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手網(wǎng)烘焙，一門既熟悉又陌生的手藝，看似簡單操作實則繁瑣的工作。近年來，在各大展會上，總會在一個人氣超火爆的展位里，看到一位戴著帽子的長者，專注的用手網(wǎng)烘焙咖啡，然后沖給大家喝。究竟他是用怎樣的匠心營造一杯好咖啡呢？今天我們就走進(jìn)手網(wǎng)烘焙推廣者Thomas田老師的咖啡世界里！
Thomas田Thomas田咖啡工作室創(chuàng)始人田式手網(wǎng)咖啡烘焙創(chuàng)始人田式手沖萃取咖啡創(chuàng)始人高級咖啡烘焙師Q-Grader（咖啡品質(zhì)鑒定師）中國新加坡商會會員師承國際咖啡大師Fresh Cafe Distributors創(chuàng)始人陳重賀先生
哈嘍，田老師。很高興今天能和您聊聊咖啡的那些事，您能給大家簡單介紹一下自己嗎？Thomas田：大家好，我是Thomas田，Thomas田咖啡工作室創(chuàng)始人。一位在北京的新加坡人，目前，在新加坡，有FRESH CAFE DISTRIBUTOR ,TIONG HOE SPECITY COFFEE這兩個品牌和師父師兄一起協(xié)助經(jīng)營咖啡烘焙生產(chǎn)和體驗館工作。
您從事咖啡行業(yè)多久了，是什么信念讓您一直熱愛咖啡？Thomas田：新加坡和馬來西亞一帶的咖啡行業(yè)盛行上百年，從小咖啡（KOPIO）就是我的早餐，家族中有從事咖啡種植行業(yè)，耳濡目染的情況下愛上咖啡是很自然的結(jié)果。早期在咖啡店當(dāng)學(xué)徒半工半學(xué)，直到二十多年前拜師學(xué)藝，以學(xué)習(xí)烘焙意式咖啡為主。一直以來，我對精品咖啡的深入研習(xí)又開創(chuàng)了今日我引以為榮的“田式手網(wǎng)烘焙及機械烘焙”。其中，以烘焙過程中的“預(yù)熱法”是我多年咖啡烘焙經(jīng)驗的結(jié)晶，為了能喝到和與大家分享一杯好咖啡的樂趣，我全心投入咖啡烘焙方法的研究而沉醉和享受在這個過程之中。由此大家便可以理解我對咖啡的熱愛是我一生的追求，已成為我生活的大部分。
很多人評價您是“烘焙大師”和“手沖大師”，您是怎么看待的？Thomas田：咖啡大師不敢當(dāng)，手沖咖啡也是比大家學(xué)的多一點，懂得透一些而已。我也是依然在不停地研修學(xué)習(xí)。大家都知道一山更有一山高的道理，天外有天，放眼世界，咖啡大師有的是，比我烘焙得更好的烘焙師傅太多了。況且咖啡豆的種植，品種和生產(chǎn)制作工藝日新月異，自然環(huán)境也不斷的改變和影響咖啡的生長和品質(zhì)，所以烘焙是學(xué)不完的一門學(xué)問，要不斷的磨練研發(fā)和創(chuàng)新才能配合跟進(jìn)咖啡豆的變異以及滿足消費者的品味需求。所以總結(jié)來說，我還是一名咖啡學(xué)徒。
在您朋友圈看到最多的是手網(wǎng)烘焙，能給大家介紹下嗎？Thomas田：手網(wǎng)烘焙在我多年努力學(xué)習(xí)和驗證的情況下，幾乎可以媲美機械烘焙的結(jié)果。手網(wǎng)烘焙并不是什么新鮮的事物。世界各地也還有很多熱愛咖啡的人們用平底鍋烘焙咖啡豆。它與手網(wǎng)類似，只是直火全熱風(fēng)和導(dǎo)熱的不同。為了推廣和普及咖啡知識和文化，讓更多咖啡愛好者能簡易地在家烘焙和喝到新鮮美味的咖啡，我極力在朋友圈介紹手網(wǎng)烘焙。另一個原因是手網(wǎng)烘焙的入門成本低，感官直覺，易學(xué)易懂。多學(xué)多練即可熟能生巧，巧而生精，家家戶戶都能自家烘焙來和親朋戚友們分享咖啡的美味。手網(wǎng)烘焙可以在30分鐘內(nèi)完成現(xiàn)烘焙·現(xiàn)磨·現(xiàn)沖煮·現(xiàn)喝的目標(biāo)，是它最吸引人的地方。在現(xiàn)代社會強大的工作壓力下，烘焙者工余時間能與大家分享精品咖啡的樂趣，不但能與親朋戚友聯(lián)系維系感情，也能凸顯自己學(xué)習(xí)烘焙手網(wǎng)咖啡的成就感和快樂，大大減輕生活壓力。