出品｜虎嗅商業(yè)、消費(fèi)與機(jī)動(dòng)組作者｜苗正卿題圖｜視覺(jué)中國(guó)“4月1號(hào)至今一直停業(yè)，門(mén)店和外賣(mài)都歇業(yè)，目前沒(méi)有收到租金減免方面的消息?！笨Х葎?chuàng)業(yè)者、在靜安區(qū)和徐匯總共擁有三家咖啡館的趙銘于4月12日告訴虎嗅。他位于靜安區(qū)的咖啡館月租金為1.1萬(wàn)元，在不營(yíng)業(yè)的情況下店員已處于閑置狀態(tài)，若此狀況持續(xù)，那么靜安區(qū)一個(gè)店月度的“虧損”將達(dá)到2.8萬(wàn)元。4月11日，藍(lán)瓶咖啡、星巴克中國(guó)均向虎嗅表示，目前在上海的門(mén)店處于“歇業(yè)狀態(tài)”，其中星巴克的門(mén)店和外賣(mài)業(yè)務(wù)均“擱置”。瑞幸咖啡在上海的大部分門(mén)店也處于歇業(yè)狀態(tài)，略有不同的是，瑞幸相關(guān)人士告訴虎嗅，極少數(shù)“瑞幸校園店”還處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。疫情對(duì)上?？Х鹊挠绊懖⒉恢褂陂T(mén)店。4月10日，永璞咖啡創(chuàng)始人鐵皮通過(guò)“永璞”官方微信發(fā)布公開(kāi)信，表示將把8萬(wàn)顆尚未賣(mài)出的“咖啡濃縮液膠囊”免費(fèi)支援上海。而有熟悉上?？Х冗M(jìn)出口及倉(cāng)儲(chǔ)物流行業(yè)的人士告訴虎嗅，上海疫情也深度影響了線上咖啡，“多個(gè)品牌的進(jìn)口咖啡豆和咖啡液位于上海的保稅倉(cāng)庫(kù)區(qū)，而在疫情下這里是嚴(yán)格管理的區(qū)域。”經(jīng)營(yíng)精品速溶咖啡進(jìn)出口業(yè)務(wù)的經(jīng)銷(xiāo)商侯亮告訴虎嗅，在算上2個(gè)月“順延到港時(shí)間”后，4月一般是國(guó)內(nèi)咖啡豆和咖啡原液的“供給”淡季，“4月并非南美洲幾大產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)季，此時(shí)也非印尼爪哇等東南亞產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)季，甚至4月也不是中國(guó)云南產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)季?！焙盍帘硎?，由于上海港口處于嚴(yán)格管理狀態(tài)中，運(yùn)輸咖啡豆和原液的海運(yùn)貨船不能“隨意”靠岸卸貨，“從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，對(duì)今年的咖啡原料供應(yīng)鏈會(huì)形成影響。”多位在上海經(jīng)營(yíng)咖啡門(mén)店的老板均表示，上海突如其來(lái)的疫情對(duì)他們今年的“生意”將有深度影響，甚至可能會(huì)影響今后的戰(zhàn)略。一位原本準(zhǔn)備今年開(kāi)新店的老板告訴虎嗅，他準(zhǔn)備把2021年盤(pán)下的兩個(gè)鋪面盤(pán)出去而不再開(kāi)咖啡店；另一位老板則表示，疫情給他最大的感悟是“盡快到其他城市開(kāi)店，并大幅度轉(zhuǎn)型線上以分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。”