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從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法： - 傳統(tǒng)的日曬法
- 傳統(tǒng)的水洗法
- 介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。
日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬； 水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥； 去果皮日曬和蜜處理則是處于這兩者中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設備與水資源比傳統(tǒng)水洗法少，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬好。 巴西的去果皮日曬法傳到哥斯達黎加和薩爾瓦多等中美洲國家后，經(jīng)過改良稱為蜜處理?！ 衽偬幚矸▌t在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。
圖片引自James Hoffman 《世界咖啡地圖》 不同處理法的特點： 整體而言 日曬法：酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低； 水洗法：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高； 蜜處理則介于兩者之間，整體風味更突顯果膠的甜香與水果調(diào)性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實但酸度較為低沉柔順?！ 《鴿衽俜ㄒ驗楦稍飼r間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。
蜜處理為什么受歡迎？ 蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ螅瑢в袃?nèi)果皮的果實晾干的方法。哥斯達黎加（CostaRica），巴拿馬（Panama）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法?！ ?蜜處理方法始于哥斯達黎加，是當?shù)氐目Х绒r(nóng)夫們?yōu)榱颂岣呖Х榷沟钠焚|(zhì)而嘗試的方法，隨后慢慢傳播到其他國家。那么，哥斯達黎加的農(nóng)夫們?yōu)楹我獓L試這種加工方法呢？因為農(nóng)夫們的收入主要靠咖啡豆的交易，品質(zhì)越好的咖啡豆可以帶來更高的利潤，因此農(nóng)夫們不斷嘗試新的加工法一點都不足為奇。 對于一個咖啡產(chǎn)地來說，可以提高咖啡豆品質(zhì)的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更換種植的樹種；其三，改善農(nóng)場的土質(zhì)，就是遷徙農(nóng)場。但就好像我們萃取咖啡時，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會首先調(diào)節(jié)萃取量、壓力、溫度一樣，我們會首先選擇改變盡量可以節(jié)約時間和費用的條件。對于農(nóng)夫們來說改變樹種和遷徙農(nóng)場是費時費力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。
蜜處理的條件要求： 蜜處理是一項比較復雜、費時、難易度較大的加工方法?！ ∈紫鹊谝徊绞翘暨x優(yōu)質(zhì)果實，然后剝掉果肉留下內(nèi)果皮，這里內(nèi)果皮就是蜜處理的核心。內(nèi)果皮內(nèi)含有豐富的糖分與酸味，在曬干的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里?！ 〉诙絼t是曬干，也是生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆最重要的條件。曬干的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發(fā)霉味，需格外用心。
圖片來自cupping spoon“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？ 根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜?！ 「鶕?jù)果膠刨除的厚薄程度分為黑蜜、紅蜜、黃蜜： - 黑蜜：幾乎不去除果膠，因此干燥用時最久，需要持續(xù)14天以上，過程中為避免干燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: square;"> 紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚
- 黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右也有按晾曬時翻動頻率分為黑蜜、紅蜜、黃蜜。
- 例如哥斯達黎加拉斯拉哈斯莊園，100%保留果膠，【黃蜜】：咖啡置于棚架上每小時翻動一次；【紅蜜】：咖啡每天翻動數(shù)次，不像黃蜜那樣頻繁；【黑蜜】：每天翻動一次。
- 如薩爾瓦多榮耀莊園，黃蜜和白蜜均保留20-30%的果膠，根據(jù)晾曬厚度和翻動次數(shù)不同，【黃蜜】：厚層晾曬，翻動次數(shù)少，晾曬用時長；【白蜜】：薄層晾曬，翻動次數(shù)多，晾曬用時短。【橙蜜處理法】orange honey 這是脫胎于傳統(tǒng)的蜜處理方法。 完全成熟的果實被采摘、挑選、去除果肉，這一點與水洗法無異，但特殊之處在于去除果肉時留有一定數(shù)量的果肉漿汁，然后在日曬床晾曬，漿汁留在“羊皮紙”上。留有一定數(shù)量的漿汁為咖啡創(chuàng)造出了一種更明亮的味道。簡單總結：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
【二氧化碳酵母法】： 在低氧氣濃度的環(huán)境內(nèi)進行發(fā)酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產(chǎn)生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把發(fā)酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產(chǎn)生干澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產(chǎn)生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發(fā)酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更復雜的酸質(zhì)，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發(fā)酵，即 18–20°C。 
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