每日精品咖啡文化雜志 咖啡小白進(jìn)階Level 3 ,開始接受酸的咖啡，分辨各種酸，體會(huì)酸度，從咖啡小白進(jìn)階Level 1進(jìn)階 咖啡小白進(jìn)階Level 2，慢慢開始喜歡喝非洲豆。3大洲的咖啡豆各有特點(diǎn)，簡單來說，【美洲豆】風(fēng)味和口感均衡，有柔和的水果酸之余，還有堅(jiān)果、可可類風(fēng)味，【非洲豆】熱帶水果風(fēng)味濃郁，【亞洲豆】偏向優(yōu)質(zhì)的草本、香料、焦糖，質(zhì)地偏厚重。
很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強(qiáng)的咖啡。但如果你想成為咖啡的品鑒者，入門的鑰匙就是認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。必須說明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業(yè)杯測中只能得到很低的分?jǐn)?shù)，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，就會(huì)得到較高分?jǐn)?shù)。
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portant;" /> 咖啡的酸 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分，不過這些不是喝咖啡時(shí)感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?！ ∩挂唤?jīng)過烘焙，各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng)，以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)。
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portant;" /> 什么才是咖啡中迷人的酸呢？ 首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關(guān)系。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那么再加上一些明亮的酸它會(huì)顯得形象很豐滿，有著很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬于極酸。 若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那么這杯咖啡是很差的。那么酸跟澀是有著本質(zhì)的區(qū)別，酸是在喝完咖啡后舌頭中后部下方兩側(cè)有生口水的感覺時(shí)即視為有酸度，而澀則是喝完后舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺?！ 窃诳Х戎胁粦?yīng)有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的結(jié)果，一杯好的咖啡應(yīng)該不是苦澀 例如我們會(huì)說非洲豆會(huì)有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵。 劣 質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸 優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸非洲產(chǎn)區(qū) 味道的特征：迷人的果酸
非洲豆風(fēng)味：其中的衣索比亞咖啡橘香比較濃，肯亞咖啡則有濃郁的莓香，還有烏梅汁與葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亞咖啡的橘香和肯亞咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最讓咖啡迷們傾心鉆研。非洲咖啡的普遍特點(diǎn)是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日曬法處理生豆，豆型常常并不均勻美觀，瑕疵率較高。
【埃塞俄比亞】 埃塞俄比亞是擁有堪稱咖啡原產(chǎn)地的歷史和傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)國。耶加雪菲和西達(dá)摩可以代表埃塞的整體風(fēng)味，埃塞是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口國。它有著柔軟的口感，帶有原野氣息的酒香，且略呈酸味，喝過以后令人難以忘懷?！ ∵@四大種植系統(tǒng)分布在埃塞俄比亞以下九大產(chǎn)區(qū)：金瑪、西達(dá)摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡?；阂敖?、佛手柑、黑醋栗，多種熱帶水果酸
莓果園：莓果，花香，葡萄酸 “這個(gè)豆子的干香偏向茉莉花那種淡雅?！薄 斑@個(gè)回甘很棒 ！先是有點(diǎn)百香果的酸感，回甘也很足，最后尾韻有一些堅(jiān)果的調(diào)性。” “我還是喜歡瑰夏涼下來的味道，甜感更足，桃子的味道，紅薯的甜?！薄 ? 漸漸可以品鑒出咖啡的苦，咖啡中有柑橘味，區(qū)分口味和香氣的技巧，所以，一步一步，邊喝邊學(xué)習(xí)，享受精品咖啡的樂趣。 
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