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但解凍后的冷凍水果或果汁可以保存多久？解凍時是否可以用熱水？解凍后如何正確儲藏？熟悉這些關于冷凍水果、果汁的冷知識，能夠幫助你的原料減少風味流失、避免變質。今天我們就與國內冷凍水果、果汁的生產、銷售公司一起幫你答疑解惑。
冷凍水果使用的注意事項冷凍水果是在零下40℃低溫下凍成的，這樣的低溫會在細胞內和細胞間隙中形成眾多微小均勻的小冰晶，而不是形成冰塊，因此細胞的組織結構不會遭到破壞，所以最大限度的保留了水果原有的營養(yǎng)和風味。01解凍程度
據廣州小帥果食品銷售經理陳偉介紹，冷凍水果的解凍使用可以根據不同產品的水果茶來決定解凍程度。
例如做一款冰沙水果茶，可以凍果直接和冰塊一起打，或者用壓棒搗碎，如果太硬，可以解凍到表層果肉剛開始融化的程度。而做一款普通加水果的水果茶需要解凍到果肉溶解的形態(tài)，大部分的表層果肉溫度超過0℃即可。02解凍后正確保存方式
冷凍水果解凍后不能長時間放置冷藏，所以建議適量解凍。一般門店為了便于操作，可以單次少量放于份數(shù)盒中冷藏備用，建議備30-60分鐘用量。如果門店凍果是需要解凍再用壓棒搗碎的，可以提前10-15分鐘解凍，建議單次備好一個小時用量，避免浪費和品質影響。
陳偉強調，冷凍水果切記不能反復解凍再復凍，凍果解凍后或者拆開包裝與空氣接觸會吸收水份，再次冷凍后表面會結霜，影響產品風味和口感，所以單次盡量不要過量解凍產品，避免使用剩余造成浪費。03冷凍水果變質的表現(xiàn)
對于分辨冷凍水果的變質，樂汀漿果銷售經理石璐介紹，冷凍水果變質比較好分辨，一般可以從兩個方面可以看出，一是顏色會發(fā)暗發(fā)黑，聞起來香氣不正常。二是果肉不成形，已經出現(xiàn)腐爛的狀態(tài)，一般肉眼就可以識別出來。
冷凍果汁使用注意事項檸都總經理蔣朝宇介紹，冷凍果汁是在零下18℃冷凍中保存運輸?shù)模陂T店中使用時解凍到適當程度，再運用到水果茶里，才能體現(xiàn)最佳風味。01如何解凍
冷凍果汁開始解凍時瓶身會起霜，然后果汁開始慢慢融化形成中心冰塊周邊液態(tài)狀態(tài)，完全解凍成沒有固態(tài)的冰塊是最標準使用狀態(tài)，不必解凍成常溫，溫度高對產品品質及保存時間都有影響。
使用時搖一下避免有分層不均勻，如果要快速解凍可以泡在常溫水里面，不要使用熱水。02解凍后正確保存方式
一般冷凍果汁解凍成液體狀態(tài)后溫度是2—4℃，放置冷藏柜中冷藏可以保存7天，建議5天，期間需要每天檢查果汁是否有變味變色等情況。03冷凍果汁變質的表現(xiàn)
蔣朝宇說，冷凍果汁解凍后在常溫的范圍內，食材內存在的酶會持續(xù)活動、造成氧化現(xiàn)象，所以在解凍后，保存不當，容易出現(xiàn)變質的情況。
冷凍果汁變質首先是出現(xiàn)瓶身鼓脹，因為解凍后沒有冷藏保存，細菌繁殖產生氣體，導致整個瓶身脹氣，長時間脹氣存放，容易爆瓶。其次就是氣味。冷凍果汁變質后在氣味上會有一股發(fā)酵的味道而失去原有的果香變?yōu)楫愇?，簡單點說聞一下大概就能判斷出是否變質。
再就是液體狀態(tài)。變質的冷凍果汁因為發(fā)酵，產生乙醇和二氧化碳，而乙醇在好氧細菌的作用下轉化為酸，從而使果汁表面產生氣泡，變酸，體積膨脹。所以在做一杯健康的水果茶時，使用的冷凍果汁水果一定要檢查仔細，冷凍果汁有輕微的發(fā)酵，和解凍過量的冷凍水果都不建議繼續(xù)使用。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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