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采購(gòu)的環(huán)節(jié)充滿(mǎn)變數(shù)，如果買(mǎi)家花大錢(qián)卻買(mǎi)到質(zhì)量不佳的生豆，不外乎以下幾種情況： 一、測(cè)試樣品與到貨商品不符?！ 《?、盲購(gòu)！買(mǎi)家完全不做杯測(cè)選豆，或只依賴(lài)二手風(fēng)味信息即決定采購(gòu)?！ ∪?、買(mǎi)家常以為生豆質(zhì)量應(yīng)是供貨商的承諾與責(zé)任，往往僅在交貨當(dāng)下確認(rèn)質(zhì)量（抽樣檢視），但卻忽略到貨后的保存細(xì)節(jié)，導(dǎo)致庫(kù)存后質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題?！ ⌒∨亢娑股虅?wù)必謹(jǐn)記：生豆質(zhì)量的4大支柱 臺(tái)灣的咖啡圈和多數(shù)亞洲新興市場(chǎng)一樣，小烘豆商近年成為主流。以臺(tái)灣為例，大約有3千家屬于使用小型烘豆機(jī)的自家烘焙店，大部分由1公斤的小型烘豆機(jī)開(kāi)始，不像美國(guó)的咖啡商普遍以15公斤烘豆機(jī)為主流。這樣的烘豆規(guī)模也反映在臺(tái)灣烘豆師采購(gòu)量少、且豆款呈現(xiàn)高度多樣性的買(mǎi)豆策略，但實(shí)務(wù)面來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有一定額度的采購(gòu)量，就無(wú)法跟生豆來(lái)源建立直接關(guān)系采購(gòu)模式，小型豆商來(lái)很難有機(jī)會(huì)進(jìn)行產(chǎn)地國(guó)出貨前的樣品、試烘比對(duì)PSS杯測(cè)（Pre Shipping Sample）?！ ∪欢÷浴笝z視與杯測(cè)樣品」步驟，對(duì)采購(gòu)生豆來(lái)說(shuō)非常危險(xiǎn)，無(wú)論多知名搶手的生豆，不做杯測(cè)、不檢視質(zhì)量即下單買(mǎi)豆就會(huì)變成所謂的「盲購(gòu)」。
盲購(gòu)的結(jié)果，容易發(fā)生雙方對(duì)質(zhì)量認(rèn)知不一，買(mǎi)家因?yàn)榈截涃|(zhì)量不如預(yù)期而與生豆商爭(zhēng)執(zhí)、徒增紛擾。商場(chǎng)上固然講信任，但生豆質(zhì)量因?yàn)闃O易受外在環(huán)境影響，任何環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致質(zhì)量生變，因此采購(gòu)前的杯測(cè)與檢視生豆非常重要?！ ∥医ㄗh每一位生豆買(mǎi)家都可參考「生豆質(zhì)量4大支柱」，作為下采購(gòu)決定前的check list，確認(rèn)自己在每一個(gè)環(huán)節(jié)都有落實(shí)相關(guān)的工作，自然能降低錯(cuò)誤采購(gòu)的悲劇?！ 〉?支柱是杯測(cè)辨識(shí)；第2支柱是生豆?fàn)顩r。在主要時(shí)間點(diǎn)檢視生豆實(shí)時(shí)的質(zhì)量狀況，且必須試烘樣品測(cè)試，2者交叉比對(duì)。以下的工具、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適用在采購(gòu)后的每一個(gè)環(huán)節(jié)?！ ”貍涔ぞ撸好芏扰c含水率檢測(cè)儀 必備動(dòng)作：目視生豆外觀(guān)、顏色、氣味 必做杯測(cè)：小量烘焙樣品的杯測(cè)、記錄 雖然目視可觀(guān)察到生豆外觀(guān)的缺陷或瑕疵，但瑕疵究竟對(duì)質(zhì)量造成多大的影響？試想，你若向供貨商反應(yīng)某批次豆子有問(wèn)題，對(duì)方一定會(huì)反問(wèn)：風(fēng)味如何？