有咖啡圈深耕多年的咖啡老炮兒表示，上海疫情可能會(huì)重塑中國(guó)咖啡圈的底層邏輯，“在一個(gè)城市短期內(nèi)高速擴(kuò)張門(mén)店量的模式將被打上問(wèn)號(hào)，那些高度依賴上海單城的咖啡品牌也將被重新審視?！?img data-backh="193" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.3333333333333333" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202302/14/100157361.png" data-type="png" data-w="900" />孫強(qiáng)是標(biāo)準(zhǔn)的“無(wú)咖不歡”型上海人，他供職于金融圈，正常情況下，一天至少喝2杯美式，如果上午有重要會(huì)議他會(huì)額外加一分意式特濃。他的“品咖”方式很具代表性：早晨在公司路邊的星巴克門(mén)店買(mǎi)一杯美式然后拿回工位，下午和客戶面談時(shí)會(huì)找咖啡門(mén)店小坐，夜晚熬夜加班時(shí)會(huì)用家里咖啡機(jī)“解決咖啡饑渴”。疫情影響下，孫強(qiáng)的咖啡徹底“斷供”。由于小區(qū)的特殊位置，孫強(qiáng)從三月下旬開(kāi)始已經(jīng)處于隔離狀態(tài)，他無(wú)法前往咖啡門(mén)店，而其家中的咖啡豆、咖啡粉存量并不多，在4月2日孫強(qiáng)家里的“存貨”已見(jiàn)底。由于咖啡沒(méi)有被孫強(qiáng)所在的小區(qū)納入“生活必需品”，物業(yè)組織的團(tuán)購(gòu)并不包含咖啡類(lèi)產(chǎn)品。孫強(qiáng)發(fā)現(xiàn)自己通過(guò)網(wǎng)絡(luò)也很難買(mǎi)到咖啡。他曾在淘寶上發(fā)現(xiàn)了愿意給其所在小區(qū)發(fā)貨的咖啡店，但對(duì)方告訴孫強(qiáng)“需要100個(gè)訂單，才能起送”。孫強(qiáng)努力在業(yè)主群里呼吁大家一起買(mǎi)咖啡，但消息很快被雞蛋、午餐肉、牛奶、冷凍肉糜、蘋(píng)果的海量?jī)?nèi)容掩蓋。在4月5日~4月6日，已經(jīng)三天沒(méi)有喝咖啡的孫強(qiáng)感覺(jué)“失了魂”，他翻箱倒柜找到了兩包2018年產(chǎn)的三合一咖啡，孫強(qiáng)大喜過(guò)望一飲而盡，竟感覺(jué)味道“絕美”，喝完之后孫強(qiáng)開(kāi)始感到焦慮：他為之后十余天的咖啡發(fā)愁。在中國(guó)咖啡之都上海，3月至今像孫強(qiáng)一樣有“咖啡焦慮”的人并不少。最新的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截至2021年底，上海已經(jīng)擁有超過(guò)7000家咖啡門(mén)店，在人均咖啡館擁有量和每平方公里咖啡館密度兩個(gè)數(shù)據(jù)上，上海冠絕亞洲其他城市。對(duì)中國(guó)咖啡圈而言，上海是最強(qiáng)的咖啡消費(fèi)引擎。以星巴克、瑞幸為例，作為中國(guó)市場(chǎng)門(mén)店總數(shù)排名前二的品牌，上海是星巴克和瑞幸的門(mén)店“重倉(cāng)”。而來(lái)自天貓、京東的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，上海為代表的華東市場(chǎng)是中國(guó)線上咖啡零售最重要的銷(xiāo)量來(lái)源地?？Х确治鰩熩w程程告訴虎嗅，從C端視角看，上海提供了兩個(gè)獨(dú)特價(jià)值：國(guó)內(nèi)最大的單城消費(fèi)力，以及最為成熟的咖啡消費(fèi)群體。通過(guò)對(duì)比上海、北京、深圳等地咖啡消費(fèi)者的習(xí)慣和行為后不難發(fā)現(xiàn)，上海咖啡消費(fèi)者在消費(fèi)頻次、客單價(jià)、咖啡文化認(rèn)知度等方面具有更成熟的特質(zhì)?！皩?duì)于一些中高客單價(jià)的精品咖啡、小眾手沖咖啡、亞文化主題咖啡而言，上海是它們存活的沃土?！壁w程程認(rèn)為，上海在“咖啡文化”上，處于引領(lǐng)全國(guó)乃至亞洲的狀態(tài)，2016年之后一些咖啡新品、新工藝開(kāi)始從上海出現(xiàn)并輻射到全國(guó)，而更多的咖啡師開(kāi)始云集上?