咖啡控都愛喝中南美洲精品豆，原因是……

中美洲是連接北美洲與南美洲的地峽，北與墨西哥交界，最南為巴拿馬，再往南即屬南美洲的哥倫比亞，東臨大西洋，涵蓋加勒比海和西印度群島，西瀕太平洋，這個(gè)范圍就是中美洲區(qū)的地理位置。一般稱“中美洲”指的是墨西哥以南巴拿馬運(yùn)河以北的七個(gè)國家，也就是連接南美洲與北美洲大陸“地峽”的國家，包括伯利茲、危地馬拉、洪都拉斯、薩爾瓦多、尼加拉瓜、哥斯達(dá)黎加、巴拿馬，這七國都產(chǎn)咖啡。（都是聞名世界的精品咖啡生產(chǎn)國）中美洲各國栽植咖啡約始于十八世紀(jì)，例如最北的墨西哥，而1823～1841年間，中美洲地峽區(qū)曾出現(xiàn)一個(gè)中美聯(lián)合省的國家，涵蓋區(qū)域包括現(xiàn)在的薩爾瓦多、危地馬拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯達(dá)黎加等地。整個(gè)中美洲殖民史與西班牙密不可分，因此，西班牙語成了中美洲共通語言?；钴S的火山雖不時(shí)在本區(qū)造成地震等災(zāi)情，帶來肥沃火山土，濕熱的氣候本不適合高級咖啡樹，但高海拔區(qū)因溫度低，可生長出好品質(zhì)的咖啡。中美洲諸國中，產(chǎn)量較大的有墨西哥、洪都拉斯，兩者在2012年的總產(chǎn)量甚至名列全球前十大咖啡產(chǎn)國，本區(qū)咖啡農(nóng)仍得看天吃飯，尤其夏天的加勒比海與墨西哥灣常有颶風(fēng)形成，造成重大的天然災(zāi)害。早年中美洲屬歐洲各國殖民地，近年美國興起后影響力大增，中美洲常被稱作美國后院，故傳統(tǒng)上，咖啡多銷往美國與歐洲諸國，而日本興起咖啡飲用文化后，巨大的采購量讓日本繼美國之后在中美洲也相當(dāng)有影響力。美國與日本是推廣與采購精品咖啡的兩大國，精品生豆售價(jià)遠(yuǎn)高于大宗商業(yè)豆，也可提升產(chǎn)地國形象，帶來經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治多方正面效應(yīng)，中美洲諸國政府，逐漸注意且愿意在精品咖啡領(lǐng)域多作投資。最成功的例子是中美洲諸國舉辦的卓越杯競賽（CoE），吸引國際買家競標(biāo)并前來尋找精品咖啡，各國競相以官方咖啡局或精品咖啡協(xié)會(huì)來推動(dòng)卓越杯競賽，以及舉行包括非政府但自行成立協(xié)會(huì)的競賽，例如之前有提到的“最佳巴拿馬”競賽。十余年來，這些國家強(qiáng)化以“產(chǎn)區(qū)”為主體，提供各具特色的精品咖啡，行銷各國并大力推廣，有名的例子包括：危地馬拉的國家咖啡協(xié)會(huì)（Asociación Nacional del Café，簡稱安娜咖啡協(xié)會(huì)，ANACAFE）、薩爾瓦多的康謝侯（全稱康謝侯·薩爾瓦多咖啡局，Consejo de Café-Salvadorean Coffee Council，簡稱Conejo），以及洪都拉斯的壹咖啡協(xié)會(huì)（Instituto Hondureno del Café，簡稱IHCAFE）。借著“定義產(chǎn)區(qū)”“風(fēng)味特征”“風(fēng)土特色”“專業(yè)與技術(shù)定位”來作區(qū)分，地理上諸國相鄰，國與國之間的競爭很激烈，每年各國咖啡競賽與競賽后的網(wǎng)絡(luò)公開競標(biāo)，猶如一場又一場的國際咖啡戰(zhàn)爭，互別苗頭、各自表述過人強(qiáng)項(xiàng)。沒有中美洲咖啡農(nóng)當(dāng)先鋒，就沒有現(xiàn)在精品咖啡的流行狂潮，就我12年來的產(chǎn)區(qū)觀察，中美洲咖啡對全球咖啡界帶來以下五點(diǎn)巨大的影響：1．提高交易價(jià)格、帶動(dòng)生豆品質(zhì)精品咖啡的根本基礎(chǔ)是品質(zhì)，它截然不同于傳統(tǒng)商業(yè)豆的交易定價(jià)模式，傳統(tǒng)是以顆粒大小、海拔高低或區(qū)域的知名度來決定，咖啡豆的成交價(jià)向來跟隨國際交易市場 — 紐約C市場的報(bào)價(jià)（New York C Market），但精品豆自成一格，成交價(jià)遠(yuǎn)高于紐約C市場的報(bào)價(jià)，超過3～10倍都有可能，交易價(jià)完全取決于買賣雙方對品質(zhì)的認(rèn)同與消費(fèi)市場的需求。優(yōu)渥的交易價(jià)格，是精品豆吸引咖啡農(nóng)愿意栽種且細(xì)心處理果實(shí)的重大因素，好的生豆帶來更美好的咖啡風(fēng)味，品質(zhì)是維持精品咖啡售價(jià)最重要的原因。