


【創(chuàng)新處理法與發(fā)酵控制】精品咖啡農(nóng)的看家本領(lǐng)現(xiàn)在流行的制程提味能代表當(dāng)?shù)睾梦秵??我們更靠近原產(chǎn)地風(fēng)味,還是距離更遠?這是我在產(chǎn)區(qū)常常會問自己的一個問題。產(chǎn)區(qū)風(fēng)味(original character)指能代表咖啡產(chǎn)地的風(fēng)土味道,早期簡稱產(chǎn)地風(fēng)味或產(chǎn)區(qū)風(fēng)味,用來描述產(chǎn)豆國或大產(chǎn)區(qū)常見的味道。精品咖啡追求的原產(chǎn)地風(fēng)味不只限于產(chǎn)區(qū)味道,更講究精致、高質(zhì)量的微量批次風(fēng)味,可理解為“在特定地采收成熟果實,并處理成質(zhì)量好且具備風(fēng)土特色的微量批次”。產(chǎn)區(qū)風(fēng)味豆的精制處理不添加外物(如工業(yè)干酵母),即便是新創(chuàng)發(fā)酵或微生物處理法,也以莊園周圍天然的菌種進行,不會喪失當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色。



創(chuàng)新處理法案例1:推遲自然發(fā)酵的葡萄干處理法2017 年巴西卓越杯大賽PN 組(半日曬組)冠軍的美好花園農(nóng)場 (Fazenda Bom Jardim)非但在決賽拿到92.33 的高分(豆種為黃波旁),更令國際評審驚艷的是其杯測結(jié)果有著不尋常的風(fēng)味特征。代表出賽的農(nóng)場第三代經(jīng)營 者努內(nèi)斯(Nunes)才28 歲,兩年前自農(nóng)藝專業(yè)畢業(yè),為了卓越杯比賽他開發(fā)出葡萄干處理法,一鳴驚人。在咖啡專業(yè)用語中,“葡萄干”通常指仍在咖啡樹上且顏色開始變成紫色、逐漸枯萎的果實。努內(nèi)斯解釋,他是在果實甜度剛過最高點,且尚未產(chǎn)生過熟風(fēng)味時采摘,只用手工采摘符合時間點的咖啡櫻桃,隨后放入大桶讓卡車載至當(dāng)?shù)厣种徐o置,不曝曬并冷卻36 小時進行厭氧處理,當(dāng)確認達到預(yù)期的發(fā)酵結(jié)果后,第三天早晨載去做下一個階段 的去果皮處理(如此方符合 PN 競賽的要求),篩選后將挑好的帶殼豆移到棚架,進行干燥作業(yè),視天氣與干燥情況,在含水率約 11.5% 時移到陰涼的干倉,繼續(xù)儲放與靜置。

創(chuàng)新處理法案例2:取法制酒的酵母作用輔以日曬法巴西傳統(tǒng)日曬法通常是直接將采摘下的果實鋪在水泥地或棚架進行曝曬,但位于卡蒙·米納斯區(qū)(Carmode Minas)的小師傅莊園(Senhor Niquinho)根據(jù)實驗結(jié)果改變制程,采用慢速發(fā)酵,風(fēng)味、甜度、厚實度與余味都有大幅提升。實驗過程以儀器來分段取樣,并檢視桶內(nèi)果實發(fā)酵的程度,質(zhì)量的關(guān)鍵在于控制發(fā)酵桶內(nèi)的溫度、pH 值、水分與氣體這三大重點。工序上必須以人工采摘正熟的好果實,篩選好果實后于四小時內(nèi)直接裝入大桶,將桶上蓋,以自然發(fā)酵的方式,定時檢視pH 值、分段排除發(fā)酵產(chǎn)生的液體、檢視氣體濃度,控制三個參數(shù)讓桶內(nèi)溫度慢慢地在3—4 天內(nèi)達到 40℃—45℃,之后馬上移出果實,放置架高棚架上,以薄薄一層的厚度進行后續(xù)的日曬干燥。同一莊園的傳統(tǒng)日曬批次與這批創(chuàng)新日曬批次的杯測分數(shù)差距達8分左右。

