每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 每一位從業(yè)的咖啡師,都有一種不斷探索和不斷尋找的咖啡情結(jié),有的咖啡師熱衷于杯測(cè)時(shí)的快感、有的咖啡師熱衷于手沖時(shí)的寧?kù)o、有的咖啡師熱衷于分享后的喜悅...... 習(xí)慣于一臺(tái)設(shè)備、一個(gè)器具、一個(gè)拉花缸、一個(gè)壓粉器,在這些玲瑯滿目的咖啡器具里,找尋一種習(xí)慣和從容!

說(shuō)說(shuō)壓粉錘: 壓粉器(或壓粉錘)是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平,夯實(shí),形成一個(gè)平實(shí)的水平面,更好的讓熱水通過(guò)咖啡粉進(jìn)行萃取,也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機(jī)萃取時(shí)產(chǎn)生的巨大壓力,而不至于被沖散而印象萃取質(zhì)量。 壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細(xì)而決定,參考依據(jù)為萃取時(shí)咖啡的流速(萃取時(shí)間 25±3 秒)。如果流速過(guò)快,則壓粉力度過(guò)輕;如果流速過(guò)慢,則壓粉力度過(guò)重,這些會(huì)直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外,每個(gè)人的施力度都會(huì)不同,男女生區(qū)別就很大,所以這也要根據(jù)實(shí)際萃取的效果來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)相應(yīng)的力度?! ?img class="" data-ratio="0.556" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202207/20/113723491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />壓粉錘按照直徑分類(lèi): 51mm、53mm、57.5mm、58mm等,指的是餅錘橫截面的直徑,需要和咖啡機(jī)把手進(jìn)行配合選擇。

壓粉錘的分類(lèi)主要分為6類(lèi):Euro Curve; American Curve; Flat;C-Flat;Ripple;C-Ripple。

主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀:【Euro Curve】:的粉錘底部是成圓弧狀的,最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM。【American Curve】:相對(duì)于Euro Curve的底部弧度變小了,圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM 。【Flat】:最常見(jiàn)的壓粉器,底部為平底?!綜-Flat】:屬于Euro Curve和Flat的綜合,它不像Euro那樣的底部成弧狀,但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的,底部是水平的平底,但是邊緣成弧狀,有高度差 ?!綬ipple】:比較難控制,粉錘底部是成波浪狀的?!綜-Ripple】: 在Ripple的基礎(chǔ)上做了改進(jìn),粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的,中心有多個(gè)凸起同心圓,壓出來(lái)的粉中心成波浪形,邊緣成水平。

布粉在絕大部分咖啡師的日常操作中,主要會(huì)使用以下七種布粉方法:1四方布粉法:

將手掌向前,傾斜約30~45度,放松伸直,用食指相對(duì)最平坦的部位接觸咖啡粉堆,然后前后左右平緩?fù)苿?dòng)表面粉層,讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動(dòng)作要領(lǐng)簡(jiǎn)單,最易掌握,是常用的布粉方式。點(diǎn)評(píng):很多新人都會(huì)這種布粉法,但其實(shí),你抹平的只是咖啡粉的表層部分,下層與邊緣的咖啡粉依然分布不均勻,壓完粉后,不同部位的密度就有差別了。2旋轉(zhuǎn)布粉法:

動(dòng)作類(lèi)似四方法,但是改變了直線推動(dòng)粉堆的動(dòng)作,代之以雙手協(xié)作旋轉(zhuǎn),推動(dòng)粉堆在粉碗中轉(zhuǎn)動(dòng),最后完成布粉。旋轉(zhuǎn)法需要一定的雙手協(xié)調(diào)和動(dòng)作準(zhǔn)確性,優(yōu)點(diǎn)是可以讓粉堆更緊實(shí)地覆蓋粉碗的邊緣。實(shí)際操作時(shí),很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動(dòng)作得到均勻的布粉結(jié)果。點(diǎn)評(píng):這種手法比四方法要進(jìn)步一點(diǎn):起碼邊緣更容易布均勻,在效果與效率上都會(huì)有所提高,但是,上述的缺陷依然得不到解決:下層的咖啡粉并不像表面看起來(lái)那么平整。3上下輕磕法:

接粉完成后,先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄,使粉碗中的粉堆更加密實(shí)。是一種布粉前的輔助動(dòng)作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實(shí),也有助于增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時(shí)一定注意要直上直下,并且每一次操作時(shí)力度和次數(shù)都要保持一致,避免造成額外的變量,否則會(huì)給萃取結(jié)果的評(píng)估帶來(lái)干擾。點(diǎn)評(píng):這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”,使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實(shí)有效的布粉法。4拍擊布粉法:

手掌快速輕拍手柄底部,將粉堆搖晃均勻。動(dòng)作要領(lǐng)是輕柔密集,過(guò)大的拍擊力度會(huì)使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂縫,萃取時(shí)就會(huì)出現(xiàn)水通道。這種布粉方式不容易掌握,對(duì)磨豆機(jī)出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求,推薦技藝嫻熟的老手使用。點(diǎn)評(píng):很多中高手的咖啡師,都會(huì)使用這種手法,因?yàn)榭梢员3蛛p手的干凈,在清潔衛(wèi)生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分布,還是需要配合上下輕磕法。5側(cè)敲粉碗法:

布粉完成后用粉錘在粉碗側(cè)面敲擊,將沾在粉碗內(nèi)側(cè)的散粉擊落。這種方法可以震落散粉,但是也很容易使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂紋。對(duì)于萃取咖啡來(lái)說(shuō),粉堆內(nèi)部有裂縫所帶來(lái)的變數(shù)很明顯要大于粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經(jīng)流行,但隨著咖啡萃取知識(shí)的普及進(jìn)步,在今天已經(jīng)被大多數(shù)咖啡從業(yè)者摒棄了。點(diǎn)評(píng):這是新手,不,很多不算新人的“新手”也會(huì)帶有的壞習(xí)慣,壞操作。看一家咖啡館的咖啡師專(zhuān)業(yè)與否,看看手柄的邊緣有多少被敲擊過(guò)的痕跡就很清楚了。6刮粉收尾法:

布粉結(jié)束,仍有一些多余的粉無(wú)法被鋪平,可以使用刮板等工具或直接用手指,將多余的粉去掉,同時(shí)把粉堆表面刮平。刮去的粉丟掉會(huì)造成浪費(fèi),倒回粉倉(cāng)保留又會(huì)散失香氣。所以刮粉法是能避免就盡量避免使用的手段,更推薦使用可以準(zhǔn)確出粉的定量磨豆機(jī),或者加強(qiáng)訓(xùn)練提高咖啡師接粉時(shí)的目測(cè)準(zhǔn)確度。點(diǎn)評(píng):很多的咖啡師,都曾經(jīng)用過(guò)磨豆機(jī)粉倉(cāng)的蓋子,把多余的粉刮回粉倉(cāng),甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應(yīng)用于不同粉量、粉碗的方法……不過(guò)說(shuō)到品質(zhì),這自然是一個(gè)很不好的操作。7漏斗輔助法:

把漏斗架在粉碗上輔助接粉,然后繞圈搖動(dòng)將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機(jī)時(shí)配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉,手指也不必直接接觸咖啡粉,是優(yōu)點(diǎn)很多的布粉方式。不過(guò)前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。 點(diǎn)評(píng):專(zhuān)業(yè)賽事的選手大多數(shù)都會(huì)選用這種方法,近年來(lái)更是越發(fā)普及,但是說(shuō)到底,過(guò)于依賴(lài)“外物”,對(duì)于咖啡師本身的基礎(chǔ)技能提升,并沒(méi)有太多好處。

