
咖啡館是一門生意,誰也不應該例外。是生意就應該遵循生意該有的規(guī)律,而生意的本質就是獲利——不管“生意”這個詞如何定義,獲利總是核心前提。

沒有“坪效”概念,你的咖啡館怎么盈利?有太多咖啡館在投資經營過程中沒有把握“坪效”的概念。坪效,是一個源于商業(yè)領域的常用術語,指的是每坪面積可以產出多少營業(yè)額,1 坪≈ 3.3 平方米。餐飲業(yè)內通常說的坪效,是指每平方米營業(yè)面積上產出的營業(yè)額。今天的餐飲行業(yè)競爭如此激烈,且商鋪租金年年上漲,食材成本、人力成本不斷增加。坪效無疑是判定一家餐飲店是否能夠賺取利潤,獲得資金進入良性發(fā)展的最重要一環(huán)。

反觀中國大部分咖啡館,為了凸顯環(huán)境的舒適度和競爭力,餐位設計往往是怎么舒適怎么來,寬大的沙發(fā),甚至還有寬敞的包間和會議室,這導致本來翻臺率就不高的咖啡館在創(chuàng)造業(yè)績上更難有突破。那么,如何提升咖啡館的坪效呢?

首先,面積無須太大,建議不超過200 平方米。當然也要考慮咖啡館的餐飲屬性如何定位,是以咖啡飲品為主,還是有復合的餐飲產品?如果以咖啡飲品為主,面積最好在100 平方米以內。如果附帶簡餐或是其他餐飲內容,面積也應控制在200平方米以內。盡量在一個平層,或是上下兩層,避免因樓層太多而無暇顧及顧客的消費體驗。

其次,依據面積或周邊顧客群體的消費情況合理規(guī)劃座位類型??Х瑞^內一般可分為散臺、卡座、包間以及功能區(qū)。按照來咖啡館消費的人群特質劃分,一般來咖啡館消費的以2~4 人居多,所以,設置2人臺或4人臺更為方便。如果店址在商務區(qū),顧客流動性大,還可多設置可以組合的方桌,方便不同的人群組合使用??看暗奈恢煤涂拷锹涞奈恢檬穷櫩妥钕矚g的,可以設置一些舒適的沙發(fā)卡座,這樣有助于提升人氣。而靠近內側的位置,則多設置2~4人的單桌即可。座椅的舒適度以方便顧客淺談交流為主,不必過于豪華。

北方的客人身材高大,大多不喜歡吧椅,覺得安全感不夠。所以,北方區(qū)域的咖啡館,可以適度減少吧椅的設置。如果面積足夠,可以考慮設置一張多人長桌,方便小型聚會和分享活動。當然也可以采用圍簾或可活動的書架隔擋出一個相對獨立的區(qū)域,這樣既保持這個區(qū)域的相對獨立性,方便組織一些分享活動,同時也保持這個區(qū)域的靈活開放性,在沒有包場活動的時候方便更多人使用。

如果咖啡館里有較多餐食選擇,可能會涉及包間的設置,建議包間不宜過多,一般包間的設置不超過前廳營業(yè)面積的25%。同時,不必設置過于豪華的包間,這樣的包間使用率低,投入大,得不償失。也不建議設置面積過大的包間,包間越大,日常使用率就越低,不如設置使用率更高的中小型包間。如遇到人數(shù)較多的聚會或分享活動,可考慮設置功能區(qū),平時可以開放使用。必要時采用圍簾隔擋的方式,這樣使用率會更高。

最后,隔斷及功能區(qū)域的適度運用也很關鍵。很多咖啡館會有很多隔斷區(qū),這樣在增加顧客隱私性的同時,卻犧牲了租賃面積的有效利用。小型咖啡館完全不必刻意追求顧客消費的隱私性,設置一個小角落或相對獨立的小區(qū)域即可。舒適區(qū)占營業(yè)面積不超過30%,甚至控制在20%以內即可。面積稍大的復合式咖啡館,舒適區(qū)包含包間卡座,占營業(yè)面積不超過50%,可盡量控制在40%以內。

其實,顧客的需求不是在進入咖啡館之后產生的,而是在進咖啡館之前就已產生。他們已經做好某種類型消費的心理準備,我們只需達到他們的預期即可。此外,除了前廳消費區(qū)的設施布局,還有生產區(qū)的設施布局,餐飲銷售的占比設定也需要提前評估,并以此來設定餐和飲的生產區(qū)域占比。當你利用這種坪效思想來做功能設施的布局時,未來經營上一定會大受裨益。

總之,坪效的設定是基于咖啡館的被使用效率,所以在餐桌的設置、區(qū)域功能的劃分上要預估使用的頻率,合理做好比例分配。每家店都會有不同的設定,但是不管如何設定,都要預估坪效的設定。當然,移動互聯(lián)網時代的到來,為提升坪效增加了另外一種可能,以后有機會再和大家分享。

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