美事一樁！在機械化的時代，您還能堅持手工烘焙咖啡這是為什么？Thomas田：針對不同的消費群和產(chǎn)出，機械化烘焙是要達(dá)到量產(chǎn)的結(jié)果，而手工烘焙是要展現(xiàn)精挑細(xì)選后，細(xì)致地去品味精品咖啡的風(fēng)味與魅力。手工特性就是少而精，不求量而求質(zhì)，是精專樂業(yè)的精神體現(xiàn)。精品級的咖啡豆和高價位壓力下，手工烘焙咖啡更能體現(xiàn)其中低風(fēng)險的珍貴。如上所述，低成本和直觀的烘焙過程，其觀賞性和展現(xiàn)個人學(xué)術(shù)技術(shù)的價值更高。同時在一生中習(xí)得一技之長，成為生活保障，何樂不為呢？
作為一名想接觸手網(wǎng)烘焙的新手，您覺得必備哪些條件？Thomas田：心動不如行動！從不認(rèn)識到想了解手網(wǎng)烘焙咖啡是什么？這需要一個過程。初始階段，手網(wǎng)烘焙就是從好奇開始，然后動動手先接觸，感受一下，進(jìn)而到能夠接納它，才來學(xué)習(xí)模仿和掌握。新手還需要把自己之前的烘焙想法和理念暫且放一邊。要求就是有求知欲，身心健康，能刻苦耐勞就行。能完全接受老師的指導(dǎo)，先從模仿開始，再加上堅強的意志力，不急功近利而按部就班地勤加練習(xí)即可有成。“師父領(lǐng)進(jìn)門，修行在個人”初學(xué)者除了勤奮之外，也需要具備一定的語文表達(dá)和領(lǐng)悟能力。
很多愛好者在家也會嘗試手網(wǎng)烘焙，您有建議給大家嗎？Thomas田：非常高興的知道有很多愛好者在家也會嘗試手網(wǎng)烘焙，我建議的必備條件有以下幾點：- 對咖啡生豆的了解與選購要有一定程度的認(rèn)識和渠道。接受有經(jīng)驗的手網(wǎng)烘焙師培訓(xùn)學(xué)習(xí)，以掌握一定的基本知識和技術(shù)。各種工具熱源的使用方法以及注意安全。生豆與熟豆的保存方法。備齊手網(wǎng)烘焙工具。通過以上的準(zhǔn)備，基本上可以嘗試手網(wǎng)咖啡自家烘焙。
在您看來，使用烘焙機和手網(wǎng)烘焙咖啡，哪個難度更大或者說對烘焙者要求更高？Thomas田：在我的咖啡烘焙學(xué)習(xí)過程中，我的看法是：“手網(wǎng)烘焙是機械烘焙的入門”?！翱Х鹊暮诵脑诤姹骸?，機械烘焙和手網(wǎng)烘焙學(xué)習(xí)的難度是相同的，也都是烘焙咖啡豆學(xué)習(xí)的必經(jīng)之路?？Х群姹簭摹吧?，香，味，表象，時間，溫度和聲音”這七個烘焙學(xué)習(xí)點和關(guān)注因素來分析，手網(wǎng)是開放式的直覺觀察，讓學(xué)者更容易觀察和感受嗅覺，視覺，聽覺的效果來加以判斷烘焙的過程與結(jié)果，從而決定烘焙度和所要達(dá)到的烘焙效果。其儀表工具標(biāo)示上的使用更依賴經(jīng)驗來判斷，而這造成一定難度，但經(jīng)過不斷的練習(xí)領(lǐng)悟其中的關(guān)鍵點，烘焙者便能掌握和展現(xiàn)手工烘焙的成果。烘焙機具備各種儀表和各種現(xiàn)代化的電腦輔助工具優(yōu)勢，甚至有便利的全自動烘焙機。其烘焙過程以及效果各有長短。機械自動化烘焙并不能完全取代人，人腦的判斷技能不是電腦可以完全取代的，尤其咖啡豆是農(nóng)作物，其天然因素和人的直覺判斷影響烘焙效果，不是通過電腦就能輕易做出細(xì)微調(diào)控的。因此，我個人認(rèn)為兩者都具有一定的難度，無論機械還是手網(wǎng)都是工具，也都能烘焙好咖啡，不分種類和好壞，而世界上最好的烘焙機是“人”。
您也將手網(wǎng)烘焙帶到咖啡展會等活動現(xiàn)場，有可能很多咖啡從業(yè)者都是第一次見，您是怎么去推廣手網(wǎng)烘焙的？Thomas田：將手網(wǎng)烘焙帶到咖啡展會是我早年的心愿。我堅持下來的一個信念是手網(wǎng)烘焙可媲美機械烘焙，甚至我要證明（驗證）在某些精品咖啡上的烘焙效果是有過之而無不及。我在展會上推廣，在不能使用明火的情況下更容易地用手網(wǎng)烘焙普及咖啡，最直接簡易直觀地讓客人和咖啡愛好者體會和親自體驗烘焙咖啡的樂趣，把咖啡烘焙帶到人們的生活中，增添生活的色彩。