；蛎磕甓ㄆ诘诌_(dá)上海，這進(jìn)一步強(qiáng)化了上海的“咖啡文化中心態(tài)勢(shì)”。值得注意的是，上海對(duì)于中國(guó)咖啡的“心臟”作用還體現(xiàn)在供應(yīng)鏈端。上海是中國(guó)最大的咖啡進(jìn)口省份。在2019年，上海的咖啡進(jìn)口量已經(jīng)是第二名山東省的2倍有余，而在2020年上海相比第二名的“差量”進(jìn)一步拉大。在過(guò)去5年中，上海的年咖啡進(jìn)口量比第二~第五名的總和還要多。巨大的咖啡進(jìn)口量體現(xiàn)出了上海作為中國(guó)咖啡貿(mào)易樞紐和供應(yīng)鏈加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的價(jià)值。據(jù)侯亮和趙程程等業(yè)內(nèi)人士透露，來(lái)自南美洲等咖啡產(chǎn)地的海船會(huì)在上海港卸貨，并基于上海的運(yùn)輸能力覆蓋全國(guó)市場(chǎng)。而從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，上海和周邊區(qū)域已經(jīng)出現(xiàn)了咖啡原料加工廠，而隨著加工廠增多和加工技術(shù)成熟，這里也成為了中國(guó)最重要的咖啡原料加工基地之一。一個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)是，有著巨大咖啡進(jìn)口量的上海，也是中國(guó)最重要的咖啡出口省市之一。2019年至今，上海只排在云南（中國(guó)最大的咖啡豆產(chǎn)區(qū)分布地）之后，而上海本身并不生產(chǎn)咖啡豆，從這里出口的咖啡中占比較多的一部分正是加工后的咖啡制品。巨大的咖啡“吞吐量”，讓上海的咖啡“基礎(chǔ)設(shè)施”在過(guò)去十年中迅速成熟。有知情人士透露，上海當(dāng)?shù)赜袑?zhuān)門(mén)適合精品咖啡豆存儲(chǔ)的特制倉(cāng)庫(kù)，一些高價(jià)精品咖啡豆只有在這里才能穩(wěn)妥保存。部分倉(cāng)庫(kù)中不僅匹配了24小時(shí)恒溫裝置，還有復(fù)雜的傳感器系統(tǒng)和“換風(fēng)”系統(tǒng)，以確保咖啡豆處于國(guó)際一流水平的“存儲(chǔ)狀態(tài)”。上海的“咖啡基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)”還體現(xiàn)在人的環(huán)節(jié)。由于這里是星巴克中國(guó)總部所在地，而在徐匯有星巴克中國(guó)的培訓(xùn)學(xué)校，這里幾乎成為了中國(guó)咖啡圈的“黃埔軍?！?。而遍布上海的各個(gè)咖啡店成為了培訓(xùn)生的實(shí)習(xí)地。在過(guò)去十余年中，從上海“咖啡圈”學(xué)習(xí)成長(zhǎng)，并最終走向職業(yè)咖啡師生涯的人一直是中國(guó)咖啡江湖的主流群體。以及，不可忽視上海的“造新能力”。在咖啡新勢(shì)力崛起浪潮中，Manner咖啡、Seesaw咖啡等品牌均誕生并崛起于上海，而三頓半、永璞等線上新貴的龍興之地也正是上海。正因?yàn)樯虾Ｖ谥袊?guó)咖啡江湖有著“心臟”般的關(guān)鍵價(jià)值，疫情沖擊下，咖啡圈面臨劇變：有估值較高的咖啡新品牌的相關(guān)人士告訴虎嗅，如果歇業(yè)狀態(tài)持續(xù)到5月，那么對(duì)于公司年度業(yè)績(jī)的影響是質(zhì)的，對(duì)于后續(xù)一系列擴(kuò)張、資本運(yùn)作都會(huì)有深度影響。而一位身處上海并在過(guò)去五年參與多個(gè)咖啡項(xiàng)目投融資的投資人向虎嗅表示，在2020年和2021年，上海雖然有疫情影響，卻持續(xù)處于咖啡消費(fèi)旺盛期，上海的咖啡門(mén)店總數(shù)是逐年增高的，這也增加了投資人押注咖啡賽道的信心。而2022年的疫情沖擊，超過(guò)了人們想象，這也帶來(lái)了新的視角，資本和創(chuàng)業(yè)者都需要重新認(rèn)識(shí)咖啡賽道，并深刻理解咖啡市場(chǎng)的新底層邏輯。
