咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity【導讀】去年開始，紛紛出現(xiàn)在一線城市各大連鎖便利店顯著位置的現(xiàn)磨咖啡，吸引了人們的注意。這種只需要連鎖咖啡1/3左右價格的便利店咖啡“值得喝”嗎？如何快速專業(yè)地挑選“值得喝”的便利店咖啡？作為全自動咖啡機以及統(tǒng)一配貨咖啡豆的出品，業(yè)內(nèi)人士教你如何看門道，挑選咖啡。
便利店咖啡大戰(zhàn) 手持一杯咖啡已經(jīng)成為街拍標配，但城市潮人們的選擇已經(jīng)不僅僅是連鎖咖啡品牌。很多便利店也基于增加新產(chǎn)品、擴大餐食功能進而推出自有品牌現(xiàn)煮咖啡，定價在8元到12元，這種咖啡因標準化、自助式、新鮮等特點同樣吸引了部分白領客群。上海全家便利售賣現(xiàn)煮咖啡的門店每天能售賣40杯咖啡，羅森、7-Eleven、華潤Vango等便利店在售賣現(xiàn)煮咖啡方面也表現(xiàn)得非常積極?！ ? 各大外資便利店也積極加入戰(zhàn)團，紛紛在店鋪顯著位置推出重金打造的自有品牌現(xiàn)磨咖啡，以只有連鎖咖啡1/3的價格優(yōu)勢，進軍咖啡市場。這股從日本和中國臺灣吹過來的便利店咖啡風，目前已在國內(nèi)一線城市便利店逐漸鋪開。 北京、上海、廣州的幾乎每個外資便利店品牌，都積極地推出自家的現(xiàn)磨咖啡品牌，在店鋪改裝后，占據(jù)了入口處或柜臺顯著位置。各品牌主打賣點不同，但主流價格都在10元左右，甚至優(yōu)惠不斷，往往以低至5-6折的優(yōu)惠價力推。在便利店外張貼的促銷海報中，現(xiàn)磨咖啡的廣告往往占據(jù)了顯著位置?？梢?，各便利店品牌都將現(xiàn)磨咖啡作為一個新的盈利增長點重點對待?！ ”憷甑默F(xiàn)煮咖啡大戰(zhàn)，并沒有影響星巴克的生意，比起咖啡本身，消費者更看重星巴克提供的氛圍。
便利店咖啡直觀比拼 對于一杯10元左右的全自動咖啡機出品，大多數(shù)消費者都不會對其風味口感有太大期望。但即便這種看似制式的出品，其實不同的便利店也會有不同特色，出品不同。因此記者親測廣州市內(nèi)幾家主流外資便利店自有品牌咖啡。
喜士多的喜咖啡，咖啡機為瑞士咖啡機品牌優(yōu)瑞?？Х榷箾]有特別說明，但其強調(diào)所用的奶是德國進口歐德堡。全程由店員操作，偶有手動微調(diào)出水量等。以拿鐵咖啡為例，熱拿鐵12元（12安士）/，冰拿鐵14元（16安士），每月推出半價，現(xiàn)在則是每周指定品種半價。顧客口碑一般認為咖啡風格平衡，奶味濃郁。
全家的咖啡在臺灣是伯朗咖啡，口味濃郁受到好評。在廣州是湃客咖啡，咖啡機置于柜內(nèi)內(nèi)部，顧客無法看清機器品牌。咖啡豆據(jù)說是某臺灣知名品牌，阿拉比卡與布羅斯塔混合豆。全程由店員操作，無法自助。不過店員態(tài)度親切，在顧客要求下，還可以將特價中的香草拿鐵換成單純拿鐵咖啡。一杯12安士拿鐵咖啡12元，冰熱同價，持全家集享卡制定品種如香草拿鐵等，只需8元，約6折優(yōu)惠。以拿鐵為例，咖啡風味是三家中最為清淡的，但甜度偏高。 全家副總經(jīng)理：“全家原料很簡單，但成本比較高，我們的成本比星巴克差1毛，星巴克同一杯咖啡可以賣20多塊、30塊，我們只能賣10來塊，實戰(zhàn)的結果是現(xiàn)磨咖啡損益的平衡點是15杯一天。全家現(xiàn)有的幾百萬會員系統(tǒng)里篩選忠誠客戶，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，真正買咖啡的人只有11%，但這11%的人買走了我們45%的咖啡。購買咖啡的時間、搭配品、購買原因等都是有數(shù)據(jù)可供分析的?！?
