咖啡萃取關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)解讀，看完更懂沖煮！

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily經(jīng)常聽(tīng)到咖啡師說(shuō)：“這杯咖啡萃取不足”“這杯咖啡萃取過(guò)度”...那究竟這些萃取是什么意思呢？那下面小編就帶你們認(rèn)識(shí)下幾個(gè)”萃取“的意思.萃取意思是把某物擠壓出來(lái)，或取得萃取物。在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味）。在咖啡萃取中，最常見(jiàn)的是使用熱水把風(fēng)味從咖啡粉里萃取出來(lái)。咖啡中的很多物質(zhì)都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質(zhì)被溶解的時(shí)間和速率是不同的，且?guī)в胁煌谖?。其中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，只有不到22%的物質(zhì)是帶有正面口味的，剩余的只會(huì)給咖啡帶有多余的苦味、紙味或其他負(fù)面口味。幸運(yùn)的是，這些正面口味物質(zhì)是首先被溶解的，負(fù)面口味物質(zhì)需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能萃取出來(lái)。一個(gè)清晰的回答就是：70％不溶性纖維和碳水化合物＋30％水溶性物質(zhì)＝咖啡豆提取這30％水溶性物質(zhì)的過(guò)程，我們稱之為——萃取。萃取率萃取率=萃取出的物質(zhì)質(zhì)量÷（咖啡粉）總重量萃取率指的是你所用來(lái)沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質(zhì)被溶解到咖啡當(dāng)中。舉例來(lái)說(shuō)，當(dāng)你使用了100g 的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡后，將咖啡渣中的水分去除后（無(wú)論烘干或曬干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質(zhì)被溶解到咖啡中，那么這杯咖啡的萃取率就是20% ．一顆咖啡豆，大概有27%-35%是可溶性物質(zhì)，剩下的是纖維質(zhì)（咖啡渣）。但不是將28%都萃取出來(lái)便是得到了一杯最好喝的咖啡，幾大精品咖啡協(xié)會(huì)給出的最佳萃取范圍是18%-22%。萃取時(shí)間萃取時(shí)間=咖啡粉與水接觸的時(shí)間如果你增加水和咖啡粉的接觸時(shí)間，就會(huì)萃取出更多風(fēng)味物質(zhì)。如果水和咖啡接觸的時(shí)間夠長(zhǎng)，萃取就會(huì)一直持續(xù)直至溶解不出更多東西。我們所要做的就是去找出萃取達(dá)到最佳風(fēng)味值的那個(gè)時(shí)間點(diǎn)。時(shí)間長(zhǎng)，萃取出的物質(zhì)自然更多，但過(guò)多，這會(huì)造成過(guò)度萃取。時(shí)間少，萃取出的物質(zhì)較少，容易造成萃取不足。cription-url="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014151.png" class="" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014151.png" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />過(guò)渡萃取指的是咖啡粉與熱水的接觸時(shí)間太長(zhǎng)，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機(jī)和意式咖啡機(jī)萃取時(shí)，過(guò)度萃取可能是咖啡粉研磨過(guò)細(xì)。以手工沖煮時(shí)，則可能是萃取時(shí)間太長(zhǎng)。水溫過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致過(guò)度萃取。過(guò)度萃取會(huì)萃取出太多不想要的物質(zhì)，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5ABy2AQVp3n6T3m43mdD3BzxdkHPKB3p7590Hic4icndOgLX2HVdkwibZI58A/640?wx_fmt.png" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByp69Eut601780hL5YKnt1ibZGk1tvsjTTQChNPlckxsq4d3L0Aia5icNYg/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.6579439" data-type="jpeg" data-w="535" class="" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014541.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />萃取不足指的是咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間太短，不足以從咖啡粉中萃取出所有風(fēng)味，這會(huì)讓咖啡喝起來(lái)口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨過(guò)粗或水溫過(guò)低，如果咖啡粉與水的比例過(guò)高，你將會(huì)得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應(yīng)有的特色，而且會(huì)帶有苦味。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByycD1r7ZOoRjK63TxGicGXc8w63C8apdQUlUI2kn4ia2aCptKl8W4q3ag/640?wx_fmt.png" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByPD0qh5uyJQBITIz4HxxJZ1xicibwibiaW3w7NEmMnd8aNSgNDBgia6lLONw/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5544872" data-type="jpeg" data-w="624" class="" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014661.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />理想萃取一杯理想萃取型的咖啡，是怎樣的呢？小編覺(jué)得是一切都“剛剛好”。首先它的風(fēng)味非常分明，干凈，醇厚。有著讓人愉悅的酸，如同跳動(dòng)的精靈，還透著絲絲甜感，它不膩，但在口腔內(nèi)順滑、圓潤(rùn)，余韻悠長(zhǎng)。一句話：完美。cription-url="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014221.png" class="" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014221.png" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />【今日互動(dòng)】你有沒(méi)有萃取過(guò)理想的咖啡呢？是怎么樣的呢？歡迎留言【更多干貨文章，點(diǎn)擊閱讀】①濃縮咖啡不會(huì)說(shuō)謊②咖啡烘焙，是門孤獨(dú)的藝術(shù)③46手沖法怎么玩？世界冠軍來(lái)示范④咖啡萃取原理深度解讀⑤"有壓萃取"&“無(wú)壓萃取” | 玩咖啡從弄懂這兩個(gè)概念開(kāi)始！咖啡精品生活