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事件的開始是這樣的，火星君和吧臺的小伙伴在做早測的時(shí)候，新來的一位小伙伴萃了一把他認(rèn)為很不錯的濃縮，推到了火星君面前。火星君一口喝下之后，除了略微的酸之外，其他什么都沒有感受到，明顯的萃取不足。然后有了這樣的對話：火星君：為什么喜歡這樣的咖啡？這個(gè)萃取的狀態(tài)打動你的點(diǎn)是什么？小伙伴：擁有很好的干凈度和平衡性?；鹦蔷蝗话l(fā)現(xiàn)，小伙伴的概念混淆了，錯把萃取不足當(dāng)成是平衡性。也許，同樣也有很多咖啡師會產(chǎn)生這樣的疑惑。
那火星君今天就和大家一起來說叨一下，咖啡的平衡性到底是什么？很多咖啡師都知道，一顆咖啡豆的最佳萃取率是在18%-22%之間。同樣，一杯好咖啡的萃取狀態(tài)也是如此。高于或低于這個(gè)數(shù)據(jù)，要不會出現(xiàn)萃取不足的現(xiàn)象，要不會出現(xiàn)萃取過度的現(xiàn)象。那么萃取不足表現(xiàn)的狀態(tài)在于什么呢？在意式里面，它的表現(xiàn)形式在于：第一，可能會出現(xiàn)咸味；第二，它有很尖銳的酸味，或者是很薄弱的酸味，其他味道沒有；第三，沒有體脂感，也沒有好的風(fēng)味。而在單品的狀態(tài)中，萃取不足則表現(xiàn)在幾乎沒有風(fēng)味，咖啡液總體感覺像水一樣，你想仔細(xì)去回味的時(shí)候，總有覺得有什么，但是卻又不能明顯的感覺到。
那平衡性到底是什么呢？簡單來說，咖啡的四個(gè)基本味道：“酸”“甜”“苦”“咸”。除了咸味會在萃取不足的情況下出現(xiàn)外，其他的三個(gè)味道都會依次出現(xiàn)。平衡性的意義在于，三個(gè)味道都不會掩蓋彼此的強(qiáng)弱。很多年前，火星君聽到過一個(gè)對平衡感很有意思的比喻：平衡感就像是幾個(gè)小朋友，手拉手排成排一起走，無論何時(shí)都是一起并行的狀態(tài)，如果中間有一個(gè)掉隊(duì)了，平衡感就會失分了。在火星君的導(dǎo)師眼里，平衡性是指：一只咖啡豆，它在高溫的時(shí)候釋放出狀態(tài)和在室溫的時(shí)候釋放出的狀態(tài)不同，但都是讓人感覺愉悅的，不會因?yàn)闇囟鹊南陆刀a(chǎn)生讓人不悅的味道。
就比如，我們在喝水洗的中南美洲咖啡的時(shí)候?yàn)槭裁磿X得它的平衡感很高，因?yàn)樗乃嵛妒侨岷偷?，苦味的是柔和的，甜感也是柔和的，?jiān)果和糖類的芳香物質(zhì)給人予甜潤無負(fù)擔(dān)的味道。所有的味道都獨(dú)立存在，又相互融合，卻也不會被其他味道所掩蓋。但如果是萃取不足的狀態(tài)，那就像是一顆檸檬，原本能被擠出很多汁水，可是擠了之后發(fā)現(xiàn)，雖然用力擠了，但是只得到了一點(diǎn)點(diǎn)果汁，而這點(diǎn)果汁還是沒味道的。
在一個(gè)以日曬非洲豆為基準(zhǔn)豆的拼配中，如果太過強(qiáng)調(diào)干凈度和平衡性，忽略了它本該有的復(fù)雜度和體脂感。那么，在火星君眼里除了對是日常出品的咖啡豆并不了解之外，也是對咖啡豆本身基礎(chǔ)知識的缺乏。
其實(shí)，在火星君的咖啡日常中，咖啡師們在日常工作完成后，可以從多個(gè)方面去了解你手中的咖啡豆，多補(bǔ)充一些和咖啡相關(guān)的生豆知識。雖說框架性的知識總不免有些枯燥乏味，但多一些了解，對于每個(gè)人的萃取方案選擇也會相應(yīng)地帶來更多的參考數(shù)據(jù)。近期相關(guān)好文鏈接，點(diǎn)擊閱讀：
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