“疫情對(duì)上?？Х热赡懿⒎菈氖?，起碼能讓我們冷靜下來(lái)。”一位不愿具名的投資人告訴虎嗅，過(guò)去兩年多上海的咖啡創(chuàng)投熱有點(diǎn)“熱得發(fā)燙、熱得讓人后怕”。在2020年前后，由于一批門(mén)店無(wú)法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，在上海出現(xiàn)了一波租金紅利潮。而大量本土咖啡品牌基于此迅速擴(kuò)張。有上海商業(yè)地產(chǎn)資深人士透露，2020年前后簽約的房租合同一般是3年，“據(jù)我所知，在咖啡圈國(guó)內(nèi)尚無(wú)任何一家品牌，可以在上海拿到和星巴克一樣的長(zhǎng)約?！彪[藏在租金紅利背后的還有補(bǔ)貼，在2020年前后，部分區(qū)域針對(duì)咖啡門(mén)店提供了扶持性補(bǔ)貼福利，這進(jìn)一步降低了咖啡品牌的經(jīng)營(yíng)壓力。而在2022年，上述情況正在發(fā)生明顯改變，首先部分門(mén)店的房租合同到期，咖啡品牌需要重新簽約，而租金價(jià)格相比于2020年疫情期間已經(jīng)大幅度增長(zhǎng)。以及，2021年以來(lái)，相應(yīng)的補(bǔ)貼已經(jīng)消失。比如在咖啡品牌關(guān)注的飛機(jī)場(chǎng)、高鐵站等“點(diǎn)位”，2021年至今這些點(diǎn)位大多取消了補(bǔ)貼：在疫情導(dǎo)致歇業(yè)的狀態(tài)下，租戶需要繼續(xù)全額繳納租金，如果退租還需要繳納違約金。伴隨租金紅利消失、補(bǔ)貼消失同頻出現(xiàn)的，是咖啡品牌被資本熱捧后的高估值壓力。上述投資人告訴虎嗅，由于咖啡賽道內(nèi)已經(jīng)有“瑞幸上市”的前例，所以資本相信這是一個(gè)更容易實(shí)現(xiàn)IPO的賽道。“瑞幸不僅培育了消費(fèi)者，也培育了資本?！倍诖蟛惋?、茶飲普遍火熱的疫情后，咖啡也是其中最具“確定性”的品類(lèi)?！耙咔楹?，茶飲熱、餐飲熱（比如面）、咖啡熱，但只有咖啡有成癮性，作為消費(fèi)它具備剛需特質(zhì)。而且咖啡賽道前有星巴克，后有瑞幸，這是一門(mén)跟資本世界關(guān)系密切的生意，大家自然容易相信它的潛力。”這位投資人認(rèn)為，就算沒(méi)有疫情沖擊，上?？Х热υ?022年也已經(jīng)陷入了“畸形”：高密度的咖啡門(mén)店，讓紅海被進(jìn)一步“燒得滾燙”，大部分門(mén)店的客流量在下滑，為了維持高估值品牌只能繼續(xù)擴(kuò)張門(mén)店數(shù)，這進(jìn)一步蠶食了創(chuàng)業(yè)品牌的利潤(rùn)模型——更漫長(zhǎng)的新店投資回報(bào)周期、更低的月均單店客單價(jià)、更低的消費(fèi)頻次和復(fù)購(gòu)率。一個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)是，多家咖啡品牌開(kāi)始探索咖啡之外的“賺錢(qián)之道”，比如進(jìn)軍簡(jiǎn)餐、杯面、茶飲，或進(jìn)一步改變店型大幅度向“外賣(mài)模型店”轉(zhuǎn)變。“疫情給擴(kuò)張按下暫停鍵，甚至可能提早擠破泡沫?！鄙鲜鐾顿Y人描述了一個(gè)細(xì)節(jié)，在2022年元旦前后，他們機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)咖啡茶飲類(lèi)項(xiàng)目更為審慎，而在3月后他們機(jī)構(gòu)對(duì)這些品類(lèi)的新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目暫時(shí)說(shuō)“不”。