手機(jī)瀏覽中華飲品屆
2、相同重量的粉所萃取出來的咖啡液體的比，我們稱水粉比。水越多，萃取出來的咖啡濃度越低，口感越淡，薄而苦，反之則濃厚。 苦味來源于第幾段萃取？總結(jié)歸納就是：- 悶蒸時(shí)間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開始變化與發(fā)展）
- 前段萃?。ㄒ钥Х人豳|(zhì)風(fēng)味為主）
- 中段萃?。ㄓ伤嵯氵^度至甜味）
- 后段萃?。ǜ士囡L(fēng)味）
- 過度萃取（過萃后所帶來的雜味、苦味、不好的味道） 3、相同條件下，水溫越高，則萃出率越高，反之則萃出率較低?！ ?、萃取的時(shí)間及手法。這個(gè)很好理解，沖泡時(shí)間越長則萃出率越高，反之則萃出率較低?！ ? 通常你問我，一只豆子該怎么沖？首先，考慮的是『烘焙度』 淺度至中度烘焙咖啡豆相對苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風(fēng)味。當(dāng)然，苦味是一個(gè)相對主觀的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在。
1. 偏淺烘焙：偏淺烘焙的豆子通常遇到熱水后膨脹鼓泡的情況不會(huì)太好，這個(gè)并不是不新鮮，而是偏淺烘焙的豆子質(zhì)地比較緊密，而且敢于淺烘焙的豆子都是分級級別比較高的精品豆，本身就是高海拔產(chǎn)區(qū)的豆，質(zhì)地相對就會(huì)硬很多。 偏淺烘豆子磨粉后其中所含二氧化碳?xì)怏w少，不容易吸水膨脹，沖煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。這樣的情況會(huì)影響到流速，所以通常建議淺烘焙的豆子采用90℃以上的高溫，且控水水柱小一點(diǎn)，這樣比較容易沖出風(fēng)味來。再次重申，其實(shí)膨脹鼓泡對咖啡風(fēng)味的影響并不大，其實(shí)是對萃取過程的影響更大于對風(fēng)味的影響，不用過于糾結(jié)鼓泡的大小了?！ ?.偏深烘焙：偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松，吸水好、粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦澀等雜味會(huì)越相對的重了些。精品豆大多會(huì)在中淺度到中度偏深，中度烘焙居多。甚至不會(huì)有中深出現(xiàn)。因?yàn)楹娴闹?烘焙時(shí)間長和溫度高)，苦味愈明顯； 而苦味愈明顯則表示風(fēng)味(苦以外的)愈少，因?yàn)榭辔稌?huì)圧過那些特別的味道，也就是精品豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征，花香、果酸、堅(jiān)果、巧克力、奶油…等等的味道，都會(huì)隨著烘焙越重(苦)，而越少。只有一些品質(zhì)比較差的豆子才會(huì)做深度重度烘焙，用苦度來掩蓋差豆子的雜味了。
3.因此烘焙度與溫度的建議如下： 偏淺烘焙:溫度約90~92度, 水煮滾后,倒入手沖壺內(nèi)即可沖泡，當(dāng)然最好能有溫度計(jì) 中度烘焙:溫度約度, 87~90度 偏深度烘焙:溫度約83~87度 這里僅是建議調(diào)整方向，并非固定溫度區(qū)間 
『燜蒸』 燜蒸是要做透，我們之前有一篇專門寫燜蒸的，日常沖煮 | 為什么我悶沒有漢堡，悶蒸應(yīng)該怎么注水？，燜蒸的注水：落水——繞圈——收手的動(dòng)作，保證全程水柱穩(wěn)定，盡量垂直，在悶蒸水量范圍內(nèi)，整套從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動(dòng)作要練到流暢穩(wěn)定。 
所以總結(jié)一下，要沖出一杯好喝的中深烘焙咖啡，給各位喜歡咖啡的朋友們一點(diǎn)建議，有以下幾個(gè)要訣：第一，低（溫度低）中深烘焙的豆子建議使用83至86度的水溫沖煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質(zhì)被萃取出來。第二，柔（水流要柔和）柔和的注入水流，減少水流對粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡第三，慢（慢慢地繞圈）慢慢地從內(nèi)到外再從外到內(nèi)地把水澆在粉床上，過快的繞圈會(huì)增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。第四，粗（研磨粗）粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在沖煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢沖煮，延長萃取的時(shí)間，后段水溫降低，再將風(fēng)味和口感物質(zhì)慢慢帶出。以上是我的經(jīng)驗(yàn)，通過這四個(gè)點(diǎn)去調(diào)整中深烘焙豆子的萃取手法，就可以讓咖啡變得不容易苦澀了。
參考，如何沖煮【黃金曼特寧】？ 中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時(shí)粉不完全沉在底部，一開始注入水就會(huì)馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時(shí)間就越較久，使水位快速下降我一般都會(huì)用粗水流、慢慢的繞圈。 第一種沖煮：