我是使用電熱爐，咖啡豆在150克少量烘焙的安全情況下，不會產(chǎn)生大量的煙霧而影響展會環(huán)境。這能大大提高咖啡業(yè)者通過從生豆到一杯咖啡的展示作用，提高現(xiàn)場觀賞度和參與感的同時，更能提高銷售和推廣的效果。在現(xiàn)場演示和分享研究手網(wǎng)烘焙的成果是重要的一環(huán)。我毫無保留地解說和分享烘焙過程和方法，讓更多愛好手網(wǎng)烘焙者得到我的經(jīng)驗而提高了烘焙技術(shù)和能力。也有很多第一次見到手網(wǎng)烘焙的業(yè)內(nèi)人士和路人圍觀，其效果是終于知道什么是咖啡烘焙而開始愛上咖啡，更愿意去接受接觸咖啡和喝上咖啡。
您怎么看待“咖啡匠人”這個詞？Thomas田：從咖啡烘焙的角度來看，由初學(xué)（學(xué)習(xí)）到勤加練習(xí)而得到“技術(shù)”，有了技術(shù)再繼續(xù)磨練而有了“技巧”，純熟的技巧再努力提升到有創(chuàng)新的“技藝”，結(jié)合不同的咖啡市場需求來不斷研發(fā)創(chuàng)新技術(shù)而稱為“匠人”?！敖橙恕备N切的說法就是“學(xué)者”?！翱Х冉橙恕本褪且粋€“咖啡學(xué)者”，只專注于咖啡領(lǐng)域的不斷學(xué)習(xí)。
從咖啡烘焙到手沖咖啡的出品，您覺得您承擔(dān)的是一個什么樣的角色？Thomas田：我的角色是指導(dǎo)學(xué)習(xí)者和咨詢者烘焙的方法和咖啡萃取。烘焙曲線是烘焙方法在烘焙過程中將時間與溫度的點連成線的記錄，以便在當(dāng)時烘焙期間來復(fù)制穩(wěn)定的出品。不同日期的咖啡豆就需要以不同的曲線或相同的方法來烘焙，若達(dá)不到相同的結(jié)果則放棄此咖啡豆的烘焙出品。從咖啡烘焙到出品之前要進(jìn)行杯測。以手沖咖啡來進(jìn)行測試烘焙效果是杯測之外的另一種展現(xiàn)和萃取來品鑒咖啡液的方式。我還是側(cè)重咖啡烘焙學(xué)習(xí)咨詢。特別對中國國產(chǎn)咖啡云南咖啡，其種植地的緯度和海拔無異于世界其他咖啡出產(chǎn)國，香氣與風(fēng)味絕佳者隨處可尋得。我將致力于云南咖啡烘焙技術(shù)的研發(fā)與制作，近年也取得一點成果并決定加倍努力。期望在現(xiàn)時中國咖啡的環(huán)境中，能找出一條中國咖啡中國做的路向，希望大家能群策群力，共建輝煌。
您現(xiàn)在一天喝幾杯咖啡？會到其他咖啡館去喝嗎？Thomas田：我現(xiàn)在一天喝三到四杯咖啡左右，以一杯150毫升計。不論什么咖啡和沖煮方式我都會喝。精致地喝咖啡是生活態(tài)度的一種追求，也是對身體健康的保護(hù)。我常到其他咖啡館去喝咖啡，從中學(xué)習(xí)和體驗他人的烘焙結(jié)果，學(xué)習(xí)和改進(jìn)自己的烘焙技能，研發(fā)新方法。
在北京選擇去您工作室喝咖啡，有什么不一樣的體驗嗎？Thomas田：在北京工作室喝咖啡，要適當(dāng)?shù)厥孪劝才??？梢泽w驗到現(xiàn)烘焙，現(xiàn)磨，現(xiàn)沖煮，現(xiàn)喝的樂趣和互相交流。同時我會與大家分享一些基本咖啡知識和萃取方法。感謝您的分享，最后還是想聽聽在您生活中咖啡充當(dāng)什么樣的角色？Thomas田：不謝?，F(xiàn)在咖啡是我生活中的全部。早些時候是教學(xué)咨詢，分享學(xué)習(xí)經(jīng)驗，接下來會計劃靜下來從事咖啡產(chǎn)品的烘焙研發(fā)和出品。所以咖啡是我的伴侶，也是我的生活樂趣的源泉。
（Thomas田咖啡烘焙工作室地址：北京市朝陽區(qū)廣渠路36號院首城國際5號樓B座803室）看完了，你是否也蠢蠢欲動了呢？在家自己烘焙咖啡，謹(jǐn)記田老師的分享，你也能烘出好喝的咖啡哦！延伸閱讀：- 摩卡壺如何正確使用？| 快問快答4如何繪制咖啡烘焙曲線？|快問快答烘焙后的咖啡豆保質(zhì)期是多久？|快問快答烘焙干貨 | 讓人血脈噴張的爆粒美學(xué)如何在家烘焙咖啡豆？口述：Thomas田老師編輯整理：king
