如把紅豆做到茶凍里，黑芝麻加到芋圓里。茶湯是舞臺(tái)，小料是演員。演員換個(gè)妝容，換個(gè)人設(shè)，或者加個(gè)女二號(hào)、女三號(hào)，只要把握好尺度，設(shè)計(jì)好“三觀”和“五官”，很可能就是下一個(gè)爆款。8月28日，創(chuàng)飲Talk第4站將在成都舉行，書亦燒仙草、茶百道、小龍坎龍小茶等負(fù)責(zé)人，將現(xiàn)場(chǎng)分享其品牌的發(fā)展邏輯。長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容6張表格，幫你“設(shè)計(jì)”出好產(chǎn)品：
從茶葉選型到口味設(shè)計(jì)，解密一杯好喝的奶茶：
新手開奶茶店，你需要避開的7個(gè)大坑：
— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —13253329903（同微信）|17744612803（同微信）