壓粉的目的: 通過(guò)一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密, 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里, 會(huì)牽扯到幾個(gè)問(wèn)題, 實(shí)際上, 再文縐縐地說(shuō), 是一個(gè)矢量的問(wèn)題。 壓粉的方向, 還有壓粉力量的大小。 壓粉的方向(可能比我們想象的復(fù)雜一些):垂直向下。 如果壓斜了, 沖煮頭出來(lái)的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透, 造成萃取不均勻。 同時(shí)也容易有我們常說(shuō)的通道效應(yīng)。這一點(diǎn)我需解釋不需要太多。 但關(guān)于壓粉方向問(wèn)題,會(huì)間接牽扯到另一問(wèn)題, 即布粉的問(wèn)題(grooming)?! ∥覀冎砸挤?, 最大一個(gè)原因自然是粉量的控制,即把粉量分布平, 多余的粉量刮掉,那么每次一樣的動(dòng)作, 是能保證粉量一致的。 其實(shí)還有另一個(gè)原因,就是將粉分布均勻。因?yàn)橐粋€(gè)傳統(tǒng)的理論是,沖煮頭的水是均勻滲透的, 因此粉要平, 壓粉要平, 從而萃取就均勻。(也有人認(rèn)為, 從沖煮頭出來(lái)的水最后會(huì)集中在一點(diǎn), 因此壓粉錘需要是弧形的, 但經(jīng)過(guò)試驗(yàn)和盲測(cè), 兩者沒(méi)有本質(zhì)差距)

ok, 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認(rèn)為?! 〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實(shí)際上通過(guò)研磨機(jī)接粉后, 并沒(méi)有布粉。 當(dāng)接粉堆出了一個(gè)錐形的小山后, 直接壓粉。這個(gè)做法,一直困擾著我。 即使和幾位同好討論, 也沒(méi)有確切的答案?! ?首先, 雖然我們出水是平均的,壓分也可以控制均勻分布, 但一個(gè)很重要的硬件限制, 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個(gè)圖, 我們就可以看到, 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。

其次, 大家有機(jī)會(huì)看咖啡手柄的basket, 實(shí)際上孔的分布并不是均勻的, 而是中心比較密集, 邊緣比較稀疏。換句話說(shuō), 中間被水滲透的機(jī)會(huì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大約邊緣。這,或多或少可以解釋Stephen在比賽時(shí)候, 不均勻布粉的原因了。因?yàn)楫?dāng)堆出一個(gè)山錐時(shí)候, 粉的大多數(shù)集中在basket中央, 這樣可以補(bǔ)償萃取不均勻的問(wèn)題?! ∫舱?yàn)檫@個(gè)發(fā)現(xiàn), VST把自己的basket孔大小,和分布都非常均勻。從而申請(qǐng)了專(zhuān)利當(dāng)然, 用了這個(gè)basket, 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實(shí)驗(yàn)時(shí), mark prince 不得不改變?cè)萐tephen的做法。

壓粉的力量 (可能比我們想的要簡(jiǎn)單):最基本的問(wèn)題力量多大,多少kg。 我以前聽(tīng)過(guò)要25kg, 也聽(tīng)說(shuō)過(guò)意大利人視咖啡為生命, 輕輕觸碰即可。在解釋這個(gè)問(wèn)題, 一個(gè)最基本的問(wèn)題需要糾正一下。 力量應(yīng)當(dāng)是通過(guò)牛頓來(lái)描述。 并非咬文嚼字, 原因在后面解釋?! ?img class="" data-ratio="0.7156549520766773" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202207/20/113723711.png" data-type="png" data-w="626" style="font-size: 14px;line-height: 22px;white-space: pre-wrap;box-sizing: border-box !im
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portant;" width="auto" /> 如果用牛頓來(lái)解釋?zhuān)敲次覀兪紫绒D(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述,那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位, 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?! ∠乱徊襟E, 我們看一下9個(gè)大氣壓的水柱對(duì)咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個(gè)大氣壓意味著, 在單位平方米下, 產(chǎn)生相當(dāng)于9個(gè)大氣壓的力量,也就是900KN/M^2,而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米,那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N?! 》坼N產(chǎn)生的150N和9個(gè)大氣壓的水流2380N相比, 明顯顯得微不足道了。

