文：BT 圖：阿啡
掐指一算，從第二波咖啡浪潮在國(guó)內(nèi)開(kāi)始起勢(shì)，到現(xiàn)在第三波浪潮的遍地開(kāi)花，已經(jīng)有十多個(gè)年頭了吧?，F(xiàn)在的大環(huán)境下，熱錢(qián)不斷擁入餐飲行業(yè)，個(gè)人資本也越來(lái)越大，咖啡店因?yàn)槟承┰颍蔀橐环N很外表很光鮮亮麗的行當(dāng)，較普通餐飲來(lái)說(shuō)，更容易受到投資者以及愛(ài)好者的青睞。接下來(lái)，預(yù)計(jì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重，成為餐飲界的紅海區(qū)域。同時(shí)，由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于咖啡的認(rèn)知平均水平還沒(méi)到達(dá)一個(gè)比較高的水平，此時(shí)誰(shuí)能夠率先完成咖啡店消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，誰(shuí)必然能先脫離紅海享受產(chǎn)業(yè)升級(jí)所帶來(lái)的福利。
餐飲的產(chǎn)業(yè)升級(jí)指的是什么？不妨回想一下，十年前的燒烤和現(xiàn)在的燒烤，十年前的火鍋店和現(xiàn)在的火鍋店，也許不需要長(zhǎng)篇大論，多少有點(diǎn)概念了吧。要是覺(jué)得這還不明顯，我們?cè)倥e個(gè)例子，一家普通的麻辣燙，和麻辣燙三巨頭（張亮、川香、楊國(guó)福）比一比。菜品質(zhì)量，就餐環(huán)境，湯頭口味的升級(jí)，造成了價(jià)格的鴻溝。麻辣燙還是那個(gè)麻辣燙，但是作為消費(fèi)者的你會(huì)心甘情愿的掏出更多的錢(qián)，也會(huì)更愿意選擇去那里。這就是產(chǎn)業(yè)升級(jí)帶來(lái)的好處：更高的消費(fèi)，更好的口碑。所以我們先來(lái)回憶一下，過(guò)去的咖啡店是什么樣子什么模式，走到今天咖啡店行業(yè)有了哪些改變，接下來(lái)會(huì)受到什么影響，走向哪里？
以魔都上海為例，十年前，星巴克已經(jīng)在上海布點(diǎn)許久，香啡繽和COSTA也還在鋪店，商務(wù)式咖啡店沒(méi)有墜落，一些個(gè)人店在慢慢嶄露頭角。當(dāng)時(shí)作為一個(gè)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一杯咖啡是奢侈品，幾乎趕上一整天的伙食費(fèi)了，當(dāng)然，個(gè)人店的咖啡還算略微便宜一些。那么，當(dāng)時(shí)的一杯咖啡，可以給消費(fèi)者帶來(lái)什么？星巴克給你的，是一種美式咖啡文化的體驗(yàn)，大聲用英語(yǔ)報(bào)出你的點(diǎn)單內(nèi)容，（例行公事的）和你聊上幾句，按當(dāng)時(shí)的宣傳來(lái)說(shuō)，叫“獨(dú)立于客廳和辦公室的第三空間”，哇，好洋氣。直至今日，星巴克仍舊賣(mài)著這種體驗(yàn)，咖啡好不好喝不重要，咖啡只是一種載體，用于凸顯給消費(fèi)者帶來(lái)的體驗(yàn)。
個(gè)人店，注重著環(huán)境，咖啡好不好喝，也不是很重要，人們是沖著想象中的小資生活去的。事實(shí)上，過(guò)去在個(gè)人店里喝咖啡，踩雷的幾率相當(dāng)高。但那又怎么呢，咖啡就是一個(gè)載體，如果難喝加奶加糖便是了，消費(fèi)者要的是：在午后陽(yáng)光下，放下手中的書(shū)本，喝一口咖啡，看一眼窗外行人的那種感覺(jué)。然后是上島、真鍋這些商務(wù)式的咖啡店，可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)除了星級(jí)酒店外，消費(fèi)最高逼格最大的咖啡店了。大氣舒適又兼顧隱私，你想要的全都有，咖啡茶葉果汁、牛排甜品蓋澆飯?？梢哉f(shuō)，是大款的最?lèi)?ài)了。
