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導(dǎo)讀說起處理法,大家常見的三個處理法分別是穩(wěn)定的水洗處理、口感飽滿的日曬處理、以及今天要分享的蜜處理。我們知道日曬處理的處理過程是將咖啡果實日曬干燥,將含水率降至11%左右后再刨去果皮果肉以及果膠層,從而獲取其中的咖啡豆。而水洗處理則是利用機器去除果皮果肉,隨即通過發(fā)酵分解果實中的果膠層,最后再干燥將含水率降至足夠低。

而蜜處理與兩者不同,保留果膠進行干燥的做法讓蜜處理形成更為極致的平衡。由于果膠部分比較粘滑,而且它的糖分含量較高,在處理過程中果膠猶如蜂蜜般包裹著咖啡生豆,所以人們形象地稱這層咖啡果膠為“Honey”,所以得名“蜜處理”。

蜜處理是什么?蜜處理制法正式出現(xiàn)是在哥斯達黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區(qū),其前身源于巴西的去皮日曬法(也叫半日曬),當(dāng)時巴西因為其地形和水資源(天候干燥)的關(guān)系,普遍采用日曬處理,但由于巴西農(nóng)場多數(shù)是商業(yè)種植園,以機械采收咖啡,然后鋪于廣場干燥。其品質(zhì)遜色于同一時間的非洲高床日曬豆。

為了解決這一問題,巴西通過去除果皮再日曬(Pulped Natural)的方式,一方面能縮短干燥天數(shù),一方面又解決了巴西日曬豆在廣場上容易引發(fā)的發(fā)酵不當(dāng)雜味,大大提升了咖啡豆的風(fēng)味。巴西的半日曬處理的成功,引起了以哥斯達黎加一眾水洗處理為主的中南美國家的注意,哥斯達黎加引進巴西的處理法同時,由于不像巴西氣候干燥(哥斯達黎加降雨多,日照時間較短),于是針對保留果膠量的多寡,干燥時間的長短改良成為蜜處理制法。從而也分化出更加明細的黑蜜處理,紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。

其中黃蜜處理去除40%左右的果膠,干燥方式需要最為直接的吸熱,接受最多日曬干燥,持續(xù)8天左右達到水分含量穩(wěn)定值?! ?img class="rich_pages" data-ratio="0.5852895148669797" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="639" data-backw="578" data-backh="338" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202207/22/130411891.jpeg" style="font-size: 14px;text-align: center;width: 661px;box-sizing: border-box !im
portant;word-wrap: break-word !im
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portant;" />紅蜜處理去除25%左右的果膠,相比較黃蜜處理,干燥時間更久,并且減少陽光直接曝曬的時間,甚至用到遮光棚,持續(xù)12天左右。

黑蜜處理則幾乎不去除果膠,干燥時間也更長,最少持續(xù)2周時間,會使用遮蓋物,避免陽光太強烈而導(dǎo)致干燥太快,確保糖分充分轉(zhuǎn)化。更為獨特的葡萄干蜜處理如今除了以上的集中常見的蜜處理分支之外,還有一種葡萄干蜜處理則更為流行?;仡櫭厶幚淼奶幚聿襟E,處理者先將咖啡豆浮選,去除咖啡的果皮果肉,保留果膠層進行發(fā)酵以及干燥,果膠越多,干燥的時間也越長,味道也更為豐富復(fù)雜,但同時風(fēng)險也越高,黑蜜處理因其幾乎不去除果膠層,所以干燥時間最長,需要花費的心力也更多。而葡萄干蜜處理,則是一種跳脫傳統(tǒng)黃紅黑蜜處理的創(chuàng)新蜜處理方式。葡萄干蜜處理方法會將咖啡果實預(yù)先干燥,咖啡果實會在高架床上晾曬至少三天,咖啡果實呈現(xiàn)“葡萄干”的狀態(tài),而后才將其去除果皮果肉,繼續(xù)完成后續(xù)蜜處理的步驟。

米拉蘇莊園 葡萄干蜜處理葡萄干蜜處理法的特點是“保留100%果膠”和“零水處理”,這也就提高了葡萄干蜜處理加工方法的難度,據(jù)前街了解分析,這需要對時間的嚴(yán)格把控,難度更勝黑蜜處理。-End -
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