【前街咖啡師手記】耶加雪菲·紅櫻桃的++ 的表達方式

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com小編最近喜歡上了一個鏤空濾杯，小編的同事每天被迫喝下N壺鏤空濾杯的咖啡，(*^__^*)嘻嘻……鏤空濾杯外觀比較精美，小編總結(jié)了一下鏤空濾杯的特點：1.流速快（因為沒有濾杯的杯壁，所以排氣很好）2.邊緣咖啡粉不容易過萃（因為水已到達邊緣就會滲透濾紙往下流走，浸泡時間較短。）3.容易萃取不足/不均（流速較快，浸泡時間較短，如果水流大且沖煮不均勻時就很容易出現(xiàn)萃取不足或不均勻的情況。）4.濾紙和濾杯之間貼合度不高，濾紙容易往下掉。5.鏤空濾杯容易因為大水流快沖時搖晃，往一邊傾斜。那小編今天是要做什么呢？小編事項用【一刀流】和【分段萃取】的手法，用不同的水溫分別沖煮【耶加雪菲·紅櫻桃】這支豆子，所以是2+1+N（溫度）的表達方式什么是“紅櫻桃“？簡單來說是一位荷蘭最大的咖啡豆商——Trabocca，這家公司和埃塞俄比亞有很深的淵源，公司的創(chuàng)立者Menno Simons本來對咖啡幾乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亞旅行，偶然地被當?shù)卦N咖啡豆獨有的味道所驚艷到。同時也從事其他初級農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的貿(mào)易，包括可可、各種新鮮水果等，致力于尋找各種優(yōu)質(zhì)的原材料，注重環(huán)保、關(guān)注農(nóng)民生活。其公司的愿景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons從創(chuàng)建公司開始走訪埃塞俄比亞全國的各個咖啡豆產(chǎn)區(qū)、莊園、處理工廠，去發(fā)現(xiàn)各種風味迷人的咖啡豆品種。于是“紅櫻桃計劃”便應運而生?！凹t櫻桃計劃”通過提高優(yōu)質(zhì)咖啡生豆的采購價格來鼓勵咖啡農(nóng)更用心地完成咖啡豆采摘、處理等的每一個過程。這樣生產(chǎn)出來的咖啡豆品質(zhì)更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡采購價格。而小編的這支【耶加雪菲·紅櫻桃】是來自阿勒特蘭莊園的。阿勒特蘭莊園這里的每個咖啡小農(nóng)擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數(shù)百個咖啡農(nóng)組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優(yōu)秀的生長環(huán)境，生豆本身就散發(fā)出濃郁的葡萄干及發(fā)酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來看其實不大，屬細長型，但是放在手上的重量感卻很扎實，烘焙后我們發(fā)現(xiàn)，明亮的莓果香氣，或是濃郁如巧克力般的余韻，讓這支豆子無論是淺烘焙或是深烘焙都有著亮眼的表現(xiàn)。小編嘗試用高溫、中溫和低溫的水來沖煮淺度烘焙的“紅櫻桃”，現(xiàn)在開始我們的沖煮實驗吧！【一刀流95℃】參數(shù)：鏤空濾杯/95℃/BR 5G/1:15手法：注水31克悶蒸30秒后直接注水至225克，見粉床后移走濾杯，總時間1’29”。（因為水溫較高，為了防止過萃所以小編在沖煮時用大水流快沖。）風味：整體口感有點澀，比較薄，聞起來有濃郁的花香、成熟草莓香、烤杏仁的香氣，喝起來偏焦糖、烏龍茶、可可、草本植物、玄米茶的風味，溫度降下來后由柑橘水果的酸，酸味不明顯，回甘有蜂蜜的甜味。【分段萃取95℃】參數(shù)：鏤空濾杯/95℃/BR 5G/1:15手法：注水30克悶蒸30秒后注水至135克，見粉床后再注水至222克，見粉床移走濾杯，總時間1’32”。