2．得獎(jiǎng)精品竄起與傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的式微以往高知名度的國家或產(chǎn)區(qū)，享有較高成交價(jià)的現(xiàn)象已逐漸改變，以危地馬拉為例，最出名的產(chǎn)區(qū)是安提瓜（Antigua），其價(jià)格在全國八個(gè)產(chǎn)區(qū)中最高，然而近來安提瓜售價(jià)高于薇薇高原（Highland Huehuetenego）的現(xiàn)象逐漸轉(zhuǎn)變；精品咖啡的價(jià)格是以品質(zhì)為基礎(chǔ)，愿意為“安提瓜”之名付出較多價(jià)錢的是傳統(tǒng)貿(mào)易商，而僅挑精品的烘豆商或新興貿(mào)易商采購的方向卻是高品質(zhì)或競標(biāo)得獎(jiǎng)莊園，揚(yáng)棄知名度高等于價(jià)格高的采購思維，他們不擔(dān)心咖啡農(nóng)是否來自陌生產(chǎn)區(qū)，在卓越杯競賽榮獲優(yōu)勝甚至奪冠即是采購的目標(biāo)。得獎(jiǎng)確實(shí)讓咖啡農(nóng)改變了命運(yùn)，因?yàn)樗麄兂蔀樾屡d豆商追逐的目標(biāo)。競賽優(yōu)勝莊園，對產(chǎn)業(yè)的影響包括帶來獨(dú)特品種與獨(dú)特處理法的風(fēng)味，獨(dú)特性的品種只要風(fēng)味好，精品市場自會(huì)青睞，稀有種包括巴拿馬翡翠莊園的瑰夏種（Geisha）、尼加拉瓜檸檬樹莊園（El Limoncillo）的尼加爪哇種（Java Nica），而稀有處理法則是如圣斐麗莎莊園獨(dú)特的K72處理法，都讓追逐獨(dú)特風(fēng)味的豆商借此吸引消費(fèi)者的注意與購買。種種轉(zhuǎn)變對比下，傳統(tǒng)大產(chǎn)區(qū)名稱已不具太多意義，虛名居多。3．信息透明化、生產(chǎn)履歷清楚精品咖啡買家對品質(zhì)與信息有高度要求，各國的精品烘豆商是精品生豆最大的直接買主，著重品質(zhì)，也要求生產(chǎn)履歷透明、處理信息清楚，包括生產(chǎn)地、生產(chǎn)者、品種、采收年份季節(jié)、采收后的處理法、杯測風(fēng)味等，這些要求也讓咖啡農(nóng)更了解他們自己所生產(chǎn)的咖啡；由生產(chǎn)角度來看，精品咖啡的興起，改變了傳統(tǒng)咖啡的生產(chǎn)與交易模式，這不僅是“生豆物流”的改變，也促進(jìn)了“咖啡信息透明與流通”的迅速發(fā)展。4．單一產(chǎn)區(qū)、單一莊園的興起由于要求生產(chǎn)信息公開，買家可直接與咖啡農(nóng)，或者借由地區(qū)小型生產(chǎn)合作社與農(nóng)民們直接接觸，買家（烘豆商）往往將生產(chǎn)者信息公開在他們的銷售據(jù)點(diǎn)，加上各國咖啡局推廣產(chǎn)區(qū)與風(fēng)味的概念，時(shí)間一久，消費(fèi)者也會(huì)指定喜歡的咖啡農(nóng)園或特定生產(chǎn)區(qū)域的咖啡豆，造成單一產(chǎn)區(qū)或單一莊園取代產(chǎn)地國的可喜現(xiàn)象。5．不斷更新的后制處理法中美洲的咖啡農(nóng)多以家族為中心，很多咖啡農(nóng)擁有自己的咖啡莊園后，也朝設(shè)置自己的小型濕處理場甚至干處理場的方向邁進(jìn)。最近流行的蜜處理法，甚至只需要一臺(tái)小型去皮機(jī)即可進(jìn)行采收后的處理（還有葡萄干蜜處理法/酒藏發(fā)酵處理法等，中南美洲都玩的飛起）。中美洲已由傳統(tǒng)的水洗處理法，進(jìn)化到“無水”水洗處理、非洲式水洗法、蜜處理、日曬等多變且多樣的后制處理法，目的就是在確保品質(zhì)下創(chuàng)造出風(fēng)味的差異，增進(jìn)風(fēng)味的變化，吸引國際豆商的認(rèn)同。近年來，中美洲咖啡農(nóng)的采收后處理法竟延伸多達(dá)八種以上，真的創(chuàng)造出更多樣且豐富的好口味。以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請入手該書閱讀。請長按下圖識別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價(jià)，包郵帶回家！（也可6.3折單獨(dú)入手尋豆師）咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！