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生豆中的成分會隨烘培過程變化。品質(zhì)再好的生豆，未經(jīng)過適當烘培便無法沖煮出美味咖啡，但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么簡單直白、一目了然，大多數(shù)情況下單純依靠肉眼觀察和嗅味分辨，根本無法辨別有無「烘焙瑕疵」，必須經(jīng)由杯測品鑒才能發(fā)現(xiàn)。因此烘培時需多加注意： ①若烘培時間不足，即是我們常說的「發(fā)展不完全」（Underdevelopment），就會產(chǎn)生蔬菜的異味、青草味，甚至是嚴重的腥味，缺少焦糖香氣。當烘豆師想要進行淺烘時，有時會發(fā)生發(fā)展不完全的情況。 ?、谌舨捎玫蜏厍议L時間的烘培方式，亦即是一爆前的烘焙時間過長，就會產(chǎn)生baked coffee，咖啡的香氣便會流失；這種瑕疵并非肉眼可見，只有通過品嘗才能辨別。通常，伴隨著baked coffee的是平淡的風味且沒有甜感，被形容為面包味或紙味。 ?、垡槐蟮暮媾鄷r間過長，豆子就容易產(chǎn)生燒焦味。這些咖啡豆看起來又黑又油，有時甚至焦黑。杯測將會有燒焦、苦澀的味道，且?guī)в袩熝逗湍嗝何??！ 、苋舨捎酶邷厍叶虝r間的烘培方式，或是爐內(nèi)溫度過高、轉(zhuǎn)速過慢時，會發(fā)生scorching情況——豆子表面燒焦，在咖啡豆表面的平坦部分，會出現(xiàn)深色的、燒焦的斑塊——實際上整顆豆子都已經(jīng)燒焦了。這些咖啡豆嘗起來會有明顯的谷物異味、油味、煙熏味，甚至像燒焦的肉類。 另外，生豆表面若過度加熱，則易產(chǎn)生碳焦味?！ ⌒迈r的咖啡豆中含有豐富的芳香類化合物，但這些化合物的含量會隨著儲存時間的增加，逐漸與二氧化碳一同被釋出，豆子中的揮發(fā)性有機物質(zhì)也會日益減少?！ 】Х鹊南銡馐潜鎰e烘培情形的關(guān)鍵。未妥善烘培的咖啡，豆子中所含的芳香類化合物（沖煮咖啡時的香氣來源）會逐漸消失。若磨豆時咖啡粉末并未出現(xiàn)如甜味、花香等香氣，就代表咖啡的烘培狀況不佳?！ ×硗?，若咖啡纖維中含有過多濕氣及氧氣時，香氣會隨著有機物的減少而消失，咖啡也會因過度氧化或潮濕，產(chǎn)生難以入鼻的異味。咖啡豆中的氧氣及濕氣甚至會與豆子內(nèi)的脂肪產(chǎn)生反應(yīng)，使其散發(fā)出腐臭味?？Х榷箷S著時間產(chǎn)生難聞的異味，若沖煮成咖啡，異味則會更明顯。因此須妥善保存咖啡豆，才能煮出美味的咖啡。
咖啡豆烘焙時需嚴格控管溫度、時間、風門、爐火的掌控 如何挑選優(yōu)質(zhì)的豆子呢？ 高品質(zhì)的生豆搭配正確的烘培方式，可使咖啡產(chǎn)生美好的香氣。接下來，將為你介紹優(yōu)質(zhì)咖啡的選擇方式?！ 『媾唷 ∵x擇自己喜歡的烘培程度 咖啡的香氣會隨著烘培程度而改變。近年來，咖啡豆的包裝上也會標識烘培程度，因此購買咖啡豆時，可選擇自己喜好的焙度。 標識 先了解咖啡豆的基本資訊 若咖啡豆的包裝上有清楚標識其生產(chǎn)年度、產(chǎn)地、莊園名稱，以及品種等資訊，則為品質(zhì)較優(yōu)良的咖啡。購買綜合豆是，也須選擇標識較清楚者。
香氣 醇厚干凈的香氣 高品質(zhì)的咖啡會帶有花香及獨特的香氣，更會巧妙地融合豐富的酸味及如巧克力般的醇味，且不會散發(fā)難聞的異味。因咖啡豆內(nèi)并未混入瑕疵豆，因此即使放置時間較長，萃取出的咖啡香氣仍舊不會改變，咖啡也不會混濁。 咖啡豆及粉末 確認烘培日期 雖然也可直接購買咖啡粉末，但還是盡量購買新鮮咖啡豆，再自行磨成粉末較理想。不過，無論購買咖啡豆或粉末，都須確認咖啡的烘培日期。若購買剛完成烘培的新鮮咖啡豆，請將豆子密封包裝后儲存于陰涼、干爽、避光的地方?！ ⒖假Y料：《咖啡入門教科書》堀口俊英著免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
