【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預(yù)浸泡”、“分段萃取”？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天和同事說(shuō)起關(guān)于手沖的悶蒸、一刀流和分段萃取的問(wèn)題，若運(yùn)用在濃縮咖啡里會(huì)發(fā)生什么情況呢？心動(dòng)不如行動(dòng)，小編馬上著手開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。配合演出的是【前街精品拼配】巴西拼哥倫比亞，拼配比例是7：3，磨豆機(jī)是飛馬900N，研磨度是1.7下面開(kāi)始今天的意式濃縮的萃取實(shí)驗(yàn)參數(shù)：雙頭手柄/21克咖啡粉/40克咖啡液【一刀流】手法：直接萃取40克咖啡液，總時(shí)間是25秒濃縮咖啡風(fēng)味：焦糖、榛果、莓果、煙熏，整體風(fēng)味醇厚，回甘會(huì)有焦糖的甜味?！绢A(yù)浸泡】手法：先下水5秒，然后停止5秒（時(shí)間到了10秒）再次開(kāi)始萃取，總萃取時(shí)間是31秒濃縮咖啡風(fēng)味：焦糖、可可、檸檬酸，整體的煙熏味會(huì)比【一刀流】重，酸味同時(shí)也是很突出，回甘的甜味不太明顯。【分段萃取】手法：先下水15秒后停止5秒（時(shí)間到了20秒）再開(kāi)始，總萃取時(shí)間是32秒濃縮咖啡風(fēng)味：莓果、焦糖、堅(jiān)果、煙熏，回甘會(huì)有楓糖的甜味，整體比較柔和。在濃縮里面【一刀流】的整體風(fēng)味是比較飽滿(mǎn)且層次感較豐富?！绢A(yù)浸泡】原本前段萃取的風(fēng)味是較少的但是由于停止了5秒，咖啡粉處在浸泡的狀態(tài)中，不像【一刀流】一直在滴濾萃取的過(guò)程中，所以前段的咖啡液飽和度會(huì)比較高，造成同樣是40克的咖啡液的萃取率更高，濃縮咖啡的煙熏風(fēng)味更重，焦糖風(fēng)味變?nèi)?、酸味略尖銳，甚至有點(diǎn)過(guò)萃的情況?！痉侄屋腿　康娘L(fēng)味比較柔和，可能是因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)萃取了15秒，大部分的風(fēng)味已經(jīng)萃取出來(lái)，而后面能夠萃取出來(lái)的東西本就不多，在20秒開(kāi)始流出的咖啡液可以看出顏色較淺、流速較快，同時(shí)因?yàn)樵谥卸谓萘?秒使后段出來(lái)的咖啡液較【一刀流】的飽和度高，和前段的咖啡液風(fēng)味更接近，所以層次感不明顯但均衡。小編分別用以上的的濃縮各做了一杯Flat White【一刀流·Flat White】風(fēng)味：奶香、太妃糖、白巧克力、堅(jiān)果，整體風(fēng)味非常甜美，更像一杯太妃糖拿鐵?！绢A(yù)浸泡·Flat White】風(fēng)味：堅(jiān)果、奶油、曲奇、木質(zhì)、橡膠,整體咖啡味比較濃郁?！痉侄屋腿　lat White】風(fēng)味：榛果、焦糖、杏仁、可可、奶油，整體比較均衡。在做成【Flat White】后的三杯濃縮咖啡都展現(xiàn)了不同風(fēng)味，最為明顯就是【預(yù)浸泡】的可能是因?yàn)楸旧砭陀牲c(diǎn)過(guò)萃的情況，當(dāng)加入牛奶后對(duì)濃縮進(jìn)行了稀釋了所有的風(fēng)味都像得到了釋放一樣，全部過(guò)萃的風(fēng)味都跑出來(lái)了?！痉侄屋腿　恳?yàn)闈饪s咖啡本來(lái)就比較均衡，所以在加入奶后表現(xiàn)也是很均衡，堅(jiān)果豐富?！疽坏读鳌康摹綟lat White】就比較有層次感，濃縮咖啡的果酸較豐富，加牛奶后就變得非常甜美了。小編個(gè)人會(huì)更喜歡【一刀流】層次感豐富的【Flat White】；雖然【分段萃取】的也不錯(cuò)，但是考慮到實(shí)際出品的穩(wěn)定性，所以一般情況不建議使用。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會(huì)展現(xiàn)出來(lái)什么樣的風(fēng)味呢？【前街尋豆手記】來(lái)自危地馬拉小藍(lán)莓莊園的帕奇咖啡