咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】：上一篇【如此多的水果(巧克力，水果，香料)味，我怎么品不出來？】出來后，看來很多愛好者都會(huì)很困惑，我要怎么加強(qiáng)我對味覺感官的判斷？提供這篇文章最主要的目的是讓我們了解咖啡品嘗是如何訓(xùn)練的味覺，有興趣的人或許可以試著訓(xùn)練自己，讓自己更能享受咖啡。 咖啡品測的意義就在于識(shí)別咖啡樣品當(dāng)中的種種風(fēng)味。通常我們會(huì)以杯測的形式進(jìn)行。而咖啡當(dāng)中的種種風(fēng)味形成的感官體驗(yàn)又是應(yīng)該怎么區(qū)分？
我們嘗到什么？我們感覺到了什么？ 味道有5種：苦，咸，酸，甜，香。味道只是官感分析的一部份，另外的部份包括：芳香，觸感 (厚質(zhì)感 Body，口感 Mouthfeel)，三叉神經(jīng)感 (辣，清涼，酸度，滋味)。 上述官感全都互相影響，不同的某一官感特質(zhì)會(huì)掩蓋或強(qiáng)化另一官感，柑橘酸與檸檬的芳香為一例。眾多官感的個(gè)別感官的特質(zhì)會(huì)相互影響掩蓋，例如，甜味會(huì)減低苦味和酸味。長期沈浸在任何官感將影響您對它們的敏銳度?！ ∥队X感官實(shí)際上是一種混合的感官體驗(yàn)，結(jié)合了身體多方面的因素，如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺(研究表明視覺會(huì)造成味覺偏差)，聽覺(你的味覺感官很容易受他人主觀影響)。
要好好鍛煉自己的感官能力，我們需要將其各自區(qū)分進(jìn)行鍛煉?！ ∥队X指的是能夠感受物質(zhì)味道的能力，包括食物、某些礦物質(zhì)以及有毒物質(zhì)的味道，與同屬于化學(xué)誘發(fā)感覺的嗅覺相比是一種近覺。西方的專家傳統(tǒng)上認(rèn)為味覺有四種基本味道組成：甜、咸、酸、苦（注意：沒有“辣”，辣是感覺！）。而東方的專家則識(shí)別出第五種味道——鮮味。最近，心理物理學(xué)和神經(jīng)學(xué)建議味道還包括一些其它的元素（鮮味，我們最能感覺到的脂肪酸，以及金屬和水的味道，雖然后者通常由于味覺的自適應(yīng)性而被忽略）。
味覺的生理基礎(chǔ)，當(dāng)然我們只會(huì)談到前面三個(gè)感官因素：味覺，嗅覺，觸覺?！ ∥覀兛倳?huì)把食物風(fēng)味的感官體驗(yàn)鏈接到口腔當(dāng)中，這僅僅只是因?yàn)檫@是我們品嘗食物風(fēng)味始發(fā)之地，你所能感受到的風(fēng)味，舌頭的體驗(yàn)只是占很小的一部分，整體的風(fēng)味體驗(yàn)屬于整個(gè)口腔乃至鼻腔的運(yùn)作。 現(xiàn)在開始，你是時(shí)候區(qū)分開，什么才是屬于味覺，什么才是屬于嗅覺。
訓(xùn)練與練習(xí) 任何事情都一樣，官感的分析能力由訓(xùn)練與練習(xí)而來。首先，基本練習(xí)最主要的品嘗步驟是接觸時(shí)間和出聲吸吮咖啡而產(chǎn)生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個(gè)味蕾，口腔的后方，直到鼻子。 一但我們了解品嘗的步驟，就可以訓(xùn)練我們的味蕾去認(rèn)定某些味道的特質(zhì)。最直接的訓(xùn)練官感測試技巧方法是運(yùn)用甜的，咸的和酸的溶液?！ 〉谝粶y試： 將幾種不標(biāo)明溶液準(zhǔn)備好，然后試著品嘗后將它們分類為甜，酸，咸3組。
【恐怖水挑戰(zhàn)味覺極限】 杯測考試印象最深刻的，就屬味覺了。如果1000c.c.的開水加上10克的糖，程度屬于甜3；接著把甜3水倒出500 c.c.出來，稀釋為1000c.c.，此時(shí)甜度屬于甜2；重覆著甜2的動(dòng)作，再稀釋到1000c.c.，就是甜1?！ 】荚嚂r(shí)就是9杯水讓受測者排出甜1~甜3、鹹1~鹹3、酸1~酸3，基本盤考試不代表過關(guān)，進(jìn)階盤就是兩種水混在一起、甚至是三種水混在一起，受測 者可是要在時(shí)間內(nèi)正確寫出如甜2+酸1+鹹2之類的數(shù)值。
第二測試： 品嘗后將它們分類為第一種高濃度，第二種中濃度，第三種低濃度3組?！ ? 第三測試法 (這個(gè)很精彩)： 用不同的組合，將9種溶液的三種不同味，不同濃度的混合，例如，將中濃度酸味，混合低濃度甜味和低濃度咸味。 這個(gè)測試法可以幫助你學(xué)習(xí)到不同的味道元素如何掩蓋掉或強(qiáng)化其它味道。 第四測試法 (三角交叉法) ： 用兩種不同的咖啡，準(zhǔn)備沒有標(biāo)明的三杯咖啡，其中兩杯是同種咖啡，另一杯為不同種咖啡。根據(jù)您選用的兩種咖啡品種，這個(gè)測試可能很簡單，也可能很難；但是無論如何，這個(gè)測試法會(huì)讓您開始注意到您對味道的品嘗經(jīng)驗(yàn)。
第五測試 ( 混合)： 準(zhǔn)備至少三種不同的咖啡，然后從這三種咖啡取等量，混合成第四種混合咖啡。您將品嘗并分辯出三種咖啡怎么個(gè)不同；在品嘗混合咖啡時(shí)，您將試著品嘗出每種不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特點(diǎn)?！ 〉诹鶞y試 (溫度)： 準(zhǔn)備不同溫度的稀釋溶液。哪些味道在高溫下失蹤了？哪些味道在不同的溫度下較強(qiáng)烈的顯示出？在多于一種溶液的稀釋液里，哪些味道較能顯現(xiàn)在不同的溫度下？當(dāng)稀釋液冷卻時(shí)，味道如何的改變？這個(gè)可以在杯測時(shí)候進(jìn)行....
