每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee 有粉絲問道金杯理論,只知道萃取率在18%-22%,它是一項什么數(shù)據(jù)?我想應(yīng)該有很多人不是太明白。”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個標準萃取率和濃度的論點:金杯理論(Gold Cup),這個論點認為 “ 好喝的咖啡 ” 必須同時符合兩項條件: 1.萃取率介于 18%~22%之間. 2.咖啡濃度在 1.2%~1.45%的范圍內(nèi). 萃取又是什么?萃取了什么?怎么萃???為什么這么萃?。靠Х葹槭裁创嬖谳腿〉母拍?? 因為咖啡豆包含約:30%可析出物+70%固體,一顆咖啡豆,它其中大約30%是可析出的,70%的木質(zhì)等無法析出?! ?在咖啡的萃取中,做不到完全萃取,也不需要完全萃?。?0%可析出物)。 真正意義上的完全析出光靠手沖中水作為溶劑,熱和攪拌等作為催化手段,即使這樣,完全析出我想大家都知道這是不現(xiàn)實的,這個大約三成的可析出只是理論上的,可析出≠可萃取,可析出≠可溶解。 在現(xiàn)實的咖啡萃取中,為了追求咖啡較好的口感,既要力求咖啡原本的味道,也要避免產(chǎn)生不好的味道,這之中的取舍比例有幾個被廣泛共識的標準,這就是傳說中的金杯(Glod Cup)標準。

咖啡的萃取率
表示了咖啡豆在沖煮過程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。
咖啡的濃度
表示一杯咖啡里,“萃取出的咖啡物質(zhì)”占總咖啡液體的比例。
金杯標準呢,則是各國家根據(jù)地區(qū)消費者口味統(tǒng)計出最為接受的咖啡濃度與咖啡萃取率。1952年美國國家咖啡協(xié)會出于對濾泡式咖啡的科學研究、推廣、以及生意上的考量
聘請了麻省理工學院化學博士厄內(nèi)斯特·厄爾·洛克哈特,后設(shè)立咖啡煮泡學會(CBI),該機構(gòu)負責研發(fā)推廣。
我們現(xiàn)在所了解到的“咖啡中只有30%可溶解物質(zhì),70%的無法溶解的纖維物質(zhì)”這個概念,就是當時洛克哈特博士同他的研究所(CBI)的研究結(jié)論。同時也研究出“咖啡中影響咖啡味道的萃取率、固體溶解量(TDS)”是咖啡味道的兩大關(guān)鍵點。在洛克哈特博士把“咖啡味”這個東西數(shù)據(jù)化后,就著手開始研究“美味的咖啡其萃取率與濃度的區(qū)間”這個問題。

咖啡液的TDS值在 0.8%-1.2%之間,而Extraction在18%-21%之間屬于金杯范圍。這里只能闡述簡單入門的,具體的還得需要自己去取證去深究,我最多可以告訴大家,就滴濾咖啡而言,簡單的說,粉水比為1:15-1:22都可以籠統(tǒng)的稱為金杯范圍,但不等于說這個比例就是金杯,另外,粉水比不等于粉液比,更加不等于濃度,反過來說,標準的金杯粉水比基本上會在上述區(qū)間范圍內(nèi)。在咖啡中,最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%為最佳。根據(jù)經(jīng)驗共識來看,小于60%(整體18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡將呈現(xiàn)風味不完整。而大于70%(整體22%以上萃取率)則過度萃取,咖啡將呈現(xiàn)出更多不好的味道。

也就是說我們采用10g咖啡粉沖泡咖啡理論最大可萃出<30%(<3g)的咖啡可溶出物,但我們期望最佳的萃取率(依照SCAE標準)在18%~22%(1.8~2.2g)。我們所萃取的萃取物將溶于多少熱水中,這就是咖啡濃度。萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉,有多少比例的物質(zhì)被溶解到咖啡當中。舉例來說,當你使用了100g 的咖啡粉做沖煮,在煮完咖啡后,將咖啡渣中的水分去除后(無論烘干或曬干),若是剩下80g ,也就代表了有20g 的物質(zhì)被溶解到咖啡中,那么這杯咖啡的萃取率就是20% .咖啡濃度測試儀全名ExtractMojo,這么小小的一個玩意,其實就在無形中推動了咖啡行業(yè)的發(fā)展。

最合適的咖啡濃度在1.0~1.5%間,小于1.0%則會輕淡無味,可能和開水的味道沒有多大的區(qū)別。如果太高的咖啡濃度,1.5%以上(滴濾咖啡而言),則會有不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。美式咖啡的濃度TDS約落在1.2~1.3%

對于一般沖煮者而言,你會想要大費周章的在沖煮一杯咖啡后,進行這些數(shù)據(jù)測量嗎? 至少我是絕對不會這樣做的。 當然也有業(yè)者推出了測量TDS 以及計算萃取率的儀器及軟件,可以讓你快速的測量,但那也不算是一般沖煮者需要的投資了?! ∫簿褪且驗檫@些數(shù)據(jù)的測量對一般沖煮者來說太困難了,所以我認為,金杯理論所提供的數(shù)據(jù)對一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看圖表沒辦法輕易得知的。如果你是一般的沖煮者,那么金杯理論中的數(shù)據(jù)是不重要的!好喝就行!
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