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【實(shí)驗(yàn)】浸泡式萃取有沒(méi)有必要進(jìn)行預(yù)浸泡?

2022-07-17 01:58:28瀏覽數(shù):610

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)平時(shí)在制作手沖咖啡的時(shí)候我們都會(huì)有一個(gè)步驟——悶蒸,尤其是在用濾杯過(guò)濾的沖煮手法里較為常見(jiàn),

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)平時(shí)在制作手沖咖啡的時(shí)候我們都會(huì)有一個(gè)步驟——悶蒸,尤其是在用濾杯過(guò)濾的沖煮手法里較為常見(jiàn),那么在浸泡式萃取的咖啡里我們需要加入悶蒸,或者說(shuō)預(yù)浸泡這個(gè)步驟嗎?悶蒸&預(yù)浸泡悶蒸和預(yù)浸泡都是挺類(lèi)似的,但是具體有什么不同的呢?悶蒸是指在制作手沖咖啡時(shí)將熱水輕,柔,快,均勻的放在咖啡粉上,使咖啡粉“激活”,使咖啡釋放大量的二氧化碳,咖啡粉會(huì)形成向上隆起的一個(gè)過(guò)程,也就是說(shuō)悶蒸其實(shí)就是一個(gè)讓咖啡粉排放出二氧化碳的一個(gè)過(guò)程。預(yù)浸泡是用水快速將咖啡餅表面打濕的一個(gè)過(guò)程。其實(shí)預(yù)浸泡和悶蒸大致相同,就是將咖啡表面打濕,使咖啡粉餅迅速膨脹排放二氧化碳,使粉餅形成一個(gè)良好的過(guò)濾層,理論上咖啡粉的膨脹空間大概是1-2mm,膨脹使咖啡粉顆粒之間形成均勻的水泡空隙,使水迅速,均勻的透過(guò)。預(yù)浸泡提供的作用就是讓這些咖啡顆粒之間膨脹,形成大小均一的空隙,讓咖啡的香氣盡情的釋放出來(lái)。無(wú)論是預(yù)浸泡還是悶蒸,都是為了讓咖啡釋放氣體,避免在后續(xù)過(guò)程中阻礙萃取,并形成均勻的空隙,進(jìn)而形成良好的濾層,使熱水能夠迅速均勻的接觸粉床,不會(huì)過(guò)分阻塞,造成萃取過(guò)度,進(jìn)而充分萃取的一個(gè)重要過(guò)程。我們都知道,如果沒(méi)有悶蒸的話(huà),沖煮出來(lái)的咖啡喝起來(lái)味道會(huì)比較淡,(傳送門(mén):如果沒(méi)有了悶蒸會(huì)是怎樣?悶蒸有什么用呢?)那么在浸泡萃取的過(guò)程中,有沒(méi)有預(yù)浸泡這一步驟對(duì)風(fēng)味到底影響有多大呢?于是我們今天用愛(ài)樂(lè)壓反壓的方式來(lái)試試,是否進(jìn)行預(yù)浸泡對(duì)風(fēng)味的影響有多大呢?我們選了【西達(dá)摩 燭芒】【也門(mén) 摩卡】【哥斯達(dá)黎加 琵隆處理廠(chǎng)】分別用預(yù)浸泡和直接注水的方式來(lái)萃取,看看會(huì)出現(xiàn)什么樣的差異。其實(shí)在風(fēng)味上,有無(wú)預(yù)浸泡都還是蠻類(lèi)似的,但是加入了預(yù)浸泡這一步驟的喝起來(lái)會(huì)比直接注水浸泡的淡些,而且果酸更明顯一些。小編猜測(cè),這是由于愛(ài)樂(lè)壓的底部是平的,在預(yù)浸泡的時(shí)候只是給了少量的水打濕了大部分的粉床,但是并沒(méi)有保證讓所有的粉與水都均勻的接觸到,所以會(huì)有部分濕潤(rùn)不足的情況導(dǎo)致了后期萃取不均勻的出現(xiàn),而大水流一次性注水的時(shí)候水柱就直接起了攪拌的作用,能讓粉跟水充分接觸進(jìn)行萃取。以愛(ài)樂(lè)壓為例,小編覺(jué)得其實(shí)不需要加入預(yù)浸泡這一步驟的,直接大水流注水用水流進(jìn)行攪拌也是可以的,但如果要加入預(yù)浸泡這一步驟的話(huà),不妨用攪拌棒攪拌一下,讓所有的粉都能夠均勻的進(jìn)行萃取。
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