（分段萃取因為浸泡的時間比較多且水溫，所以小編充足水流會比一刀流稍大些從而防止因萃取時間過長而引起的過萃。）風味：整體感覺比較醇厚，聞起來有濃郁的花香、青草、檸檬香氣，喝起來有莓果、金桔、奶油、巧克力、香料的風味，回甘有焦糖，余韻帶有玫瑰花的香氣?！疽坏读?0℃】參數(shù)：鏤空濾杯/90℃/BR 5G/1:15手法：注水31克悶蒸30秒后直接注水至226克，見粉床后移走濾杯，總時間1’49”。（因為是一刀流，所以水柱會比分段萃取的細一些，讓其有足夠的萃取時間。）風味：整體感覺比較柔和、干凈，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香、成熟橙子的香氣，喝起來柑橘、梅子、花香的風味比較突出，堅果風味較弱；回甘有蜂蜜、可可的味道?！痉侄屋腿?0℃】參數(shù)：鏤空濾杯/90℃/BR 5G/1:15手法：注水30克悶蒸30秒后注水至127克，見粉床后再注水至228克，見粉床移走濾杯，總時間1’50”。（分段萃取因為浸泡的時間比較多，所以小編充足水流會比一刀流稍大些從而防止因萃取時間過長而引起的過萃。）風味：整體口感比較厚重，醇厚度較高；喝起來甘草、香料、可可、榛果風味比較明顯，水果風味的柑橘、莓果味較弱，聞起來有花香和發(fā)酵酒香氣，回甘有焦糖風味?！疽坏读?5℃】參數(shù)：鏤空濾杯/85℃/BR 5G/1:15手法：注水29克悶蒸30秒后直接注水至226克，見粉床后移走濾杯，總時間2’06”。（因為水溫較低，為了能夠得到較高的萃取率，所以沖煮水流較細且慢。）風味：整體口感很圓潤、柔和且余韻持久。聞起來有玫瑰花香、檸檬香氣，喝起來有活潑的檸檬酸，香喝一杯花茶，帶有奶油、可可的風味，回甘時又蔗糖的甜?！痉侄屋腿?5℃】參數(shù)：鏤空濾杯/85℃/BR 5G/1:15手法：注水29克悶蒸30秒后注水至125克，見粉床后再注水至225克，見粉床移走濾杯，總時間2’05”。（分段萃取的低水溫也是慢沖，延長其沖煮時間讓它的風味更加的均衡。）風味：整體口感醇厚、均衡，聞起來帶有茉莉花、姜花的香氣，喝起來有楓糖、檸檬茶、香草糖漿、可可、奶油的風味，回甘有楓糖、蜂蜜的味道。在鏤空濾杯下用【一刀流】和【分段萃取】方式?jīng)_煮不同水溫的“紅櫻桃”展現(xiàn)出來的風味也是很不一樣的。在高溫時，萃取出來的香氣會更加明顯持久，因為萃取的時間短，所以喝起來會比較薄，溫度降下來后水果風味會更明顯。能夠很好的感受溫度變化過程中的風味表現(xiàn)?！疽坏读鳌恳驍嚢瓒噍腿∷俣雀?，所以草本、堅果風味較多一些，但因萃取率高即使在鏤空濾杯的幫助下也好像有點過萃了，若用在V60或以浸泡為主的濾杯時可能已經(jīng)嚴重過萃?！痉侄屋腿　恳驗閿嚢栎^少，雖然有浸泡的時間，但水流也很快滲過濾紙往下流了，所以并不容易過萃且萃取風味比較均衡，香氣、成熟水果、堅果風味，層次分明。在中溫的里，【一刀流】因攪拌較多即使和【分段萃取】的時間差不多，其萃取出來的風味會更偏向于柑橘類水果的風味，整體口感比較清新、干凈，【分段萃取】因浸泡的時間比較多，萃取率較高，所以風味更偏向于堅果風味，口感更醇厚。低溫的時候，一般會沖慢一些希望通過延長萃取時間來達到較高的萃取率。這里的【一刀流】和【分段萃取】的風味比較接近，若要論起來【一刀流】的口感更加圓潤一些，【分段萃取】則是花香更加持久。在低溫萃取中，風味層次感不足高溫和低溫，但其優(yōu)勢在于風味即使在溫度降下來后也能保持一個良好的風味。鏤空濾杯的高、中、低溫沖煮的“紅櫻桃”，小編感覺高溫快沖的【分段萃取】、中溫的【一刀流】在鏤空濾杯下的“紅櫻桃”更具有表現(xiàn)力?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝繍炚魰r注水速度的快慢對咖啡風味會產(chǎn)生什么影響呢？【前街咖啡師手記】越南滴濾杯做手沖，沖煮參數(shù)實驗【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街尋豆手記】來自哥斯達黎加拉斯哈拉斯莊園的黑靈魂