【前街咖啡師手記】如果把咖啡豆放進(jìn)冰箱保存，咖啡風(fēng)味會(huì)出現(xiàn)什么變化？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com經(jīng)常聽見客人會(huì)問，咖啡豆能不能放在冰箱里面保存呢？相信也有不少小伙伴會(huì)有這個(gè)疑惑，放到冰箱里面跟不放進(jìn)冰箱保存對咖啡風(fēng)味的影響會(huì)不會(huì)很大呢？小編也挺好奇的，于是烘了爐【洪都拉斯 甜橙莊園】，然后裝起來分別放進(jìn)冰箱的冷藏室、冷凍室以及在室溫下的陰涼干燥處來存放著。| 豆子信息Honduras El Naranjo【洪都拉斯 甜橙莊園】國家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬卡拉Marcala海拔：1425米品種：卡杜艾處理法：水洗烘焙度：淺度烘焙| 實(shí)驗(yàn)為了減少手法上帶來的對風(fēng)味的影響，所以小編先用聰明杯來各做了一壺對比，在參數(shù)上基本保持一致。而且實(shí)驗(yàn)用的豆子也是同一爐出來的，烘焙日期是2019.4.10，沖煮日期是2019.4.25，養(yǎng)豆期是15天。參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，水溫90℃，直接倒入225克左右的水后浸泡4分鐘時(shí)將聰明杯移到分享壺上過濾?！境亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.658157602663707" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/GwxBGicdBYGFTDicvnnKuFIiaib9h4oWVfF7VGjHyXWJbY2v5tQB0xe7pSvN0hLTmh1kQDLp1FATz85pxoWFJyiaEMw/640?wx_fmt.png" data-type="png" data-w="901" style="" />注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為：4'30"風(fēng)味：聞起來有著柑橘酸香、花香，入口橙子、西柚的酸調(diào)，紅糖甜感明顯，可可余韻，帶了些輕微的木質(zhì)味，整體風(fēng)味柔和?！纠洳亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6604395604395604" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901631.png" data-type="png" data-w="910" style="" />注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為：4'31"風(fēng)味：聞起來有著堅(jiān)果、可可香，入口柑橘酸調(diào)，中段有玄米、奶油的感覺，淡淡的蔗糖回甘?！纠鋬觥?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6544035674470458" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901151.png" data-type="png" data-w="897" style="" />注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為：4'29"風(fēng)味：聞起來有花香，入口柑橘、西柚、橙子酸調(diào)，中段有堅(jiān)果、杏仁、奶油香，淡淡的蔗糖回甘，余韻帶著茶香。聰明杯沖泡出的這三壺，【常溫】以及【冷凍】儲(chǔ)存的這兩壺在風(fēng)味上表現(xiàn)的比較完整且層次豐富，而【冷藏】狀態(tài)下的則是比較均衡的。那么不知道在V60的濾杯下能展現(xiàn)出什么樣的風(fēng)味呢？參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，水溫90℃，分段萃取。【常溫】手法：用28克水悶蒸28秒，小水流較快繞圈注水至125克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'53"風(fēng)味：聞起來有著花香以及蜂蜜香，入口橙子、西柚的酸調(diào)，中段涌現(xiàn)出水蜜桃、堅(jiān)果的風(fēng)味，蔗糖回甘。甜感比較柔，整體偏水果風(fēng)味?！纠洳亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6998813760379596" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901991.png" data-type="png" data-w="843" style="" />手法：用28克水悶蒸30秒，小水流較快繞圈注水至127克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'57"風(fēng)味：聞起來有著堅(jiān)果以及淡淡的米香，入口柑橘、西柚的酸調(diào)，紅糖甜感明顯，整體風(fēng)味均衡且濃郁?！纠鋬觥?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6494505494505495" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901481.png" data-type="png" data-w="910" style="" />手法：用29克水悶蒸31秒，小水流較快繞圈注水至125克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。風(fēng)味：聞起來有著淡淡的花香，入口有橙子、藍(lán)莓的風(fēng)味，帶著紅糖、蜂蜜甜。風(fēng)味層次明顯，但酸度較高且口感微澀。對比之后我們發(fā)現(xiàn)，在【常溫】以及【冷凍】條件下儲(chǔ)存的【甜橙莊園】會(huì)有著較為明顯的水果風(fēng)味，而且風(fēng)味層次也比較明顯，但【冷凍】條件下儲(chǔ)存的【甜橙莊園】會(huì)帶有一些澀味，而且酸度較高，而在【冷藏】條件下儲(chǔ)存的【甜橙莊園】則是比較均衡、濃郁的感覺。那會(huì)不會(huì)是因?yàn)槎棺訙囟壬系牟町惸?？因?yàn)椤纠洳亍俊纠鋬觥康亩棺有【幨侵苯訌谋淅锬贸鰜砭脱心_煮了的，所以結(jié)塊的現(xiàn)象還蠻明顯的，于是小編將這兩包豆子放至常溫后再分別拿出來進(jìn)行沖煮，沖煮參數(shù)、手法不變，發(fā)現(xiàn)無論是聰明杯還是V60濾杯沖煮出來的跟在常溫條件下儲(chǔ)存的豆子在風(fēng)味上都會(huì)是比較接近的。在沖煮時(shí)，小編發(fā)現(xiàn)【常溫】條件下的【甜橙莊園】悶蒸在27、28秒的時(shí)候排氣就已經(jīng)結(jié)束了，而從冰箱里拿出來未經(jīng)過解凍的，在【冷藏】【冷凍】條件下儲(chǔ)存的排氣在30秒左右才結(jié)束。小編分析了一下，之所以在【常溫】【冷藏】【冷凍】狀態(tài)下悶蒸的時(shí)間存在區(qū)別，而且風(fēng)味差異較大，大概是因?yàn)榭Х确鄣臏囟炔灰?，水接觸到咖啡粉后的溫度是不一樣的。| 總結(jié)在排除了咖啡粉的溫度差異之后可以明顯發(fā)現(xiàn)，其實(shí)放不放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存對咖啡的風(fēng)味影響并不會(huì)很大。小編建議豆子直接放在常溫條件下，干燥陰涼的地方儲(chǔ)存就可以了，并不用將豆子放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存，畢竟不管是在常溫條件下還是冷藏、冷凍條件下，豆子該排氣還是會(huì)排氣的呢~更何況放進(jìn)冰箱里面儲(chǔ)存還會(huì)容易粘附上冰箱里的異味?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝恳馐绞直诓煌臏囟认聲?huì)對濃縮咖啡產(chǎn)生的影響大嗎？咖啡生豆也有新鮮與不新鮮一說？新豆、舊豆、老豆、陳年豆有什么區(qū)別？前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