每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導(dǎo)讀不知大家有沒有遇到過,在研磨完咖啡粉后,里面除了棕黑色的咖啡粉末外,還有著一些黃白色的片狀碎屑,這些就是銀皮。面對銀皮,大家是去除呢,還是保留呢?

什么是銀皮?銀皮是咖啡豆最后一層“保護(hù)膜”,通??Х榷固幚硗瓿傻匠鰩炀蜁?huì)把羊皮(內(nèi)果皮)刨掉,里面就只剩下一層薄薄的銀皮包裹著咖啡生豆,直到烘焙時(shí)才會(huì)脫落掉。

不同的處理方式對于咖啡豆銀皮的殘留也不一樣,因此我們也可以按照銀皮的多少初步判斷咖啡豆的處理方式。日曬處理的咖啡豆在生豆?fàn)顟B(tài)時(shí)的銀皮保留比較完整,因此在烘焙時(shí)銀皮整片脫落比較徹底,因此在研磨時(shí)銀皮的碎屑會(huì)比較少。而水洗處理的咖啡豆在生豆時(shí)的銀皮并不完整,在烘焙時(shí)銀皮呈碎片化脫落,一些在咖啡豆中間的夾縫的銀皮比較難脫落,在熟豆中形成一條“白線”,在研磨的時(shí)候,這些銀皮也被研磨成碎屑混進(jìn)咖啡粉中。銀皮是什么味道?為了探究銀皮是什么味道,前街把烘焙時(shí)脫落的咖啡銀皮用熱水浸泡,在浸泡時(shí),液面散發(fā)的香氣是甜玉米與小麥香甜的氣息。湯色是淡黃色且通透。味道是淡淡的甘蔗甜,并未出現(xiàn)苦澀感。

對于銀皮有必要去除嗎?雖然通過嘗試銀皮水,銀皮并沒有出現(xiàn)太負(fù)面的味道。那么在銀皮碎屑會(huì)對咖啡造成影響嗎?對此,前街打算通常杯測的形式進(jìn)行對比,對此使用耶加雪菲果丁丁合作社水洗處理的咖啡豆進(jìn)行杯測,在其中一杯用氣泵把質(zhì)量較輕的銀皮吹走,而另一杯不做任何處理。

而通過杯測我們發(fā)現(xiàn),兩支咖啡豆,去除銀皮的那杯確實(shí)會(huì)減少粗糙的口感,而未去除銀皮的對照組則會(huì)帶有粗糙的口感,尤其是啜吸次數(shù)的增加會(huì)讓粗糙的口感明顯。

再來看看手沖的對比,同樣是使用耶加雪菲果丁丁咖啡豆進(jìn)行沖煮,其中一組做銀皮去除處理。兩組都采用同樣的沖煮方式。15克咖啡粉,研磨度是20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率80%,粉水比例為1:15,水溫91℃。采用前街三段式?jīng)_煮,第一段注入30g水悶蒸30秒,第二段注入95g水,最后一段注入100g水,時(shí)間為2分鐘。

通過對比嘗試,兩組的風(fēng)味基本一致,而在口感上也沒有太大的區(qū)別,但兩者相比,去掉銀皮屑的那一組風(fēng)味更加清晰。對此,在日常沖煮中,微量的銀皮并不會(huì)對咖啡造成太大的影響,若如果想要做到極致,在研磨的時(shí)候可以稍微把明顯的銀皮吹掉。-End -
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