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剛剛烘焙好的咖啡豆，如果按照重量來計算的話，每顆含有大約2%的二氧化碳和其他的氣體。由于豆子內部的壓強，豆子里的這些氣體需要數周才能慢慢的解吸（釋放）出來。在烘焙過后的12小時里，豆子內部的壓強足以將空氣中的氧氣隔絕從而避免其進入豆子結構內部。12小時以后，氧化反應開始侵蝕咖啡并使內部芳香因子開始降解。豆子內部的氣體成份、內部氣壓、以及豆子的排氣率都是受烘焙方法所影響。烘焙度越深，或者烘焙時火力越猛，都將會產生越多的氣體、越大的豆內氣壓、豆子的細胞結構更加蓬松擴張（顆粒越大）、細胞壁上肉眼看不到的氣孔越大。這些因素都會導致烘焙后氣體排放和氧化速度的加快。但是筆者并非認為烘焙師為了增長烘焙豆壽命從而相應的去改變烘焙方法，只是想讓大家懂得，深烘的咖啡豆與淺烘的咖啡豆相比，更容易變質。
烘焙的發(fā)展是否完整也會影響豆子烘焙之后的排氣效率。如果咖啡豆發(fā)展不充分的話，一顆豆子的部份纖維結構仍然很堅硬也沒有膨脹出孔，從而將豆子中的氣體憋在豆體內部。如果烘焙好的咖啡已裝入袋中密封，而豆子排氣不明顯的話，將意味著此袋咖啡豆烘焙時發(fā)展不充分。以下是目前市面上的幾種熟豆包裝方法，各有利弊：熟豆放入為密封的袋子或者儲藏罐會加快變質。理想的，用此種方法存儲的咖啡應在烘焙后2～3天用完。
閥口袋（自封袋）：精品咖啡業(yè)標準包裝方法，配有單向通氣閥。此種包裝袋允許內部氣體外漏但是防止外部氣體入內。用此種包裝方法存儲咖啡可以保鮮兩周左右。對于閥口袋包裝來說，袋內咖啡不新鮮的跡象是數周后當你打開袋子時，會很容易的發(fā)覺到二氧化碳和香氣的大量流失。而二氧化碳的流失意味著萃取Espresso的時候，溶液的油脂減少。（漿果旁白：在這里，Scott沒有提到單品手沖豆失去二氧化碳的跡象。根據我從業(yè)三年專注手沖的經驗來看，不新鮮的咖啡豆不僅香氣缺少，還有一股油嗥味；手沖燜蒸時，咖啡粉表面沒有膨脹感，白色油脂很少甚至沒有。其實作為人，你會感到不新鮮的豆子沖泡起來沒有活力。）真空密封閥袋：真空包裝有效的限制了咖啡的氧化，減緩了芳香因子的降解速度。（漿果旁白：在這里，Scott沒有提到其弊端，那我覺得應該是抽真空設備的成本以及存儲工序的繁瑣）充氮氣閥袋：將閥袋里充氮氣幾乎可以完全隔氧。閥袋限制咖啡氧化但是幾乎無法控制咖啡內部氣體流失。經過幾個月的存儲，當你打開閥袋時，咖啡豆老化速度要比剛剛烘好時更快，因為咖啡豆內的氣壓不足導致無法對抗外界氧氣入侵。例如，存儲了一周的一袋咖啡，打開即喝會非常鮮美，然而，僅僅一天之內，咖啡的新鮮度有如在空氣中暴露一周的程度了。真空袋：目前很少烘焙商在使用此種包裝方法了（漿果旁白：東京銀座關口爺爺的琥珀咖啡店里賣的豆子仍然適用真空袋包裝，敬佩啊?。┐朔N包裝限制了氧化速度，但是由于真空袋中的咖啡豆排氣引起真空袋膨脹，沒什么危險，但是給存儲和使用帶來不便。充氮氣式增壓容器（罐）：此種方法目前來講是最佳包裝選擇了。充氮氣防止氧化，而內壓容器則防止豆子排氣。將容器放置在陰涼處（越涼越好）將會減緩咖啡豆的老化速度，可以使烘焙后的咖啡保鮮數月。冷凍存儲：即使咖啡屆仍然對此法有質疑，冷凍法已經證明了自己是一種長期存儲熟豆最有效的方法。冷凍法降低90%的氧化速率，并減緩可揮發(fā)性物質的能動性。其實沒必要擔心剛剛烘好的豆子冷凍是否會使其受潮，因其被束縛在咖啡豆內纖維素基體中，從而使其保持不凍結狀態(tài)。冷凍咖啡熟豆的最好方法是指冷凍喝一頓的量（一壺咖啡或者一杯咖啡的量）并將其放入真空袋里，例如密封塑膠袋（商標名）。當需要使用時，將袋子從冷凍室中取出，溫度降到室溫之后再打開袋子進行研磨?！緷{果精品咖啡】
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