但一個(gè)潛在的變量是，在疫情影響下，一批臨街門(mén)店、寫(xiě)字樓檔口正出現(xiàn)“退租”，那么在2021年拿到熱錢(qián)的咖啡品牌們是否會(huì)借機(jī)迅速卡位？在上海靜安區(qū)的某臨街70平米商鋪，原租戶已經(jīng)準(zhǔn)備轉(zhuǎn)租，而他既有的租期還有兩年。作為轉(zhuǎn)讓費(fèi)用，這位原租戶希望獲得2萬(wàn)元“酬勞”，對(duì)于動(dòng)輒數(shù)億元融資的咖啡新勢(shì)力們而言，此時(shí)“拿地”并非難事。讓咖啡新貴們可能“解封后迅速拿地”的另一個(gè)原因是：上?？Х认M(fèi)者可能將迎來(lái)一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)。已經(jīng)有咖啡品牌開(kāi)始研究全新的“疫情后產(chǎn)品”了，知情人士告訴虎嗅解封后消費(fèi)者對(duì)于喝咖啡、在咖啡店聚會(huì)、拍照分享朋友圈等行為“勢(shì)必”將出現(xiàn)熱潮，“而這一個(gè)多月，品牌可以靜下心來(lái)研究一些適合分享朋友圈的爆款SKU，在疫情后上海的這波朋友圈分享熱潮下，很容易出現(xiàn)一兩個(gè)咖啡爆款?！币约耙呀?jīng)有多位咖啡人士開(kāi)始重新思考“咖啡機(jī)”的生意。來(lái)自電商平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，從3月底到4月初，華東等區(qū)域市場(chǎng)關(guān)于咖啡機(jī)、家用咖啡機(jī)的搜索量和下單量有小幅增長(zhǎng)，而商用智能咖啡設(shè)備的關(guān)注度也開(kāi)始上升?？Х确治鋈耸繀菐泴?duì)比韓國(guó)市場(chǎng)和中國(guó)市場(chǎng)后認(rèn)為，韓國(guó)的“咖啡普及”最明顯的兩個(gè)特點(diǎn)是“高密度小業(yè)態(tài)”和“家庭普及”，在很多街頭的邊角就設(shè)有自動(dòng)販?zhǔn)劭Х葯C(jī)，而在韓國(guó)家庭中咖啡相關(guān)的設(shè)備普及度也較高，在韓國(guó)大部分電器賣(mài)場(chǎng)和電器網(wǎng)站上，咖啡相關(guān)設(shè)備一般可以占據(jù)小家電中30%的SKU?！霸诮夥夂?，上海很可能會(huì)出現(xiàn)這樣的進(jìn)化趨勢(shì)，在更多的點(diǎn)位開(kāi)始分布小業(yè)態(tài)咖啡，以及更多消費(fèi)者開(kāi)始提高家中的咖啡自制能力?！毖巯?，對(duì)于上海咖啡圈而言，從業(yè)者正在思考的核心問(wèn)題主要關(guān)乎租金、薪酬、解封時(shí)間。在4月12日上午舉行的“新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)”上，相關(guān)人士指出“上海市超市賣(mài)場(chǎng)相關(guān)網(wǎng)點(diǎn)解封工作將分區(qū)分類(lèi)穩(wěn)妥推進(jìn)”，這讓咖啡人看到了曙光。4月13日，咖啡創(chuàng)業(yè)者趙銘重新和海外咖啡豆供貨商取得聯(lián)系，并開(kāi)始探討新產(chǎn)季拿豆價(jià)格，他覺(jué)得“兆頭”不錯(cuò)：他長(zhǎng)期合作的供貨商在自己INS平臺(tái)上傳了一張照片——一棵充滿生機(jī)的咖啡樹(shù)，以及背后充滿希望的暖陽(yáng)。如對(duì)本稿件有異議或投訴，請(qǐng)聯(lián)系tougao@huxiu.comEnd
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