
咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復制)thinkingcapacity咖啡豆 咖啡是屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹,若是野生的,甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右,以??Х榷沟钠焚|,并便于管理。 目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種等三原種。其又可細分為數(shù)十種品種,在生產、流通及交易時、也都會加以區(qū)別的?! 〖词故窃谕簧a國中,也會因為各地區(qū)的氣候、海拔、土質的不同,而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質,以及產生各自的特征來。因此依品種、產地、品牌的不同,會有各自不同的屬性;故無法將一國的咖啡豆之特征,僅以一句話來形容的!

咖啡豆生豆的處理方式,規(guī)格與等級 A.水洗式,日曬,蜜處理 水洗式:利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的農場一定要建造水洗池,并能夠引進源源不絕的活水,于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及膠質后干燥?! ?日曬:果實在采摘之后不經處理便開始日曬干燥過程,陽光自然干燥后,以去殼機除去果肉果皮。 蜜處理:是將果肉剝去后,將帶有內果皮的果實晾干的方法。

B.平豆/圓豆 咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?;ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?,稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱為圓豆,其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃,是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身,淡綠色的種子。

一般而言,咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面,故稱之為平豆。

C.咖啡豆的大小 過濾網號碼 (mesh no.) 咖啡豆大小 平 豆:20目~19目 (特大)、18 目(大)、17目 (準大)、16目( 普通)、15目 (中)、14 目(小)、13目~12目( 特小) 圓 豆:13目~12目 (大)、11目 (準大)、10 目(普通)、9 目(中)、8目 (?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/05/184020491.jpeg" data-ratio="0.7924528301886793" data-w="" /> D.海拔 依照栽培地的海拔標高,可分三、四、七等各等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加,價格也較高?! 〉燃? 名稱 海拔標高(公尺) 1 特等豆SHB 1.500以上 2 上等豆HB 1.200~1.500~ 3 中等豆 SH 1.000~1.200 4 特等水洗豆EPW 900~1.000 5 上等水洗豆PW 760~900 6 特優(yōu)水洗豆EGW 610~760 7 優(yōu)等水洗豆GW 610以下

E.品質 依統(tǒng)計方法,將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」,決定品質類的依據(jù),瑕疵數(shù)越小,品質越高。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加,巴西,埃塞俄比亞,印尼等。牙買加是以產區(qū),海拔,篩網,瑕疵豆比例綜合作為評級標準,瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例,各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。 印尼和埃塞俄比亞的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級法,印尼豆主要分為6級,即G1~G6。衣索匹亞也是采用這種方法,水洗豆的最高等級為G1與G2;日曬豆的最高等級為G1和G3?! ∷矗篏rade-1;Grade-2 (G1>G2) 日曬:Grade-1和Grade-3~Grade-5 ( G1>G3>G4>G5)

F.口味 酸味: 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、津巴布韋、薩爾瓦多、西半球水洗式高級、新豆。 苦味: 爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆?! √鹞叮骸 「鐐惐葋喢捞貙?、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山多士、海地 ?! ≈行晕叮骸 “臀鳌⑺_爾瓦多、低地哥斯達黎加、委內瑞拉、洪都拉斯、古巴 ?! ∠愦迹骸 「鐐惐葋喢捞貙?、摩卡、藍山、危地馬拉、哥斯達黎加 ?! ∫话銇碚f,酸味系的咖啡豆,尤其以高質量的新豆居多,烘培程度最好淺些,而苦味系則烘培程度要淺些,然后甜味系則多屬高地產水洗式精選豆,烘培往往是構成它能否融入柔和的苦味中后,被人品嘗出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆,也得要有安定質量的安定處理。

阿拉比亞卡種與羅布斯塔種、利比里卡種 阿拉比卡種與羅布斯塔種,阿拉比卡種約占全世界咖啡產量的三分之二。不適于生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū),豆呈橢圓肩平型,其特征為香濃而品質較佳?! ×_布斯塔種則是苦而不酸,香味也不是很好,所以適合制成混合咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種,通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特征是生長于低地,抗病力強?! ? 利比里卡種的品質、產量都不佳,大部分出口至歐洲,而沒有進口到日本。

咖啡樹一般3~4年才會開花,約在每年2~3月,外觀和氣味與茉莉花相似,開花時緊生于樹枝呈簇狀,花期3~5天?;ㄩ_后,便結出綠色小果,幾個月后成熟變紅成為可采摘的熟果。大多數(shù)阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6~8月,羅巴斯塔咖啡豆是9~10月。因此,雖然在一些干濕季不明顯的國家,如哥倫比亞、肯尼亞,一年有兩次花期,即有大小兩次收成,但嚴格意義上說一年只有一次。 由于地區(qū)不同,咖啡的收獲時期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區(qū)一般在9~11月份收獲一次。赤道以南,如巴西和津巴布韋地區(qū),盡管收獲期能持續(xù)到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地區(qū)的國家,如烏干達和哥倫比亞,全年都能收獲,尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此,一年的多數(shù)時間都可能有新收的咖啡豆?! ∫荒曛g,一株典型的阿拉比卡咖啡樹采摘的果實不到5公斤,可制成約1公斤咖啡豆。

老豆和新豆 一般而言,當年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp),前年采收的稱“舊豆”(Past Corp),放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題,因為新豆的含水量多(通常在12%~13%之間),外觀多呈濃綠色,而舊豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外觀顏色較淺綠,重量與貭感較輕,不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精制法及產地、品種的生豆都會有所不同。

生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度,通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好,新鮮的咖啡生豆,富有活力。半鮮的生豆,活力中帶有
一點點穩(wěn)重。八個月后的生豆,活力喪失。一年以上的生豆,蒼老乏味但是,上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下,不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境,像是低因處理、陳年、風漬處理等,那又是另外的一個欣賞領域了。

含水量多的生豆外觀顏色較濃綠 由成熟的“咖啡櫻桃”,經過水洗法或干燥法精制加工變成生豆,含水量通常在9%~13%之間,含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特寧可能到13%,半水洗的巴西為11%~12%,日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%~12%之間都有。從受打磨之后開始算起,生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。

豆肉厚和豆肉薄的生豆 烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些,但也可以粗略看豆型來決定:豆子肉厚者如肯亞、曼特寧;豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看:外觀:顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆,只要是新鮮的,顏色都會是翠綠。
文章圖片部分來源于網絡,由“飲品界網”整理編輯,轉載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝~! 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信:best-cafe