創(chuàng)新處理法案例3:舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發(fā)酵蜜處理法2016 年哥斯達黎加卓越杯冠軍舒馬瓦莊園(Monte Llano Bonito) 的拉德拉批次(Lote La Ladera 2016)用上了新品種, 且采用了神秘的甜汁發(fā)酵蜜處理法(Sweet Sugar Process)。這是一款很罕見且值得品味的冠軍咖啡。其風(fēng)味包括果汁、柑橘、水蜜桃、蜂蜜、多款莓果、蘋果、杏桃、蜜棗、熱帶水果拼盤與瑞士水果巧克力,余味是多變的水果甜感,香氣很特殊且持久。莊園主梅納(Mena)采用他宣稱的獨特甜汁發(fā)酵蜜處理法,將咖啡漿果在處理過程中產(chǎn)生的汁液取來浸泡果實,漿果汁液含有頗高的甜分與該地自有的獨特酵素,讓果實蘊含更豐富的滋味,之后再用薄層架高的方式干燥。除了上述獨特處理法,莊園富饒的火山土與低溫的環(huán)境是產(chǎn)生高質(zhì)量咖啡的主要原因。競賽批次用了兩個品種,分別是埃塞俄比亞原生種與卡杜拉人工混種的H3,由位于哥斯達黎加的熱帶農(nóng)業(yè)研究和教育中心機構(gòu)所供應(yīng),以及本地的卡杜拉種,用來增進香氣與復(fù)雜度。

以上三個例子其實都跟發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味息息相關(guān),那么對咖啡人來說,發(fā)酵是什么?發(fā)酵是酵母、細菌等微生物遇到養(yǎng)分后將糖分與淀粉分解的過程。對咖啡人來說,酵母和細菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風(fēng)味等化合物,隨著溫度的緩升與時間的流逝,產(chǎn)出好風(fēng)味。發(fā)酵在咖啡的三大處理法中都會發(fā)生,對風(fēng)味與觸感的影響超乎想象。不良的發(fā)酵會導(dǎo)致咖啡發(fā)霉,甚至產(chǎn)生刺激的化學(xué)味道,這也是處理者需要監(jiān)控整個過程并根據(jù)現(xiàn)實情況及時做出調(diào)整的原因。




商業(yè)酵母處理法已經(jīng)有公司開發(fā)出專用于咖啡處理過程的酵母并已進入市場,該公司宣稱使用該系列酵母可增進咖啡的檸檬味、甜度、柔和的觸感。關(guān)于商業(yè)酵母處理法(inoculation yeast process),尋豆師該有的認知是:1. 咖啡果實的糖度愈高就愈適合采用商業(yè)酵母處理法嗎?答案并不是,而且有時會適得其反,巴西精品咖啡協(xié)會(BSCA)研究發(fā)現(xiàn),有時會出現(xiàn)甜度太高、風(fēng)味出現(xiàn)反差的情況。2. 經(jīng)過實驗證實,商業(yè)接種發(fā)酵法(inoculated fermentation)風(fēng)險很低,風(fēng)味確可改變,對于低海拔環(huán)境生長或質(zhì)量較差的咖啡確實可提高杯測的分數(shù),但質(zhì)量本來就很優(yōu)秀的咖啡使用后不一定會提升杯測分數(shù)。3.使用相同酵母或細菌并不一定會得到同樣的味道,酵母在當(dāng)?shù)丨h(huán)境、 海拔高度、菌株、品種、熟成度、微生物與菌種間的競爭都會改變,也會造成最終風(fēng)味的不同。4. 選定的微生物或酵母確實會改變被處理的咖啡的風(fēng)味,且可以設(shè)計出主要的味道。5. 商業(yè)接種發(fā)酵法會形成趨勢,但市場需求與處理成本會決定其普及的程度。

認真看完上面的內(nèi)容相信你對咖啡的特殊處理法也有話想說歡迎留言 :)