7-11的City Cafe在臺灣取得很大成功。而在廣州的7-11，咖啡機有較寬的操作臺，Daily Cafe的招牌也占據(jù)店內(nèi)入口處顯著位置。Rax-Royal咖啡機由店員按鍵出品，顧客可以在自助臺上自助拿取糖奶以及杯蓋吸管。12安士拿鐵12元，參加店內(nèi)優(yōu)惠活動僅需半價6元?？Х蕊L格無論是咖啡油脂香氣、奶味抑或是雜質焦味都偏清淡。
711便利店的咖啡是臺灣、日本市場上的龍頭商品 711推出“SEVEN CAFE”的第一年，銷售杯數(shù)已突破四億五千萬杯，以每杯100日元作粗略計算，已有四百五十億的市場，可說是窮則變變則通的具體案例。在臺灣通過7-Eleven一年賣出的咖啡就有2億杯，因此7-11也成為臺灣最大的平價“咖啡店”，占據(jù)了八成的臺灣咖啡市場。
如何一眼挑選“值得喝的”便利店咖啡？ 所謂眾口難調(diào)，說到咖啡風味各人有偏好。但一杯便利店咖啡10元左右，對比起主流連鎖咖啡店30元-40元左右的價格，以及手沖咖啡30-50元的價格，也許你更應該判斷的是：是否“值得喝”？ 如何一眼挑選“值得喝的”便利店咖啡？如何從成本角度一眼辨別哪家便利店咖啡的質量與誠意，就知道它是否“值得喝”。
1、咖啡豆 新鮮度看客流量 咖啡豆當然是出品很關鍵的一環(huán)。但對于統(tǒng)一配送的便利店來說，消費者除了詢問店員咖啡豆品種來源，更重要的判斷依據(jù)，是要首先觀察客流量。 盡管便利店的咖啡豆都是現(xiàn)磨現(xiàn)沖，但咖啡的風味變化從烘焙開始。而到店的咖啡豆都是已經(jīng)烘焙好的，所以能在最快時間內(nèi)消耗完咖啡豆換上新貨，意味著咖啡豆比較新鮮，出品質量當然會更好。如果顧客不多，豆子已經(jīng)放了3個月，再好的豆也已經(jīng)香味盡失。在國內(nèi)，能保持咖啡豆的新鮮程度的可接受標準是，粗略估計一家店一天能賣50杯-100杯。
2、咖啡機 機器掌控需要店員素質 由于看重現(xiàn)磨咖啡對便利店客流量帶來的客流與銷售，加上考慮便利店需要快捷可靠的出品，各家便利店通常會采用市場上較好的全自動咖啡機。但即便是全自動咖啡機，便宜的幾千元，貴的也有十多萬元甚至30萬元一臺，出品自然不一樣?！ ±缦彩慷嘞部Х人玫目Х葯C為優(yōu)瑞，在做每一杯咖啡時，顧客都可以同時看到顯示屏上同時顯示的步驟，咖啡、水、奶的比例等。梁朝雄認為這算是不錯的全自動咖啡機。但即便如此，也會需要適應不同情況。例如有些行家們認為過得去的商用咖啡機，當它一小時出20杯咖啡，質量是不錯的；但如果要10分鐘出10杯咖啡，它就會因為功率不夠穩(wěn)定而影響咖啡品質。因此店員的咖啡素養(yǎng)會變得重要。他要足夠了解咖啡機，自己愛喝咖啡，了解其中細微分別，就會懂得在這時對機器進行手動微調(diào)。
3、咖啡杯關乎誠意與安全 許多人可能會忽視紙杯質量，其實紙杯的成本是反映商家“誠意”的一個重要因素?！耙粋€紙杯從幾毛到2、3元，用料不同，品質相差很遠。例如星巴克的外帶紙杯，成本其實很高。”梁朝雄特別提醒注意，除了會有膠味，紙杯蓋子也需要留意。 探訪中，幾家連鎖便利店對于紙杯的挑選都算細心，基本沒有膠味異味。其中全家采用波浪瓦楞紙，彩色杯身令人心情舒暢。7-11采用杯身加厚紙杯，無需另加隔熱紙圈便可手持一杯剛做好的熱咖啡。黑色杯蓋上三角符號內(nèi)標6號PS塑料，厚度較厚。喜士多采用外加瓦楞紙防熱杯圈，白色杯蓋上標6號PS塑料?！ ⌒枰貏e注意的是杯蓋，三角符號內(nèi)標6號的塑料，是塑料聚苯乙烯的代號，是用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質，本身無毒，但在90℃以上可釋出分解出苯乙烯，對眼睛和上呼吸道黏膜有刺激和麻醉作用。 咖啡迷們都知道，高溫會令咖啡喝起來更香醇濃郁：咖啡油在90-95攝氏度時最香醇，82-86攝氏度之間飲用口感最佳。但為避免過燙的咖啡通過塑料杯蓋進嘴，還是保持在60-70攝氏度左右飲用為宜。
4、店員素質——如何影響一杯“全自動咖啡” 在你看不清咖啡機品牌、問不到咖啡豆品種時，最簡單直接的秘訣，是看店員的咖啡素養(yǎng)，觀察的范圍甚至具體到店員蓋杯蓋時的手勢會否避開入嘴處這樣的細節(jié)?！ 『芏嗳藭?，對于全自動咖啡機統(tǒng)一配送咖啡豆，店員還需要什么咖啡素養(yǎng)？梁朝雄說，如果店員素質不夠，咖啡水準會大為失色，對于便利店店員的咖啡素養(yǎng)，一般需要3-5個月的培訓提升?！ τ谌詣涌Х葯C，店員的意義首先在于對咖啡機使用的登記管理及清潔。如果清潔不到位，濾水系統(tǒng)的水垢、咖啡垢等清洗得不干凈，就會對后續(xù)的咖啡制作造成影響。 其次，對咖啡機的了解與掌控也很重要。除了前面所說的手動微調(diào)，另一種更常見的情況是，在24小時便利店，咖啡機在深夜無人時往往會關機。早上開機后機器預熱的時間就需要管理把控。在這些情況下，店員是會向你說明問題，請你稍等片刻再做咖啡，還是急忙將咖啡機按鈕按下，完成這個工作？這就是一個判斷標準。 甚至有些店員會知道一些熟客的咖啡口味偏好，在咖啡完成后，額外再補鮮奶，而非給你制式的植脂淡奶。此舉雖然成本有所增加，但對于顧客，無疑是得人心之舉，有類似手工咖啡的體驗。
雖然便利店的咖啡算不上精品咖啡但勝在便利快捷價格優(yōu)惠成為大眾消費品讓喝到一杯咖啡變得簡單
文章圖片部分來源于記者林清清 金羊網(wǎng)-羊城晚報，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe
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