專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com一講到手沖咖啡，悶蒸這一階段可以說是十分重要的，畢竟是讓咖啡粉可以充分排氣的一個過程嘛！一提到有關(guān)悶蒸的東西，第一反應(yīng)就是悶蒸時間的長短、悶蒸水量的多寡這些，不過不知道大家有沒有注意過悶蒸時注水的速度呢？小編發(fā)現(xiàn)，雖然只是幾十克的水，但是注完這段水的時間也是有不同的呢，有些人可能注水速度較快，5、6秒就注完水了；有些人可能要用上15、16秒……那么問題來了，悶蒸階段的注水速度會對咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生多大的影響呢？
小編選擇了兩種烘焙程度的豆子來做實驗：淺中烘焙的【巴拿馬哈特曼】以及中深烘焙的【洪都拉斯圣胡安喜多】。
為了減小手法上的誤差所以我們先用聰明杯來試一下，由于我們的聰明杯是3-4人份的，濾杯比較大，沒辦法將水流控制的太小，因為水流太小的話水倒下去會斷流，所以我們只是用聰明杯試了兩種注水速度，在沖煮參數(shù)以及手法上盡量保持一致?！緦嶒灐俊韭斆鞅ず槎祭?圣胡安】參數(shù)：研磨度BG6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1:15；水溫87℃
| 悶蒸注水速度快 6秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入44克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是6秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內(nèi)直接注入186克水，1'30"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'06"。
風(fēng)味：焦糖、巧克力、莓果、堅果、奶油、香料以及甘草，口感較薄。
| 悶蒸注水速度慢 10秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入48克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是10秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內(nèi)直接注入177克水，1'30"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'15"。
風(fēng)味：奶油、焦糖、甜橙、巧克力，烏龍茶余韻。整體均衡，口感較醇厚?！韭斆鞅ぐ湍民R 哈特曼】參數(shù)：研磨度BG5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1:15；水溫90℃
| 悶蒸注水速度快 6秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入42克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是6秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內(nèi)直接注入183克水，1'40"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'16"。
風(fēng)味：淡淡的發(fā)酵香，有橙子、金桔、香料以及玄米茶的風(fēng)味。
| 悶蒸注水速度快 10秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入38克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是10秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內(nèi)直接注入187克水，1'40"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'18"。
風(fēng)味：明顯的發(fā)酵果香，有柑橘、可可、堅果、香料以及奶油的風(fēng)味。對比發(fā)現(xiàn)，注水速度偏快的在風(fēng)味上果酸會比較明顯，口感會偏?。欢⑺俣容^慢的在風(fēng)味上則是比較均衡，偏向于可可、堅果一類的風(fēng)味，口感相對醇厚。
那么我們現(xiàn)在換V60濾杯來沖煮試試看吧！悶蒸時的注水速度的話我們選擇了三種，來看看有什么區(qū)別吧！參數(shù)不變，手法上也盡量保持一致?！綱60·洪都拉斯 圣胡安】參數(shù)：研磨度BG6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1:15；水溫87℃
| 悶蒸注水速度快 5秒手法：用28克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是1'50"。
風(fēng)味：聞起來有煙熏、焦糖的香氣，入口柔和但微澀，有著深色莓果、香料、奶油以及巧克力的風(fēng)味。
| 悶蒸注水速度中 10秒手法：用35克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至127克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是1'56"。
風(fēng)味：聞起來有煙熏、煙草的香氣，入口柔和，有著巧克力、焦糖以及草藥的風(fēng)味。
| 悶蒸注水速度慢 15秒手法：用32克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'10"。
風(fēng)味：聞起來有焦糖香氣，入口口感醇厚，有著莓果、烏梅、紅色漿果、可可、焦糖、草本植物以及茶感?！綱60·巴拿馬 哈特曼】參數(shù)：研磨度BG5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1:15；水溫90℃
| 悶蒸注水速度快 5秒手法：用26克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至124克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'03"。
風(fēng)味：有金桔、西柚、青梅、焦糖、巧克力以及焦糖的風(fēng)味，果酸明顯且略帶澀感。
| 悶蒸注水速度中 10秒手法：用30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'02"。
風(fēng)味：聞起來有著發(fā)酵果香和普洱茶香，入口有甜橙、紅棗、紅茶、堅果以及香料、巧克力的風(fēng)味。
| 悶蒸注水速度慢 16秒手法：用31克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至127克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'10"。
風(fēng)味：口感醇厚，淡發(fā)酵香，有著紅茶、堅果、烤杏仁、可可、黑色漿果、莓果以及黑醋栗的風(fēng)味。【總結(jié)】
對比了一下，發(fā)現(xiàn)無論是用V60濾杯還是聰明杯的，注水速度快的會有著明顯的果酸，而且口感是屬于比較薄的；而注水速度慢的喝起來則是比較均衡、醇厚的，風(fēng)味上會偏向堅果、巧克力這類。
小編覺得這是因為注水速度快時，水流的攪拌會比較多，所以在香氣上以及風(fēng)味上的表現(xiàn)會比較明顯，但并不是一味的快就好，如果注水速度太快，很容易導(dǎo)致給水不均勻從而產(chǎn)生澀味；注水速度較慢的時候，水流比較溫柔，水柱穿透力不夠，注水時所進(jìn)行的攪拌會比較少，咖啡粉更多的是在浸泡著，萃取出來的咖啡會比較均衡，風(fēng)味層次上會偏弱些。
小編建議在沖煮一些偏風(fēng)味型的豆子的時候可以嘗試著將注水速度控制在10秒以內(nèi)，用較多的攪拌帶出豆子的香氣以及風(fēng)味；而在沖煮一些烘焙程度偏深，風(fēng)味均衡的豆子的時候可以用相對溫柔些的注水方式，減少攪拌而帶來的雜味，而且可以使得咖啡口感變得稍微醇厚些~【更多分享】日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？日常測試 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算？沒有“漢堡”就是不夠新鮮？影響手沖咖啡悶蒸的因素有哪些？手沖|悶蒸注水也有講究？悶蒸應(yīng)該怎么注水？
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