味覺實(shí)驗(yàn) 區(qū)分：味覺——嗅覺 前文提到，口腔中形成的完整的味覺體驗(yàn)，是一種混合的感官體驗(yàn)，實(shí)際上味覺感官只有酸甜苦咸鮮?！ ?shí)際上我們說我吃到了蘋果的味道，那是不正確的表達(dá)，那是你的鼻子后庭從你的口腔中聞到的味道?！ ∫韵逻@個(gè)實(shí)驗(yàn)有助于你區(qū)分，味覺，以及嗅覺，還能鍛煉你的鼻后嗅覺對風(fēng)味辨析的能力。
進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)?zāi)阈枰骸 ⊙壅?或是蒙眼的道具) 水果味的棒棒糖(各種水果味道，只能是單一水果味) 實(shí)驗(yàn)步驟：(建議多人進(jìn)行) 捏住鼻子用嘴巴呼吸 (1分鐘)直至結(jié)束前都不能松開鼻子，蒙眼，并靠伙伴選取任意一根棒棒糖，感受口中的味道，并通過前文所說的方式描述味道，猜測棒棒糖風(fēng)味，松開手，用鼻子呼吸，這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味一瞬間明了~ 多次反復(fù)進(jìn)行，你就能明晰味覺嗅覺間的分別，并能很好的記住風(fēng)味在鼻后嗅覺上的表現(xiàn)?！ ⊥筮M(jìn)行進(jìn)階訓(xùn)練，你可以將果味棒棒糖換成各種各樣的食材，或是真實(shí)水果測試舌頭每一個(gè)區(qū)間的感覺
傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，我們的舌頭會(huì)像下圖分布一樣，舌面不同的區(qū)域負(fù)責(zé)感受不同的味道要素。但實(shí)際并非如此，舌頭的每一個(gè)區(qū)域都能感受酸甜苦咸鮮。但味覺分布的示例也并非全錯(cuò)，只是表明舌面這個(gè)區(qū)域?qū)δ撤N味道的應(yīng)激性比較強(qiáng)。
利用以上原理，我們可以通過平時(shí)的鍛煉強(qiáng)化該區(qū)域的記憶，每次做咖啡品測的時(shí)候我們就可以著重把對酸/甜/苦/咸味的感知放到舌面的該區(qū)域?！ ? 進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)?zāi)阈枰好藓?、蘇打餅及水、鮮榨酸檸檬汁 實(shí)驗(yàn)步驟：(建議多人進(jìn)行)
確?？谇磺鍧崱 ∮妹藓炚慈舅釞幟手?，并放到舌尖/舌頭兩側(cè)/舌頭中部/舌頭后部 感受味道在舌頭不同部位的強(qiáng)度表現(xiàn) 吃蘇打餅，喝水清潔口腔，重復(fù)第2步
當(dāng)然這個(gè)實(shí)驗(yàn)不僅僅限于酸味，你也可以將檸檬汁更換成咖啡因溶液，蔗糖/白糖溶液，鹽水等。
【香瓶】練習(xí) 練習(xí)用的香瓶盒，內(nèi)含36個(gè)小香瓶的練習(xí)盒，大概需要練習(xí)一個(gè)月，每天聞著1~3個(gè)味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說出味道。
這是種味覺測試的一部份, 我覺得這是讓您知道自己味覺程度的有效方法。不必太追求風(fēng)味描述的那些咖啡風(fēng)味，那是一種迷失。最后最科學(xué)的方法就是： 喝咖啡，喝咖啡，還有......喝咖啡！
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