能夠精確的描述才有助于溝通找到問(wèn)題點(diǎn)，無(wú)論自己尋豆、團(tuán)體共享或向供貨商買(mǎi)豆，團(tuán)隊(duì)中都必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)杯測(cè)與質(zhì)量鑒定。 關(guān)于杯測(cè)的細(xì)節(jié)我在上一本《尋豆師》的第2部分有完整介紹。檢視生豆?fàn)顩r主要項(xiàng)目包括： 產(chǎn)區(qū)拿到的剛處理的季初樣品、主采收期樣品、熟成樣品、關(guān)鍵的出口前樣品PSS、到貨測(cè)試、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放期間測(cè)試、烘焙成品測(cè)試；甚至比較同貨源的新豆與現(xiàn)豆（Present Crop）、或更早的舊豆（Past Crop）測(cè)試、確認(rèn)貨源在新舊年度的一致性、有質(zhì)量問(wèn)題的「抱怨批次」測(cè)試??上述的工作都是屬于生豆在不同時(shí)間點(diǎn)的質(zhì)量判別，簡(jiǎn)稱(chēng)生豆?fàn)顩r！ 運(yùn)輸過(guò)程是第3支柱。尤其海運(yùn)或炎熱氣候與高濕度的運(yùn)輸，常導(dǎo)致質(zhì)量異常，尋豆師必須要找出是否因運(yùn)輸導(dǎo)致質(zhì)量滑落，也才能據(jù)此結(jié)論要求供貨商改進(jìn)或改采其他豆源?！ ∩箘偹瓦_(dá)的比對(duì)與檢視非常重要，尤其采用「菜單選購(gòu)生豆」的自烘業(yè)者，你不會(huì)知道生豆到底在原產(chǎn)地停留多久才抵達(dá)供貨商的倉(cāng)庫(kù)，雖然低溫倉(cāng)儲(chǔ)已成為高價(jià)生豆的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)放環(huán)境，但選購(gòu)批次到底在供貨商倉(cāng)庫(kù)停留多久，以及出貨前的生豆情況有很多未知信息，有賴(lài)現(xiàn)貨到手后逐一檢視。如有異狀必須回饋意見(jiàn)并列檔，供后續(xù)追蹤或未來(lái)再購(gòu)依據(jù)！ 儲(chǔ)放環(huán)境是第4個(gè)支柱。臺(tái)灣與多數(shù)亞洲地區(qū)，夏季異常濕熱，再好的生豆質(zhì)量也會(huì)因儲(chǔ)放環(huán)境而下滑，生豆質(zhì)量維護(hù)之不易，當(dāng)咖啡農(nóng)遞過(guò)來(lái)優(yōu)異的生豆時(shí)，買(mǎi)家接手后做到溫濕度的控管非常重要，由源頭到豆倉(cāng)都必須協(xié)力合作，缺一不可！ 當(dāng)生豆質(zhì)量出了問(wèn)題，透過(guò)杯測(cè)推想發(fā)生原因的過(guò)程很像拼圖，不管是采收、后處理或其他過(guò)程，一不小心拼圖就會(huì)東缺一角西落一塊，如果掉落是整張拼圖的邊邊角角，以商業(yè)豆而言質(zhì)量差異不算大，原本商業(yè)豆就存在合理的缺點(diǎn)，但精品豆只要不要求、不維護(hù)，質(zhì)量一定會(huì)產(chǎn)生有感的差異，最終必會(huì)反映在顧客的口碑上。如有異狀必須回饋意見(jiàn)并列檔，供后續(xù)追蹤或未來(lái)再購(gòu)依據(jù)！必須針對(duì)儲(chǔ)放環(huán)境改善，針對(duì)新環(huán)境的生豆建立杯測(cè)與記錄信息，供后續(xù)每一季（至少1次）的質(zhì)量檢測(cè)比對(duì)。 內(nèi)容來(lái)源：《尋豆師2，國(guó)際咖啡評(píng)審的非洲獵奇》，寫(xiě)樂(lè)文化出版免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
