咖啡沖煮實驗室 | 日曬處理和水洗處理的耶加雪菲有什么不同

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀咖啡豆的處理法是咖啡果實變成咖啡生豆的過程，方法有很多，傳統(tǒng)一般包括日曬處理、水洗處理、濕刨法、蜜處理等等。今天文章的篇幅是對比日曬和水洗兩種處理方式，同樣是耶加雪菲產區(qū)的咖啡豆，日曬處理和水洗處理的兩支咖啡豆會有什么不一樣的地方呢，做個實驗來對比一下吧。首先，什么是日曬處理？日曬處理過程首先要人手挑選瑕疵咖啡豆，以及不成熟或者過熟的咖啡果實；之后會將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數(shù)次。這個過程通常持續(xù)2-3周左右，依當?shù)貧夂蚨?，在咖啡豆內部的含水量降?1-13%時，即完成日曬的步驟；此時咖啡果實外殼已經(jīng)干硬，用脫殼機脫去外殼即可。其次，什么是水洗處理？水洗處理法則是把咖啡果實倒入水槽中去除浮豆，然后用果肉篩除機去除果皮與果肉；將經(jīng)過處理的咖啡果實，放入發(fā)酵槽16-36小時，發(fā)酵菌會溶解掉果膠。此時，發(fā)酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。而為了要清洗干凈，這一個步驟會消耗大量的清水。在清洗之后通常會利用機器(或曬干)將咖啡果實烘干，讓水分含量降到11-13%。接著利用脫殼機去除剩余的內果皮與銀皮，即完成水洗加工處理。沖煮展示本次對比沖煮采用了前街咖啡水洗處理的耶加雪菲和耶加雪菲紅櫻桃計劃（日曬處理）水洗耶加雪菲日曬耶加雪菲產區(qū)埃塞俄比亞耶加雪菲產區(qū)埃塞俄比亞耶加雪菲產區(qū)Aletaland莊園處理方式水洗處理日曬處理種植海拔1800-2000米1700-2200米品種當?shù)卦N當?shù)卦N豆子外型對比豆子較扁，較大，表面有一點皺褶豆子偏圓，較小，表面光滑本次實驗采取以下沖煮方案沖煮水溫90℃濾杯V60研磨度BG#6S粉量15g粉水比1：15悶蒸水量30克悶蒸時長30s沖煮手法硬幣大小繞圈三段注水沖煮時間1′50″-2′00″風味描述水洗耶加雪菲日曬耶加雪菲干香有醬油香氣，濕香有莓果香。入口清新果酸，而后酸甜平衡，漿果甜味。干香甜果香，濕香清新莓果。入口草莓香氣十足，酸甜明顯，層次更豐富，涼掉之后草莓味依然明顯。兩種豆子風味相似，但差異在于水洗處理耶加雪菲的酸香更加干凈，回甘透亮而日曬處理的耶加雪菲口味層次更加豐富，草莓香氣明顯。因為日曬法的處理過程一般需要20天以上，而保留果皮果肉進行干燥的步驟也讓日曬處理的咖啡風味比較豐富，也多帶有豐富的熱帶水果風味。而水洗法的發(fā)酵時間比較短，所以酸香會更加的明亮，也會更干凈。

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