幾年后，個(gè)人店開(kāi)始注重咖啡品質(zhì)，星巴克一飛沖天，而商務(wù)咖啡走向墳?zāi)?。商?wù)咖啡沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行升級(jí)，猶如恐龍?jiān)诖蟓h(huán)境巨變時(shí)來(lái)不及進(jìn)化，所以被滅了。這點(diǎn)很多人都知道原因。但是為什么像香啡繽，蘭迪世家這些咖啡店也會(huì)日子不好過(guò)甚至死翹翹呢？原因是什么？當(dāng)然是因?yàn)榄h(huán)境和消費(fèi)者都變了，簡(jiǎn)單的說(shuō)，做餐飲，是分等級(jí)的：a.頂級(jí)企業(yè)：按顧客在企業(yè)所獲得的成就定價(jià)：例如 會(huì)員制會(huì)所和米其林餐廳b.體驗(yàn)型企業(yè)：按顧客與企業(yè)相處時(shí)間來(lái)定價(jià)：例如 星巴克c.服務(wù)型企業(yè)：按提供的服務(wù)定價(jià)：例如 王品和海底撈d.商品型企業(yè)：按有形產(chǎn)品定價(jià)：例如 剁椒魚(yú)頭 烤鴨e.初級(jí)產(chǎn)品型企業(yè)：按原材料定價(jià)：例如 菜場(chǎng)買(mǎi)的菜
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，花同樣多的價(jià)錢(qián)，必然會(huì)選擇能給予更多內(nèi)容的商家。香啡繽和星巴克比起來(lái)，售賣(mài)幾乎同質(zhì)的產(chǎn)品，為何會(huì)被甩開(kāi)如此大的差距以至于退出市場(chǎng)（不過(guò)去年就殺回來(lái)啦）？就在于單純的售賣(mài)普通咖啡已經(jīng)難于變成市場(chǎng)的寵兒了。個(gè)人店因?yàn)榇蟓h(huán)境的變化，先行進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)升級(jí)，方向是咖啡的口味。那時(shí)的主要手段，是加強(qiáng)萃取的水平，把萃取不足和萃取過(guò)度這兩個(gè)問(wèn)題從經(jīng)營(yíng)中剔除，以及對(duì)于咖啡豆開(kāi)始挑剔。所以個(gè)人店比商務(wù)咖啡多存活了那么些時(shí)間。
時(shí)間拉到最近兩三年，市場(chǎng)又發(fā)生了翻天覆地的變化，外來(lái)連鎖咖啡店高歌猛進(jìn)，獲得資本勢(shì)力青睞的咖啡店如沐春風(fēng)，而個(gè)人店一死一大片。究其原因，很多個(gè)人店還是處在商品型企業(yè)狀態(tài)，一杯咖啡再好喝，沒(méi)有附加值，它的吸引力也僅僅就是一杯好喝的咖啡。過(guò)去營(yíng)造的小資環(huán)境也不是不可替代的了，很多其他的其他類(lèi)型的店，甚至在家里（居住環(huán)境的改善）也可以讓午后過(guò)的相當(dāng)愜意。當(dāng)然，三座大山日益增重，也是個(gè)人店倒掉的原因。去年，對(duì)于咖啡消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是幸福的，因?yàn)榭Х刃袠I(yè)又處在產(chǎn)業(yè)升級(jí)階段了，帶來(lái)的結(jié)果是世界名店各種大佬級(jí)別的來(lái)了，選擇更豐富；對(duì)于咖啡店經(jīng)營(yíng)者，無(wú)論是私人老板還是品牌領(lǐng)導(dǎo)，都開(kāi)始痛苦了，怎么迎接接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)？衛(wèi)生、品控我做的很好，可對(duì)手也做的很完美啊，就算要升級(jí)，還有哪里可以升級(jí)？
我斗膽說(shuō)一下我的想法，僅供參考：1、解決短板。2、增加附加值。解決短板：去年，星巴克魔都旗艦店一開(kāi)，咖啡愛(ài)好者歡天喜地，咖啡店老板眉頭緊縮。為什么？因?yàn)槿绻粜前涂?，除了說(shuō)星巴克咖啡不好喝豆子不夠新鮮，你還能怎么去攻擊？結(jié)果星巴克放了個(gè)大招，不僅成功的提升了逼格，還昭示天下“說(shuō)我只會(huì)賣(mài)焦苦的刷鍋水？放屁”。在和太平洋、COSTA的戰(zhàn)斗中，又甩開(kāi)了對(duì)手好幾個(gè)身位。麻辣燙三巨頭和傳統(tǒng)麻辣燙店的區(qū)別在哪里？他們解決了傳統(tǒng)麻辣燙店的最大詬?。盒l(wèi)生，又升級(jí)了口味，短板沒(méi)了，生意自然就好了?？Х鹊暌彩且粯拥?，先做到讓消費(fèi)者說(shuō)不出你有哪里不好，挑不出毛病。對(duì)內(nèi)管理，店內(nèi)運(yùn)營(yíng)也不能忽視，起碼要達(dá)到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手水平。