同時(shí), 還有一個(gè)很重要的因素需要考量, 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動(dòng)填充裝置時(shí), 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過(guò)實(shí)驗(yàn)。 發(fā)現(xiàn)無(wú)論有多大的力量, 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個(gè)好比汽車(chē)沖撞實(shí)驗(yàn), 車(chē)身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果?! ∫虼耍?這兩點(diǎn)給我們得出的結(jié)論很簡(jiǎn)單, 壓粉的力量大小并沒(méi)有太大關(guān)系, 只要把粉壓緊密即可。 同時(shí)每次壓粉力量保持一致更顯得重要。

如何制作一杯意式濃縮咖啡Espresso之壓粉的技巧 為了讓咖啡粉能掉落在把手的正中間,先把過(guò)濾器把手放置于滴槽下方的鐵架上,然后按下磨豆機(jī)的開(kāi)關(guān),開(kāi)始研磨咖啡豆。保證萃取濾碗清潔、干燥 裝粉前需要清洗并且擦干咖啡手柄內(nèi)碗,每天使用完也要對(duì)內(nèi)碗做一個(gè)深度清洗,將內(nèi)碗從手柄上拆卸下來(lái),用溫和且不具腐蝕性的清潔劑浸泡清潔?! “蜒心ズ玫目Х确垩b入內(nèi)碗 單份的Espresso通常9g-10g粉,雙份的18g-20g粉,咖啡粉的量和粗細(xì)度需要熟練掌握,所以一臺(tái)專(zhuān)業(yè)的磨豆機(jī)就顯得尤為重要。將咖啡粉裝到內(nèi)碗中,我們最終需要保證咖啡粉分布均勻。從下面的照片中可以看到,咖啡粉堆成了一座小山,這樣做是為了抹粉的時(shí)候有足夠的咖啡粉來(lái)填補(bǔ)間隙。
咖啡粉掉入把手約一半的分量時(shí),將過(guò)濾器把手對(duì)著鐵架上下輕輕敲打兩下,這個(gè)動(dòng)作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。
接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平,然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過(guò)濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個(gè)階段敲打可去除粉與粉之間的空隙,讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。
每個(gè)過(guò)濾器都有壓線,壓過(guò)的咖啡粉剛好在線上就可以了。因?yàn)榭Х确墼谳腿〉臅r(shí)候會(huì)吸收水分而膨脹,所以必須要與過(guò)濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。
抹平咖啡粉 可用手指或磨豆機(jī)粉倉(cāng)蓋抹平內(nèi)碗頂部的咖啡粉,也可用手掌輕拍,以便我們接下來(lái)壓粉。如果內(nèi)碗邊緣有殘留的咖啡粉,也記得抹掉他們。
用填壓器填壓咖啡粉的時(shí)候,有些人會(huì)直接把填壓器放在濾器把手上,加以施壓,但是這樣做有時(shí)會(huì)使沖煮口歪斜,所以要注意在施壓時(shí),最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊,避免濾器把手受損?! ?壓粉 壓粉的目的是為了保證均勻萃取,用力大約30磅的壓力,可以用一個(gè)體重秤測(cè)量一下下壓的重力有多大。應(yīng)保證每一次壓粉的力度一樣,手臂垂直用力,這樣粉錘下壓時(shí)施力才會(huì)比較均勻。 轉(zhuǎn)動(dòng)粉錘 可以輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)粉錘,當(dāng)然這是一個(gè)可選步驟。這樣有利用保證粉的表面平整,也有人認(rèn)為這只是一個(gè)花式動(dòng)作,完全沒(méi)必要。邊緣的殘粉清理一下,壓粉就完成了,接下來(lái)就可以開(kāi)始萃取了。
咖啡豆的烘焙程度的影響,壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系 這里要簡(jiǎn)單的談?wù)動(dòng)脕?lái)制作espresso的豆子。大家都知道,espresso的豆子都是用拼配的方法來(lái)制作的,因?yàn)閱我黄贩N的豆子不能滿足espresso味道的要求,所以拼配和味道的調(diào)整,也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的,那么就少不了烘焙的問(wèn)題。
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