“ 在奶蓋茶并未火爆之時,1位有著5年以上的水吧飲品研發(fā)者卻對之嗤之以鼻。他認為奶蓋和奶油頂并無多大區(qū)別,價格還賣那么貴,火爆一時之后必定會銷聲匿跡。”
然而,事與愿違,奶蓋不僅沒有銷聲匿跡,反而成為熱銷產(chǎn)品。在該事件中出現(xiàn)的研發(fā)者誤判趨勢并非個案,作為一個研發(fā)者究竟會被哪些誤區(qū)所誘導(dǎo)呢?
主觀思維
研發(fā)者最忌諱的是按照自己的口味去評定產(chǎn)品。有些研發(fā)人員在看到別人家新品大賣之時,做出的反應(yīng)并非一探究竟,而是根據(jù)自己的經(jīng)驗去判定產(chǎn)品的制作流程,并認定自己店內(nèi)有相類似的產(chǎn)品,從而忽略。
有些研發(fā)人員則在品嘗過后,會給出許多缺點指正,最后認定這樣的產(chǎn)品毫無新意,并不適合自己店內(nèi)銷售。
這種思維并非一無是處,考慮產(chǎn)品是否適合自己品牌特色,避免跟風(fēng),本身是好的。但如果僅是因為個人喜好而否定了消費需求,容易失去搶奪市場的先機。
更有研發(fā)人員往往在研發(fā)產(chǎn)品的過程中,會考慮到老板曾經(jīng)對他所說的希望要什么樣的產(chǎn)品,根據(jù)老板的喜好去研發(fā)產(chǎn)品。最后變成老板十分滿意,市場徹底失望的局面。
小眾思維
有些研發(fā)人員很努力,會不斷的會和門店主管、顧客、同行交流,通過交流中的信息去思考新品的研發(fā)方向。但這些交流信息往往是碎片化的,需要研發(fā)人員通過根據(jù)自身品牌和消費市場的觀察后經(jīng)過整理。
比如,當(dāng)研發(fā)者聽顧客或同行說某地的榴蓮飲品賣得相當(dāng)火,并觀察市面上榴蓮酥、榴蓮糖也越來越多,甚至?xí)袑iT的榴蓮糕點專賣店,就開始著手研發(fā)。研發(fā)后的飲品口味也不差,宣傳促銷不遺余力,但收效甚微。
這并非是榴蓮飲品沒有市場,但喜歡的人喜歡到死,不愛的人永不接觸,總體而言喜歡的人畢竟占少數(shù)。
往往那些成功推出這樣小眾飲品的店家,其所在地都是有廣大基礎(chǔ),比如榴蓮飲品的靈感是來源于榴蓮班戟這樣的甜品,受眾多在南方市場的高消費者中。
甜品從口味上講濃郁的奶味會壓制住榴蓮的特有氣息,反而讓產(chǎn)品討喜。
價格也容易制約這類飲品的熱銷,比如1杯500ml的榴蓮飲品想要做到類似甜品的效果,其原料成本則要高出許多,售價也會因此增長。如果降低成本來做,會達不到香濃的口感。
但一般奶茶店消費多在10元左右,一杯榴蓮飲品則要賣到15元以上,且味道次于甜品的飲料當(dāng)然不會討好大眾消費者。
復(fù)雜思維
對于飲品店來講,精益求精的制作無可厚非。但如果刻意要求“匠人”精神,往往會讓門店運營事倍功半。
做飲品研發(fā)需要的是“匠心”,匠心在講究要求快速出品的飲品店中,最好的體現(xiàn)則是將復(fù)雜的事情簡單化。
在沒有出現(xiàn)萃茶機之前,飲品店想做到一茶一泡,并達到口感標(biāo)準(zhǔn)化其實是比較難的。所以當(dāng)時,甚至現(xiàn)在許多飲品店采取的方法是大桶煮茶,需要注意的是控制煮茶的量和使用時間。當(dāng)萃茶機出現(xiàn)后,通過茶包和設(shè)備的配合使用,則可快速制作出一杯茶湯。
據(jù)了解,曾經(jīng)有1家連鎖品牌為了保證飲品的最佳口感,許多原料都需要經(jīng)過再加工,并且對于原料儲藏時間嚴格控制。這種做法如果是在人手足夠,培訓(xùn)到位的情況下往往收效頗豐。
但一些以單店加盟為主的連鎖不明就里的開始效仿,最后出現(xiàn)的結(jié)果是加盟商怨聲載道,因為往往店內(nèi)就3到4人,按總部的要求制作,很多時候會出現(xiàn)原料斷檔的問題,并且員工流失也大,生意忙時新手根本就忙不過來。讓消費者誤人該店制作水平有限。
有人提出,制作工序多的飲品其口味往往會有獨特性,而且銷量普遍不錯。但研發(fā)人員需要注意的是這類產(chǎn)品占到的比重,如果工序繁雜的飲品過多,再多的人手也是不夠的,并且要適當(dāng)簡化制作程序。
比如:
“ 某咖啡廳的1款精品奶昔所用原料多達8種,其中奶就要用到奶油、全脂牛奶、淡奶,果醬會用到3種,在產(chǎn)品銷量日益攀升的情況下,研發(fā)人員做出了產(chǎn)品制作的調(diào)整:在高峰時段允許員工提前按比例將奶和果醬分別調(diào)和好備用,這樣加上冰塊和薄荷葉,操作中則只需加入4種配料,大大縮短了制作時間?!?br />
重疊思維
一些飲品店的某款單品熱銷后,研發(fā)者和經(jīng)營者往往會陷入慣性思維,不斷的推出同類產(chǎn)品。
比如當(dāng)芒果汁大獲好評后,研發(fā)人員陸續(xù)推出芒果牛奶、芒果冰沙、芒果紅茶、芒果綠茶、多款芒果為主打的復(fù)合味果汁,并且一擁而上。
最后,店員要面臨的是不斷的熟悉配方,短時間內(nèi)容易混淆。消費者則要面臨的是多重選擇。爆款產(chǎn)品的延伸是很有必要,但切記的是不能雜亂無序,一般同口味飲品齊上,數(shù)量在2-4種之間為宜,并且在宣傳、促銷上要以某款產(chǎn)品為主要突出。
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