增加附加值：其實(shí)今天寫(xiě)了這么多東西，都是為了這幾個(gè)字在做鋪墊。前面說(shuō)過(guò)了，當(dāng)初星巴克能在和其他類(lèi)似咖啡店的對(duì)抗中獲得勝利，是因?yàn)樘峁┑母郊又档膭倮Ｕ缜懊嫠f(shuō)的，咖啡再好喝，終究還是一杯咖啡而已，這杯咖啡能帶來(lái)的附加值，才是店的靈魂。那么目前市面上不同的咖啡都有些什么附加值呢？一條一條的來(lái)列舉。1，吹噓價(jià)值。貓屎、藍(lán)山?jīng)]那么好喝，瑰夏、和普通精品豆來(lái)比，味道的差距遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有價(jià)格來(lái)的那么大。十幾萬(wàn)的辣媽做出來(lái)的咖啡也不見(jiàn)得比金巴利、技嘉好上兩倍。但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，喝一杯用一臺(tái)等值于一輛小汽車(chē)的咖啡機(jī)做出來(lái)的咖啡，還是很有誘惑的。
2，稀缺性。喝一杯每年只產(chǎn)十幾噸的微批次咖啡（豆），不亞于告訴朋友“我的鞋子是限量款的”；這家店的咖啡師都有XX證書(shū)/這家店的XX是什么什么比賽冠軍；老板特制，只有我這里才有的，別的地方喝不到的。3，文化氛圍。紅酒為什么能在酒類(lèi)中獲得那么高的地位？為什么說(shuō)到摩托車(chē)總會(huì)想到哈雷？如果一家店能有自己的咖啡文化，那么成為一家名店不難。比如畢爺咖啡，老麥咖啡等。
4，愛(ài)好者的朝圣地。有如一個(gè)咖啡的博物館，你能想到的你想不到的，都有。星巴克旗艦店就不說(shuō)了，現(xiàn)在有很多獲得資本注資的店都做的很棒了。手沖虹吸，冷萃冰滴，意式花式，不同風(fēng)格咖啡豆同時(shí)售賣(mài)。5，高顏值。還需要多說(shuō)嗎？手機(jī)先吃，手機(jī)先喝。那么，還有沒(méi)有其他的方向？我認(rèn)為是有的，就是“賣(mài)咖啡師服務(wù)”。各位去理發(fā)店時(shí)，是不是會(huì)看有“總監(jiān)價(jià)格”、“創(chuàng)意總監(jiān)價(jià)格”等，然后有些妹子還會(huì)有自己指定的理發(fā)師。指定理發(fā)師的原因很簡(jiǎn)單，這個(gè)理發(fā)師可能不是店里水平最高的，但肯定是你覺(jué)得和你溝通最順暢最能剪出適合你頭發(fā)的那個(gè)人。同樣的，每個(gè)人喝咖啡的口味著重點(diǎn)不同，喜好不同，也很可能會(huì)跟某個(gè)咖啡師對(duì)路。
從本質(zhì)上來(lái)講，咖啡師和理發(fā)師沒(méi)有區(qū)別，都是以服務(wù)消費(fèi)者為主。如果有一家店，你走進(jìn)去，菜單前面有本店咖啡師照片和自我介紹---A君白羊座，從業(yè)XXX，擅長(zhǎng)手沖和創(chuàng)意咖啡；C妹子處女座，擅長(zhǎng)拉花。然后點(diǎn)單時(shí)，和服務(wù)員說(shuō)：“一杯C妹子做的拿鐵，再要這個(gè)帥哥泡一壺茶?！?這并不是我隨隨便便的猜想，既然顧客會(huì)跟著廚師走，那么將來(lái)也一定會(huì)有跟著咖啡師跑的消費(fèi)者。
歸根結(jié)底，餐飲的本質(zhì)是服務(wù)業(yè)，服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)是人，機(jī)器可以代替人來(lái)工作，但是代替不了人與人的交流。假以時(shí)日，一定會(huì)有以咖啡師為主體的咖啡店，這并不是不可想象的。過(guò)去，人們還認(rèn)為特地為了喝一杯咖啡而花上時(shí)間跑很遠(yuǎn)的行為是不可理喻的呢。所以，我預(yù)言，在咖啡品質(zhì)升級(jí)、附加值升級(jí)后，咖啡店的產(chǎn)業(yè)升級(jí)會(huì)發(fā)生在咖啡師身上?！咀髡咝畔ⅰ?img style="" data-ratio="0.5618101545253863" data-type="jpeg" data-copyright="0" data-s="300,640" data-w="906" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/17/151224461.jpeg" />
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