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研磨度區(qū)分 | 手沖用多細的粉?區(qū)分粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉

2022-08-17 15:09:14責任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):541

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com咖啡粉的粗細,關系到?jīng)_泡咖啡時候咖啡成分

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com 咖啡粉的粗細,關系到?jīng)_泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢。總體來講,咖啡粉的粗細程度可以分為:粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉,五個等級,是不是有點暈,哈哈哈,沒關系!一看對比圖和參照物就瞬間明白粗細了,而且平時自己用不了那么多不同粗細的。 沒錯,就是拿不同粗細白糖做參照物。你可能之前也在網(wǎng)上看到過,說什么什么粉等于原糖大小,砂糖大小的(一臉懵逼狀)。因為我們很少把白糖分得那么細,根本不清楚白糖的粗細。所以,還是“用圖說話”,直接找出家里不同粗細的白糖來,看對比和參照。(1)極細粉:適合意式咖啡 這個是最好理解的,而且用法也比較絕對,只在制作espresso的時候使用。因為萃取方式和平時自己在家沖泡的原理也不同,需要加壓,所以器具是意式咖啡機,而磨粉也是需要專業(yè)的咖啡磨才能做到極細。 如果你是用摩卡壺煮咖啡,也是比較適合用極細粉的,只是萃取一般都會過度,雖然有一點油脂能出來,但是味道偏苦,享受過程往往大過于口味本身。 因為做意大利式咖啡時,一定要用力填壓咖啡粉,使之對高壓的熱水產(chǎn)生阻力,才能真正萃取出咖啡的精華。所以,它對研磨度更為敏感,越均勻的研磨,會使得填壓后的咖啡粉越是緊密,而且有較少的空隙,能對水產(chǎn)生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso?!  ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.qwvm.cn/file/upload/202208/17/150914971.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />(2)細粉:適合掛耳細粉適用于掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水里的,應該用粗一點的顆粒。其實,主要是因為掛耳是整個都是濾紙,出水量很大。不像手沖有一個收口的位置,比如現(xiàn)在常用的三孔濾杯,其實是減緩了水流出的速度。所以掛耳更需要細粉來增大萃取面積。
細粉略小于細砂糖(烘焙用的細砂糖或者叫幼砂糖),再給一個參照物,鹽。小于細砂糖,大于鹽,就是它沒錯。
(3)中細粉,中粉,最適合手沖(以小富士鬼齒為例子)中細粉(適合淺烘焙的豆子,小富士鬼齒3.5)
中細粉≈白砂糖(超市最常見的白砂糖,比那種偏大一點)。一般手沖最后會固定在中細粉的粗細上。因為中細粉很常用,所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨,找到自己最適合的中細粉程度。
中粉(適合中度烘焙的豆子,小富士鬼齒4)
中粉=砂糖(超市見得到的最大顆粒白砂糖,多數(shù)時候就是這種粗細),中粉比中細粉略粗,但是完全不到粗粉那么大顆粒。
建議新手先用中粉來進行手沖,畢竟磨中粉不容易產(chǎn)生極細粉末,也不容易因為剛開始控制水流不穩(wěn)定導致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉,從而使咖啡萃取過度。另外,因為個人口味不同,可以在中粉和細粉之間多嘗試,找到適合自己的粗細程度。(5)粗粉(適合中深烘焙的豆子,小富士鬼齒4. 5) 粗粉>原糖(說人話:比市面上能見到的最大顆粒白糖還要大的糖)均勻研磨的重要性 咖啡豆經(jīng)過研磨之后,成為粉狀,粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關系?! 】Х榷挂坏ヌ?,水與咖啡粉的表面接觸過多,會萃取出太多不必要的雜質(zhì),甚至連苦味都出來了;但若是磨得太粗,美味仍深藏在內(nèi)部,在熱水無緣接觸之處,所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。舉例,,我們觀察,V型60度角:使咖啡粉層厚度增加,粉與水的接觸時間更長,通常,細粉容易聚集在錐底。 由于V60杯型的設計,當水透過濾杯上半部的粉層之后,在下半部會有一個「扭擠」的狀態(tài),把咖啡粉中的芳香物質(zhì)通過「扭擠」萃取出來,這樣水流的萃取是最為完整的,因此在萃取時我會更傾向于在濾杯中心部分均勻繞圈,使整杯咖啡平衡感更高,酸甜更明顯。  咖啡粉需要磨多細?研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步,但也是不少人容易失敗的一步,不是磨得太細,就是太粗,間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細,建議使用能調(diào)整刻度的電動磨豆機,精準掌握研磨度。以小富士磨豆機為例,手沖咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間,可以用細砂糖作為參照。例如,我用的是一款非洲的豆子產(chǎn)自:埃塞爾比亞 西達摩 花魁 2.0處理方式:日曬烘培程度:中度烘培    細研磨-低水溫磨豆機研磨度粉量濾杯小富士鬼齒3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時間 2:0589度40g水32s120g 70g總水量:230甜度:☆☆☆☆酸度:☆☆☆苦度:☆ 口感描述:甜度不錯,入口舒適、口感濃但不像上面如此濃烈,酸是柔和了一點,喝起來包裹著果味,苦味在這里的表現(xiàn)弱很多,余韻則是很甜。細研磨讓我覺得就是粘稠度非常好,香氣過于集中,口感比較濃,水粉比列也是影響比較大的關系,但是溫度的改變很明顯能降低苦味。
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